남파 홍샤오러우

재료

• 참고: 가능하다면 칼을 최대한 날카롭게 갈아 주세요.
• 도구: `냄비` (사기 냄비가 가장 좋고, 알루미늄 냄비가 그다음, 압력솥도 괜찮습니다. 철 냄비나 구리 냄비는最好不要 사용하지 않는 것이 좋습니다)
• 주재료: `삼겹살`
• 부재료: `기름`, `얼음사탕`, `노추`, `요리술`, `월계수 잎`, `팔각`, `생강`, `소금`, `대파`, `끓인 물`, `찬물`, `마늘`, `화자오`

조리 단계

1. 이전에 [설탕 색내기](./../../condiment/简易版炒糖色.md) 튜토리얼을 먼저 확인하는 것을 권장합니다
2. `돼지 삼겹살`은 먼저 작게 자르지 말고, 냄비에 넣을 수 있는 큰 덩어리(약 5–6cm 너비)로 자릅니다
3. `생강`은 얇게 썹니다 (각 조각 두께 약 3mm)
4. `끓인 물`을 끓입니다
5. `찬물`은 수돗물이면 됩니다
6. `쪽파`의 흰 부분인 `대파 흰 부분`을 작은 토막으로 자릅니다 (쪽파가 가장 좋고, 대파도 괜찮습니다)
7. `마늘`은 가운데를 갈라 자릅니다. 납작하게 으깨지 마세요. 그러면 나중에 건져내기 어려워져 마지막 `소스 졸이기` 때 맛에 영향을 줍니다
8. 부재료를 두 개의 "준비 묶음"으로 나눕니다:
9. **A 묶음 (비린내 제거용)**: 생강 2쪽, 대파 토막 2개.
10. **B 묶음 (조리용)**: 나머지 생강 4쪽, 대파 흰 부분, 마늘 쪽, 화자오, 팔각, 월계수 잎을 모두 작은 그릇에 담아 둡니다.
11. 찬물 냄비에 삼겹살 큰 덩어리를 넣고 **20ml 요리술**과 **A 묶음**(생강 2쪽, 대파 토막 2개)을 넣어 15분간 끓여 핏물과 비린내를 제거한 후 건져내 씻습니다;
12. 데친 삼겹살을 건져내어 약간 식힙니다 (손에 뜨겁지 않을 정도). 약 **3cm × 3cm × 3cm**의 정육면체로 자릅니다 (데치면 고기가 단단해져 생고기일 때보다 자르기 쉽고 완성품 크기가 더 균일합니다. 3cm로 자르면 최종 완성품은 약 2.5cm가 되어 입에 넣기 가장 좋고 잘 익는 크기입니다)
13. 다른 냄비에 [설탕 색내기](./../../condiment/简易版炒糖色.md)를 합니다. 주의: **이 레시피에서는 그 안에 언급된 "조작 2"를 사용하여** 설탕액에 촘촘한 작은 거품이 생길 때 재빨리 **B 묶음**(생강, 대파 흰 부분, 마늘, 화자오, 팔각, 월계수 잎)을 냄비에 넣고 향을 냅니다.
14. 향이 나면 (약 5-10초 이내), **먼저 끓인 물을 넣지 말고** 즉시 데친 `삼겹살`을 냄비에 넣고 `강불`에서 볶아 고기 조각에 설탕 색이 고르게 입혀지고 기름이 나오도록 합니다. 고기 향이 나면 끓인 물을 고기가 모두 잠길 때까지 붓고 뚜껑을 덮고 중약불로 50분-60분간 끓입니다 (압력솥은 40분);
15. **10ml 요리술**을 넣습니다;
16. 뚜껑을 덮고 끓어오르면 25분마다 뚜껑을 열고 표면에 떠 있는 기름과 거품을 걷어냅니다;
17. 물 높이가 고기 가장 높은 부분과 냄비 바닥 높이의 3/5로 줄어들면 중불로 바꾸고 고기와 물 외의 모든 부재료를 건져내고 소스 졸이기를 시작합니다;
18. 뚜껑을 열고 국물이 거의 없어질 때 걸쭉해지면 꺼냅니다 (절대 완전히 졸이지 마세요);