Kue Chiffon

Bahan

• ### Peralatan
• Oven (dapat diganti dengan rice cooker, tetapi dalam banyak kasus mudah gagal karena bahan panci bagian dalam kurang sesuai)
• Pengocok telur (sebaiknya elektrik; pengocok manual lebih melelahkan dan memiliki kemungkinan gagal tertentu) atau sumpit (sangat tidak disarankan)
• Loyang aluminium anodized (jangan pernah memilih loyang antilengket; ukuran yang umum digunakan adalah 6 inci atau 8 inci)
• Spatula (untuk melipat adonan kue)
• ### Bahan
• Telur
• Gula pasir
• Susu (atau air)
• Minyak goreng (atau mentega, tetapi harus dipanaskan hingga lunak)
• Tepung terigu protein rendah (disarankan merek Huiyi)
• [Opsional] Air lemon atau cuka putih

Langkah

1. ### Pemisahan Awal
2. Keluarkan telur segar dari kulkas.
3. Siapkan dua wadah dan keringkan. Gunakan masing-masing untuk menampung putih telur dan kuning telur.
4. Wadah untuk putih telur boleh memiliki sedikit tetesan air, tetapi **tidak boleh ada minyak sama sekali**; wadah untuk kuning telur tidak boleh memiliki tetesan air.
5. Pecahkan telur, lalu pisahkan putih dan kuning telur ke dalam dua wadah, baik secara manual maupun menggunakan pemisah telur.
6. Selama proses pemisahan, kuning telur tidak boleh pecah dan **tidak boleh ada kuning telur yang tercampur ke dalam putih telur**, karena akan sangat memengaruhi proses pengocokan. Selaput putih telur boleh ikut masuk ke dalam putih telur dan tidak akan memengaruhi hasil.
7. (Perhatikan, jika tidak menggunakan mixer dapur, wadah putih telur juga akan digunakan sebagai wadah pengocokan. Agar tidak meluap, setelah semua putih telur dimasukkan, isinya jangan melebihi **1/8** kapasitas wadah.)
8. ### Mengaduk Campuran Kuning Telur (Metode Kuning Telur Belakangan)
9. Siapkan mangkuk kosong baru, lalu masukkan **seluruh minyak goreng** dan **seluruh susu** sesuai resep.
10. Aduk cepat secara manual menggunakan pengocok telur hingga minyak dan cairan benar-benar menyatu dan menjadi suspensi berwarna putih susu (teremulsi).
11. Ayak **seluruh tepung protein rendah** sesuai resep, lalu masukkan ke dalam campuran emulsi tadi. Gunakan spatula untuk mengaduk dengan gerakan berbentuk huruf “Z” hingga tidak terlihat tepung kering. (Pada tahap ini adonan mungkin terlihat agak kasar; hal tersebut normal.)
12. Masukkan **seluruh kuning telur** yang telah dipisahkan ke dalam mangkuk, lalu lanjutkan mengaduk dengan spatula menggunakan gerakan berbentuk huruf “Z”.
13. Pada tahap ini adonan akan menjadi sangat halus dan licin serta tidak mudah membentuk gluten. Diamkan sementara.
14. ### Mengocok Putih Telur
15. Siapkan sisa **3/4** gula pasir. Bagi menjadi tiga bagian, masing-masing sebanyak **1/4** dari total gula.
16. Tambahkan air lemon atau cuka putih ke dalam putih telur (opsional).
17. Gunakan pengocok telur dengan kecepatan sedang, lalu kocok putih telur hingga muncul *gelembung besar*. Masukkan **bagian gula pertama**.
18. Gunakan kecepatan tinggi, lalu kocok putih telur hingga *gelembungnya menjadi lebih halus*. Masukkan **bagian gula kedua**.
19. Gunakan kecepatan tinggi, lalu kocok putih telur hingga mencapai tahap *soft peak*. Masukkan **bagian gula ketiga**.
20. > Ciri visual: saat kepala pengocok diangkat, meringue membentuk **ujung panjang yang melengkung ke bawah** (umumnya disebut “kait besar”). Kondisi ini cocok untuk membuat kue gulung.
21. Gunakan kecepatan sedang-rendah, lalu kocok putih telur hingga mencapai tahap *stiff peak*.
22. > Ciri visual: saat kepala pengocok diangkat, meringue membentuk **ujung pendek, tegak, dan kokoh** (umumnya disebut “ujung lurus kecil”); saat wadah dibalik, meringue tetap melekat kuat di dasar wadah dan sama sekali tidak meluncur. Inilah kondisi standar yang diperlukan untuk membuat kue chiffon.
23. Pada tahap ini, tingkat kekocokan putih telur sudah sesuai.
24. Penilaian kondisi putih telur dapat mengacu pada gambar di tautan lampiran.
25. Usahakan pengocok telur tetap dekat dengan dasar wadah untuk mencegah permukaan bagian atas sudah mengembang sementara bagian bawahnya masih berupa cairan.
