小酥肉

Ingredientes

• Carne de porco (descascar, escolher defumado ou magro conforme preferência)
• Óleo vegetal
• Gengibre
• Cebolinha
• Vinho de arroz
• Sal
• Doce de pimenta (Thirteen-spice)
• Pimenta-preta em pó
• Açúcar cristal (azúcar mascavo para dar um toque defumado)
• Gengibre seco em pó
• Suco de gengibre em pó (sérum de leite)
• Mel
• Posta (flocos) de cardamomo
• Grão de pimenta e crackling
• Shoyu (molho de soja comum)
• Ovos
• Farinha
• Amido de batata doce

Passos

1. ### Preparação da água de cebolinha e gengibre
2. Corte o gengibre em tiras e deixe a cebolinha inteira. Adicione a quantidade base de vinho de arroz e água fervente. Amasse com a mão por 5 minutos para dissolver bem os sabores. Reserve.
3. ### Processamento da carne de porco
4. Lave e descasque a carne. Corte em tiras de 8 a 10 cm de comprimento por 1,5 cm de espessura. Com base na regra dos 100g: Adicione 1g de sal, 0,5g de Doce de pimenta, 0,5g de Pimenta-preta, 0,1g de Gengibre seco, 0,1g de Suco de pasta de gengibre, 1g de Mel, 0,1g de Pinsão em pó e 0,1g de Grão de pimenta.
5. Despeje a água de gengibre e cebolinha reservada e misture bem. Amasse e sove por 10 minutos até que a carne absorva toda a água e fique levemente aderente. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos.
6. ### Passe a carne
7. Junte a farinha, o amido de batata doce e duas claras de ovo à carne marinada. Amasse bem por 15 minutos para emulsionar. O objetivo é atingir uma consistência uniforme, sem grumos, para garantir uma textura xurra.
8. ### Primeira fritura (forma)
9. Coloque óleo suficiente na panela (no mínimo 3 cm de altura). Aqueça em fogo alto até atingir cerca de 150°C, reduza o fogo para manter a temperatura. Frite os pedaços de carne já envoltos na massa usando uma colher de pau até que soltem da panela, ficando com uma cor leve dourada e a mistura começando a secar. O tempo varia conforme o tamanho da carne e a temperatura do óleo. Retire e deixe escorrer.
10. tips: Se não tiver certeza da hora, frite um pouco mais; o excesso de óleo não entorpece o sabor. Se for novo na cozinha, frite um por vez para evitar que grudem.
11. ### Segunda fritura (finalização)
12. Eleve a temperatura da panela novamente até cerca de 180°C. Retorne os pedaços de carne fritos, fritando-os por mais alguns segundos até ficarem dourados e crocantes. Retire e escorra bem.
13. tips: Se não tiver certeza da hora, frite um pouco mais; o excesso de óleo não arrebenta o sabor. Para evitar grapps, coloque um pouco de massa na primeira fritura.