Südliche Variante des geschmorten Schweinebauchs (Hongshaorou)

Zutaten

• Hinweis: Wenn möglich, schleifen Sie das Messer so scharf wie möglich.
• Werkzeuge: `Topf` (am besten ein Tontopf, alternativ ein Aluminiumtopf, ein Schnellkochtopf geht auch, am besten keinen Eisen- oder Kupfertopf)
• Hauptzutat: `Schweinebauch`
• Nebenzutaten: `Öl`, `Kristallzucker`, `dunkle Sojasauce`, `Kochwein`, `Lorbeerblätter`, `Sternanis`, `Ingwer`, `Salz`, `Frühlingszwiebeln`, `kochendes Wasser`, `kaltes Wasser`, `Knoblauch`, `Sichuan-Pfeffer`

Zubereitung

1. Es wird empfohlen, vorher das Tutorial zum Karamellisieren von Zucker (炒糖色) anzusehen.
2. Den `Schweinebauch` zunächst nicht in kleine Stücke schneiden, sondern in große Stücke (ca. 5–6 cm breit), die in den Topf passen.
3. `Ingwer` in Scheiben schneiden (jede Scheibe ca. 3 mm dick).
4. `Kochendes Wasser` aufkochen.
5. `Kaltes Wasser` kann Leitungswasser sein.
6. Bei `Frühlingszwiebeln` den weißen Teil (`Frühlingszwiebelweiß`) in kleine Abschnitte schneiden (am besten kleine Frühlingszwiebeln, aber auch Lauchzwiebeln gehen).
7. `Knoblauch` in der Mitte durchschneiden, nicht platt drücken, sonst lässt er sich schwer herausnehmen und beeinträchtigt den Geschmack beim späteren `Einkochen`.
8. Bitte teilen Sie die Nebenzutaten in zwei "Vorbereitungspäckchen" auf:
9. **Paket A (zum Entfernen des Geruchs)**: 2 Scheiben Ingwer, 2 Stücke Frühlingszwiebel.
10. **Paket B (zum Schmoren)**: Die restlichen 4 Scheiben Ingwer, Frühlingszwiebelweiß, Knoblauchzehen, Sichuan-Pfeffer, Sternanis, Lorbeerblätter – alles zusammen in eine kleine Schüssel geben und beiseitestellen.
11. In einem Topf mit kaltem Wasser die großen Schweinebauchstücke geben, **20 ml Kochwein** und **Paket A** (2 Scheiben Ingwer, 2 Stücke Frühlingszwiebel) hinzufügen, 15 Minuten kochen, um den Blutgeruch zu entfernen, herausnehmen und abwaschen.
12. Den blanchierten Schweinebauch herausnehmen, etwas abkühlen lassen (bis er handwarm ist), in Würfel von etwa **3 cm × 3 cm × 3 cm** schneiden (nach dem Blanchieren zieht sich das Fleisch zusammen, so lässt es sich leichter schneiden als rohes Fleisch und die Stücke werden gleichmäßiger. 3 cm große Stücke ergeben nach dem Garen etwa 2,5 cm – die optimale Größe zum Essen und zum Durchgaren).
13. In einem anderen Topf den Zucker karamellisieren (炒糖色). Beachten Sie: **In diesem Rezept verwenden Sie bitte die dort erwähnte "Methode 2"**, d. h. sobald der Zuckersirup dichte kleine Bläschen bildet, sofort **Paket B** (Ingwer, Frühlingszwiebelweiß, Knoblauch, Sichuan-Pfeffer, Sternanis, Lorbeerblätter) in den Topf geben und anbraten, bis es duftet.
14. Nachdem der Duft entstanden ist (innerhalb von etwa 5–10 Sekunden), **zunächst kein kochendes Wasser hinzufügen**, sondern sofort den blanchierten `Schweinebauch` in den Topf geben und bei `großer Hitze` wenden, sodass die Fleischstücke gleichmäßig mit dem Karamell überzogen werden und Fett austreten kann. Wenn Fleischduft wahrnehmbar ist, kochendes Wasser angießen, bis alles Fleisch bedeckt ist, den Deckel auflegen und bei mittlerer bis kleiner Hitze 50–60 Minuten schmoren (im Schnellkochtopf 40 Minuten).
15. **10 ml Kochwein** hinzufügen.
16. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Alle 25 Minuten den Deckel öffnen und das an der Oberfläche schwimmende Fett und den Schaum abschöpfen.
17. Wenn der Wasserstand auf 3/5 der Höhe zwischen dem höchsten Fleischpunkt und dem Topfboden gesunken ist, auf mittlere Hitze schalten, alle Zutaten außer Fleisch und Wasser herausnehmen und mit dem Einkochen beginnen.
18. Den Deckel öffnen und sobald die Soße fast eingekocht und dickflüssig ist, aus dem Topf nehmen (auf keinen Fall vollständig einkochen lassen).