商芝肉

Ingrédients

• 500 g de poitrine de porc à la peau et au gras (sans os)
• Shangzhi (Achillea filicina ou Prèle jeune comestible)
• Oignons verts
• Gingembre
• Cinq épices (badiane)
• Miel
• Vinaigre
• Vin de cuisine (vin de riz ou vin de Shaoxing)
• Oustase (Goutomont)
• Sauce soja
• Crevettes séchées à la coquille (optional, pour colorer)
• Feuilles d'œuf saupoudrées de farine
• Sel fin
• Bouillon de poulet
• Huile de sésame
• Saindoux (graisse de porc fondue)

Étapes

1. Épluchez et lavez la viande, plongez-la dans une marmite pour la cuire à l'eau pendant qu'elle atteint la pointe de la cuisson (elle change de couleur pour devenir blanche). Retirez-la pendant qu'elle est chaude et badigeonnez la peau avec du miel et du vinaigre.
2. Dans une poêle, versez une quantité généreuse de saindoux chaud et chauffez-le sur feu vif jusqu'à ce qu'il soit à haute température (environ 200°C, fumée abondante, huile calme). Posez les morceaux de viande côté peau vers le bas, fripez jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge-or. Retirez la viande et plongez-la dans la même marmite contenant l'eau pour l'attendrir. Posez-la sur un plan de travail et tranchez-la en languettes de 10 cm de long et 0,6 cm d'épaisseur, du même côté que la peau, disposez-les ensuite en rangées harmonieuses dans un bol à servir en récipient.
3. Coupez 5 g d'oignons verts en morceaux de 2,4 cm de long et 5 g en tranches obliques de 2,4 cm de long. Épluchez le gingembre, rincez-le : coupez 1,5 g en tranches et 5 g en poudre. Étirez la feuille d'œuf et coupez-la en triangles isocèles de 2,4 cm de long.
4. Faites bouillir le Shangzhi dans l'eau, faites-le ramollir puis retirez-le. Éliminez les tiges vieilles et les impuretés, rincez bien, coupez en morceaux de 3 cm de long et placez-les dans un bol. Ajoutez 5 g de sauce soja, 1 g de sel, 10 g de saindoux, mélangez, et disposez sur les tranches de porc. Dans un petit bol, préparez 100 g de bouillon de poulet avec 5 g de sauce soja, 0,5 g de sel et 15 g de vin de cuisine, mélangez et versez sur les porcs. Ajoutez les tranches de gingembre et les morceaux d'oignon vert ainsi que la badiane. Cuisez à vapeur sur feu vif pendant environ 30 minutes, puis réduisez à feu doux pendant une heure et demie. Retirez lorsqu'il est tendre et cuit, retirez le gingembre, les oignons et la badiane. Versez et filtrez le jus restant, retournez la viande dans l'assiette à soupe.
5. Dans une poêle, faites chauffer 100 g de bouillon de poulet avec le jus récupéré sur feu vif. Ajoutez la poudre de gingembre et les rondelles d'oignon, mélangez bien, ajoutez la feuille d'œuf égouttée, versez l'huile de sésame, et versez le tout dans l'assiette pour terminer.