南派红烧肉

必备原料和工具

• 注：如果有可能，请尽量把刀磨的锋利一些。
• 工具：`锅`（砂锅为宜，铝锅其次，高压锅也可以，最好不要铁锅、铜锅）
• 主料：`五花肉`
• 辅料：`油`、`冰糖`、`老抽`、`料酒`、`香叶`、`八角`、`生姜`、`盐`、`葱`、`开水`、`凉水`、`蒜`、`花椒`

操作

1. 建议在此之前查看炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)教程
2. `猪五花肉`先不切小块，切成能放入锅中的大块（约 5–6cm 宽）即可
3. `生姜`切片（每片厚度约 3mm ）
4. `开水`烧开
5. `凉水`自来水即可
6. `小葱`小葱白色的部分`葱白`切成小段（小葱最佳，大葱也可以）
7. `蒜`中间切开，不要拍扁，否则难以捞出以至最后`收汁`时影响味道
8. 请将辅料分为两个"预备包"：
9. **A包（去腥用）**：2 片姜、2 段葱段。
10. **B包（炖煮用）**：剩下的 4 片姜、葱白、蒜瓣、花椒、八角、香叶，统一放入一个小碗中备用。
11. 凉水锅中放入五花肉大块，加入 **20ml 料酒** 与 **A包**（2 片姜、2 段葱段），煮 15 分钟去掉血腥，捞出来后洗干净；
12. 将焯过水的五花肉捞出，稍微放凉（不烫手即可），切成边长约 **3cm × 3cm × 3cm** 的正方体块（焯水后肉质收紧，此时切块比生肉时更容易且成品大小更均匀。3cm 切块最终成品约为 2.5cm，是最适宜入口且容易烧透的尺寸）
13. 另起锅炒[糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)，注意：**在此菜谱中，请采用其中提到的"操作 2"来制作**，即在糖液起密集小泡时，迅速将 **B包**（生姜、葱白、蒜、花椒、八角、香叶）倒入锅中爆香。
14. 爆出香味后（约 5-10 秒内），**先不要加开水**，而是立刻将焯过水的`五花肉`倒入锅中`大火`翻炒，让肉块均匀裹上糖色并煸炒出油脂。待闻到肉香后，再倒入开水至没过全部肉，盖上锅盖，转中小火炖煮 50 分钟-60 分钟（高压锅则为 40 分钟）；
15. 加入 **10ml 料酒**；
16. 盖上锅盖煮至沸腾后，每隔 25 分钟打开盖子将浮在表面的油和沫捞出；
17. 当水的高度减至肉最高的高度与锅底高度的 3/5 时，转中火，并捞出除肉和水以外的所有辅料，开始收汁；
18. 打开锅盖，待汤汁快没有的时粘稠状出锅（切记不可收干）；