Tianluo Niang（田螺酿）

Ingrédients

• Grands escargots de rivière (taille d'une balle de ping-pong, environ 20-25 unités, achetés le matin et reposés toute l'après-midi pour faire ressortir le sable)
• Porc (250 g, le muscle antérieur avec un ratio gras maigre 3:7 est le meilleur)
• Menthe fraîche (un petit brin, l'élément décorent)
• Feuilles de basilic sauvage (un petit brin, le partenaire incontournable de l'escargot)
• Gingembre (un petit morceau)
• Oignons verts (2 tiges)
• Jiujiu Xianghua de Guilin
• Sauce soja sucrée
• Sel
• Huile comestible
• Poissons saurés (piques), optionnel (50 g)
• Ail (piques), optionnel (4-5 gousses)
• Piments secs (piques), optionnel (3-4 unités)
• Nuoc-mâm (Huître sauce), optionnel
• Fécule (Amidon), optionnel
• Poivre blanc, optionnel

Étapes

1. ### Rincer les coquilles (préparation à l'avance)
2. Achetez les escargots le matin et mettez-les dans un bol d'eau claire pour qu'ils libèrent le sable toute l'après-midi. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'huile parfumée (ou de moutarde~) pour accélérer le processus.
3. ### Traiter les escargots
4. Brossez soigneusement les coquilles à la brosse à dents jusqu'à ce qu'elles soient propres (cette étape peut prendre un peu de temps).
5. Coupez la queue des escargots avec des pinces à écraser ou un couteau (enlevez environ 1/3 à la moitié de la queue).
6. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, plongez les escargots dans l'eau bouillante et blanchissez-les pendant 1-2 minutes (ne faites pas durer trop, la chair durcirait).
7. Retirez les escargots de l'eau et utilisez une pique pour retirer la chair hors de la coquille, en la débarrassant de l'opercule et des intestins noirs.
8. Rincez les coquilles vides à l'eau et égouttez-les pour usage ultérieur.
9. ### Préparer la farce
10. Salez la chair d'escargot (ouverte) pour la laver, puis hachez-la en petits morceaux (ne hachez pas trop fin, gardez des morceaux pour le croquant).
11. Hachez la viande de porc en farce (hachis).
12. Hachez finement la menthe et le basilic sauvage, le gingembre en morceaux et les oignons verts en brins.
13. Mettez la chair d'escargot hachée, la farce de porc, la menthe, le basilic, le gingembre et les oignons dans un bol.
14. Ajoutez le Jiujiu Xianghua de Guilin 15 ml, la sauce soja sucrée 15 ml et le sel 3 g.
15. Optionnellement : ajoutez le Nuoc-mâm 10 ml, le poivre blanc 2 g et la fécule 10 g.
16. Mélangez dans une seule direction jusqu'à ce que la farce devienne collante et ferme.
17. Si vous voulez aller plus vite, vous pouvez mettre tous les ingrédients ci-dessus directement dans un robot mixeur.
18. ### Empaquetage
19. Utilisez une baguette à poulet pour enfiler la farce dans la coquille d'escargot, essayez de la remplir et la tasser au maximum, sans éclater la coquille.
20. Continuez ainsi pour tous les escargots.
21. ### Cuisson
22. Chauffez une poêle, versez 30 ml d'huile. Optionnellement, fondez les poissons saurés et le poisson sec pour faire relever l'arôme.
23. Versez de l'eau ou du bouillon de viande d'environ 300 ml, ajoutez la sauce soja sucrée 15 ml et le sel 2 g, et portez à ébullition à feu vif.
24. Placez les escargots farcis dans la poêle, couvrez et mijotez à feu moyen-doux pendant 10 minutes.
25. Ne retournez pas souvent le plat en cours de cuisson, laissez la farce prendre forme et durcir à moitié avant de retourner doucement.
26. Ouvrez le couvercle, ajoutez le reste de la menthe fraîche et de la sauge, puis laissez mijoter encore 2-3 minutes.
27. Augmentez le feu et réduisez la sauce jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. À servir.