Poisson carassin braisé au wok (Ya sui li)
Poisson carassin braisé au wok (Ya sui li) est un plat de fruits de mer maison, difficulté 4/5 (Avancé). Le poisson carassin braisé est un grand classique de la cuisine du Shandong. Les ingrédients et les instructions pas à pas sont ci-dessous, avec des notes pour cuisiner à la maison.
4 / 5
★★★★☆
Ingrédients
- Oignon blanc, gingembre, ail, poivrons chinois secs
- Huile, sel, sauce soja claire, sauce soja sombre, vinaigre de riz, huître, vin de cuisine, sucre blanc
- Poisson carassin, lard gras (poitrine de porc)
Étapes
- Note : Le poisson décrit ci-dessous est déjà traité par le vendeur ; les écailles ont été retirées et les entrailles évacuées.
- Rincer séparément l'oignon blanc, le gingembre, l'ail et les poivrons chinois secs.
- Couper l'oignon blanc en deux dans la partie blanche, chaque segment faisant environ 4 cm de long, puis hacher chaque segment en quatre morceaux.
- Couper le gingembre en fines tranches, environ 3 mm d'épaisseur.
- Ecraser un clou d'ail et le hacher en persillade. Couper les autres gousses en deux.
- Couper les poivrons chinois secs en quatre morceaux.
- Trancher le lard gras en lamelles, environ 4 cm * 4 cm.
- Rincer le poisson.
- Faire quelques entailles légères en biais dans la chair épaisse du dos du poisson pour faciliter la pénétration des saveurs.
- Verser suffisamment d'huile dans la poêle et la chauffer à 70 % de température (à peine fumante). Y faire frire le poisson pendant 1 minute jusqu'à ce que la peau commence à durcir, puis le retirer et réserver. (Attention, ne pas remuer le poisson immédiatement après l'insertion ; attendre un peu avant de le remuer et de le retourner). Retirer l'huile de friture, laisser une petite quantité de fond d'huile dans la poêle.
- Faire chauffer le fond d'huile dans la poêle, y mettre le lard gras et le rissoler pour en libérer les arômes.
- Ajouter les poivrons chinois secs, l'oignon, le gingembre et les demi-gousses d'ail. Faire sauter pendant 1 minute.
- Verser le poisson frit dans la poêle.
- Ajouter autour de la poêle (goutte à goutte le long du grand chant de la poêle) : 50 ml de vin de cuisine, 50 ml de vinaigre de riz, 50 ml de sauce soja claire (or jus de poulet haut en goût), 20 ml de sauce soja sombre pour la couleur, 5 ml d'huile d'huitre (Huître) pour relever, 5 g de sel, 50 g de sucre blanc, Eau couvrant le poisson.
- Réduire le feu à moyen-vif et porter l'eau à ébullition.
- Réduire le feu à doux-flamme et laisser mijoter lentement pour que le poisson s'imprègne des saveurs.
- Après 15 minutes, retirer du feu, enlever le poisson et retirer de la poêle les oignons, gingembre, ail et poivrons chinois secs.
- Porter à feu vif pour réduire la sauce. Lorsque le liquide restant atteint un quart de sa quantité, ajouter un peu de persillade d'ail, couper le feu et servir.
- Le poisson carassin braisé est prêt !
Notes
Le poisson carassin braisé est un grand classique de la cuisine du Shandong. Le poisson est d'abord frit puis mijoté : la peau est ferme avec texture, la chair tendre à l'intérieur. Le goût sucré-salé relevé par la sauce est marié au goût riche du lard. La sauce est onctueuse et accompagne parfaitement le riz. Riche en protéines de haute qualité ainsi qu'en minéraux comme le calcium et le phosphore, c'est un plat réconfortant. Le traitement du poisson et les dosages des assaisonnements demandent un peu de patience, mais la procédure est claire et même les débutants peuvent y réussir. La durée de préparation depuis la mise en place jusqu'à la sortie est d'environ 1 heure.
Niveau de difficulté estimé : ★★★★
Calories estimées : 1051 kcal
Calcul :
Rendu pour 2 personnes.
- Poisson carassin (environ 1 kg ou 2 jin)
- Lard gras (poitrine de porc) 100g
- Oignon blanc 200g
- Gingembre 80g
- Ail 3-4 gousses
- Deux poivrons chinois secs
- Sucre blanc 50g
Pourquoi ajouter du lard gras au poisson carassin braisé :
- Lors du rissolage, le lard libère du lard (sain), qui parfume davantage que l'huile végétale brute.
- Le lard doré au rissolage reste délicieux après la cuisson, agissant comme un accompagnement.
- La chair de poisson ayant peu de graisse, le parfum est plus léger ; l'accent est mis sur la texture. C'est pourquoi il est recommandé d'utiliser du lard (sain) pour faire la plupart des plats de poisson, car on recherche généralement un bouillon laiteux et parfumé. Le véritable gras de lard est le meilleur choix ~
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