26. ### Pencampuran
27. Aduk campuran kuning telur beberapa kali secara singkat.
28. Dengan spatula, ambil **1/3** meringue dan masukkan ke dalam adonan kuning telur.
29. Gunakan teknik “melipat”. Teknik ini bertujuan mencegah meringue kehilangan udara.
30. Teknik melipat adalah sebagai berikut:
31. Pertama, dengan tangan kanan, masukkan spatula dari bagian tengah mangkuk hingga ke dasar adonan.
32. Gerakkan ke arah pukul 8 hingga menyentuh dinding mangkuk, lalu sekop dan angkat adonan ke udara. Setelah itu, kembalikan ke tengah mangkuk dan tuangkan adonan kembali ke dalam mangkuk.
33. Dengan tangan kiri, pegang mangkuk dan putar dari arah pukul 9 ke arah pukul 7. Satu putaran sebesar 60 derajat dianggap sebagai satu siklus.
34. Kecepatannya kira-kira dua gerakan per detik.
35. Metode ini berasal dari buku “Kelas Kue Guru Kojima”. Sederhananya, lakukan seperti menumis atau membalik masakan.
36. Tuangkan campuran **1/3** meringue dan adonan kuning telur ke dalam sisa **2/3** meringue, lalu lanjutkan melipat hingga tercampur rata.
37. Tuangkan adonan kue ke dalam loyang, lalu hentakkan beberapa kali untuk menghilangkan gelembung besar.
38. ### Pemanggangan
39. Total waktu memanggang: kue 6 inci **30–35** menit, kue 8 inci **50** menit. Sesuaikan dengan karakteristik oven masing-masing; biasanya tidak lebih dari **±5 menit**. (Pada beberapa menit terakhir, adonan dapat diamati dari depan oven.)
40. Panaskan oven pada suhu **150°C untuk pemanas atas dan 160°C untuk pemanas bawah**. Suhu yang ditentukan biasanya tercapai setelah sekitar 10 menit.
41. Setelah pemanasan selesai, letakkan loyang di rak bawah oven.
42. Pilih metode pemanggangan dengan perubahan suhu dalam dua tahap.
43. Suhu oven tahap pertama: pemanas atas **150°C**, pemanas bawah **160°C**.
44. Tahap pertama berlangsung selama **3/5 bagian awal** dari total waktu pemanggangan.
45. Suhu tahap kedua: pemanas atas **160°C**, pemanas bawah **170°C**.
46. Tahap kedua berlangsung selama **2/5 bagian akhir** dari total waktu pemanggangan. Cukup ubah suhu oven untuk berpindah tahap.
47. Setelah matang, keluarkan dari oven.
48. Tindakan ini dapat menyebabkan **tangan terbakar**. Gunakan handuk sebagai pelindung.
49. ### Panduan Khusus Air Fryer (contoh untuk loyang 6 inci)
50. Sirkulasi udara panas dalam air fryer sangat kuat dan jaraknya sangat dekat dengan elemen pemanas. Jika langsung menggunakan suhu oven, bagian atas akan gosong sementara bagian dalam masih mentah. Ikuti proses penurunan suhu dan penutupan berikut dengan ketat:
51. Pemanasan awal: atur air fryer pada suhu **130°C** selama **5 menit**.
52. Memasukkan dan menutup: masukkan loyang berisi adonan kue ke dalam air fryer. **Segera tutup bagian atas loyang dengan satu lapis aluminium foil** (sisi mengilap menghadap ke atas, sisi matte bersentuhan dengan makanan), lalu tekan dan rapatkan tepi aluminium foil agar tidak terbuka tertiup udara panas.
53. Pemanggangan tahap pertama: atur suhu **130°C** dan panggang selama **35 menit**.
54. Pewarnaan tahap kedua: buka air fryer dan **lepaskan aluminium foil**. Naikkan suhu menjadi **150°C**, lalu lanjutkan memanggang selama **10–15 menit**.
55. Memastikan kematangan: kue dapat dikeluarkan saat bagian atasnya mengembang dan berwarna kuning keemasan. Tusukkan tusuk gigi ke bagian tengah; jika ditarik keluar tanpa adonan basah yang menempel, berarti kue sudah matang.
56. Proses menghentakkan panas dan membalik loyang untuk mengeluarkan kue setelah dikeluarkan dari air fryer sama persis dengan versi oven.
57. ### Pendinginan dan Pelepasan dari Loyang
58. (Opsional) Jatuhkan loyang dari tempat yang agak tinggi untuk mengeluarkan udara panas di dalamnya.
59. Balik loyang selama 10 menit agar kue mendingin.
60. Kue yang langsung dikeluarkan dari loyang sebelum dingin akan rusak.
61. Tindakan ini dapat menyebabkan **tangan terbakar**. Gunakan handuk sebagai pelindung.
62. Lepaskan kue dari loyang, lalu sajikan.