술酿(주양/라오짜오)

재료

• 찹쌀 800g (둥근 찹쌀 추천)
• 안치 단주곡 한 봉지 (8g) (비율상 찹쌀 1000g당 3g이지만, 주곡을 더 넣으면 성공 확률이 높아집니다)
• 맑은 물 720g + 600g (720g은 밥 짓기용, 뒤의 500g은 발효용)
• 찜솥 (전기밥솥 가능)
• 온도계 (선택이지만 추천)
• 깨끗한 밀폐 유리 또는 도자기 용기 1개

조리 단계

1. 찹쌀 800g을 깨끗이 씻어 전기밥솥에 넣고 물 720g을 부은 후 밥 짓기 모드를 선택합니다
2. 밥이 다 되면 꺼내 펼쳐서 식힙니다. 깨끗한 도구를 사용하여 30°C까지 식히세요 (온도계로 측정하는 것이 좋으며, 손으로 만졌을 때 따뜻하지만 뜨겁지 않은 정도)
3. 안치 단주곡 8g을 따뜻한 물 20ml (약 30°C)에 풀어 찹쌀밥에 골고루 뿌리면서 잘 섞습니다
4. 찹쌀밥에 물 600g을 넣어 주곡이 골고루 섞이도록 합니다. 2-3분 정도 두면 찹쌀밥이 물을 흡수합니다. 이때 물을 넣으면 술酿이 첫 발효부터 국물이 풍부해집니다
5. 밀대를 사용하여 찹쌀밥 가운데에 작은 구멍을 뚫습니다 (술이 나오기 쉽게)
6. 섞은 밥을 깨끗한 용기에 담고 표면을 살짝 눌러 평평하게 만든 후 뚜껑이나 랩으로 밀봉합니다
7. 28~32°C 환경에서 24~48시간 발효시킵니다. 발효 중에는 심하게 흔들거나 움직이지 마세요
8. 발효 성공 기준: 가운데 구멍에 투명한 술이 스며 나오고, 전체적으로 약간 술 향이 나며, 이상한 냄새나 신맛이 없어야 합니다
9. 발효가 끝나면 바로 냉장 보관할 수 있습니다 (과정 중 계화를 넣어도 됨). 먹을 때마다 깨끗한 도구로 꺼내면 냉장 보관 7~10일 가능
10. 2차 발효를 계속할 수 있으며, 물 500ml를 추가하여 술酿 생산량을 늘립니다 (800g 이내면 됨)
11. 술酿은 계속 발효됩니다. 발효를 멈추고 싶으면 찜솥에 10분간 쪄서 살균하거나 냉장 보관하세요
12. ### 심화 버전 1: 미리 쌀 불리기 버전
13. 찹쌀 800g을 깨끗이 씻어 맑은 물에 6~8시간 불립니다 (겨울에는 8~10시간 권장). 쌀알이 통통해질 때까지 불리세요
14. 불린 찹쌀의 물기를 빼고 찜보에 넣어 중탕으로 40~60분 찝니다. 20분마다 뚜껑을 열고 뒤적여 골고루 익도록 합니다
15. 밥이 다 되면 꺼내 식힌 후 주곡을 넣고 이후 단계는 위와 동일합니다
16. ### 심화 버전 2: 혼합 곡물
17. 물론 술酿 고수는 다양한 쌀을 자유롭게 시도할 수 있습니다. 찹쌀의 20%를 좁쌀, 귀리, 황미, 흑미 등으로 대체할 수 있습니다