Chinesisches Schmorgericht (Lucai)

Zutaten

• Gewürzbeutel für die Schmorbrühe (im Supermarkt erhältlich)
• Gelbe Bohnenpaste
• Doubanjiang (Sichuan-Bohnenpaste)
• Austernsauce
• Fermentierter Tofu (Nanru)
• Zwiebel
• Ingwer
• Knoblauch
• Getrocknete Chilischoten
• Helle Sojasauce
• Dunkle Sojasauce
• Salz
• Weißer Zucker (am besten gelber Kandiszucker, zum Karamellisieren)
• Bier
• Rinderwade (oder anderes Fleisch)
• Schnellkochtopf
• Sieb

Zubereitung

1. Es wird empfohlen, vorher das Tutorial zum Karamellisieren von Zucker (糖色) anzusehen
2. Die Rinderwade mindestens 3 Stunden in kaltem Wasser einweichen, um Blutwasser zu entfernen
3. ### Schmorbrühe vorbereiten
4. Zuckerfarbe herstellen: 30 g Zucker in einen Topf geben, bei kleiner Hitze erhitzen, bis der Zucker vollständig geschmolzen und braun ist, 150 ml heißes Wasser hinzufügen und verrühren
5. Die Zwiebel in Stücke schneiden, Ingwer und Knoblauch zerdrücken, getrocknete Chilischoten zerbrechen
6. In einen Topf ausreichend Wasser geben, den Gewürzbeutel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Chilischoten hineingeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen
7. Jeweils 15 ml gelbe Bohnenpaste, Doubanjiang, Austernsauce und fermentierten Tofu hinzufügen und verrühren
8. Die vorbereitete Zuckerfarbe hineingießen und gut vermischen
9. 120 ml helle Sojasauce und 60 ml dunkle Sojasauce hinzufügen und verrühren
10. Mit 10–15 g Salz abschmecken
11. 1 Dose Bier (330 ml) hineingießen und erneut zum Kochen bringen
12. ### Rindfleisch schmoren
13. Die Rinderwade 2–3 Minuten in Wasser blanchieren, herausnehmen und mit heißem Wasser abspülen, um den Schaum zu entfernen
14. Die blanchierten Rinderwaden in die kochende Schmorbrühe geben; die Brühe muss das Fleisch vollständig bedecken
15. Den Schnellkochtopf verschließen und nach Erreichen des Drucks 25–30 Minuten garen
16. Nach dem Garen den Topf nicht öffnen, sondern natürlich abkühlen lassen und über Nacht in der Brühe ziehen lassen (so wird es aromatischer)
17. Das geschmorte Fleisch herausnehmen und im Kühlschrank fest werden lassen
18. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden; direkt essen oder als kalte Vorspeise servieren
19. ### Schmorbrühe aufbewahren
20. Wiederverwendung der Schmorbrühe: Nach jedem Schmoren die Brühe filtern, alle festen Bestandteile entfernen, erneut aufkochen, abkühlen lassen und im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. Bei der Verwendung die Gewürze gemäß dem ursprünglichen Rezept erneut hinzufügen. (Die Wassermenge richtet sich nach dem Verbrauch der Brühe)
21. Richtig aufbewahrt hält die Schmorbrühe sehr lange und wird mit der Zeit immer aromatischer.
22. **Wichtiger Hinweis**: Wenn vegetarische Zutaten geschmort werden, muss ein Teil der Brühe separat verwendet werden; die Brühe nach dem Schmoren von Gemüse darf nicht wiederverwendet werden.
23. ### Kalte Soße
24. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, weißen Sesam und Chilipulver im Verhältnis 1:1:1:1 mischen, nach Geschmack kleine scharfe Chilischoten hinzufügen, heißes Pflanzenöl mit etwas Sesamöl oder Sichuan-Pfefferöl mischen und portionsweise über die Gewürze gießen, dann jeweils 10 ml helle Sojasauce, Essig und Austernsauce, 5 ml Zucker, Glutamat/Hühnerbrühe und schließlich 15 ml Schmorbrühe hinzufügen und gut vermischen.
25. Als kalte Beilage passen geschlagene Gurke, Mu-Er-Pilze, geröstete Erdnüsse, Koriander usw.