Poisson de mandarine à l'oignon sauté (Xiao Long Yu)

Ingrédients

• Poisson de mandarine (ou carpe mandarine)
• Petits oignons verts
• Chili mini
• Gingembre
• Alcool de cuisine (vodka ou vin blanc sec)
• Huile végétale
• Sel
• Sauce aux poissons pour la cuisson vapeur
• Cuvette de cuisson vapeur (ou autocuiseur)
• Eau propre
• Tableau à découper
• Casse en fonte
• Plat en plastique ou bol en plastique (pour mariner le poisson)
• Gants en plastique
• Serviettes en papier
• Plat à Poisson (suffisamment grand pour contenir le poisson à plat)
• Couteau
• Couteau à éplucher
• Pinces anti-brûlures (ou gants anti-brûlures)

Étapes

1. Allez acheter un poisson déjà désossé (évitez de le préparer vous-même, il doit rester intact). Brossez soigneusement tous les écailles de la surface du poisson.
2. Essuyez le sang collé aux os et la fine peau noire à l'intérieur du ventre du poisson avec des serviettes en papier (le sang colle aux os affecte le goût, la fine peau noire est la source de l'odeur de poisson).
3. Grattez le corps du poisson avec le couteau de guéridon par plusieurs passages pour retirer le mucus, ce qui éliminera davantage l'odeur, puis rincez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur à l'eau claire.
4. Mettez le poisson à plat sur le plan de travail. À l'aide de serviettes en papier, séchez parfaitement l'intérieur et l'extérieur du poisson. Mettez alors la tête à gauche et la queue à droite. Commencez à couper longitudinalement dans le dos du poisson près des ouïes, tous les 3 cm, jusqu'à atteindre la colonne vertébrale. Faites de même de l'autre côté.
5. Mettez le poisson à plat dans le bol, assurez-vous qu'il n'y a pas d'excès d'eau dans le bol.
6. Prenez 50 g de gingembre (taille d'un œuf), épluchez la peau avec un couteau à éplucher, lavez-le puis coupez-le en lamelles de 3 mm d'épaisseur.
7. Lavez et retirez le pédoncule des mini-raisons de chili (piments Sichuan), puis coupez-les en rondelles de 2 mm d'épaisseur (ou en limaces de 1 mm de large).
8. Lavez les petits oignons verts, retirez les racines et coupez-les en morceaux de 3 cm. Pour les gros oignons, vous pouvez les fendre en deux le long de leur direction de croissance.
9. Ajoutez 8 g de sel et 25 g d'alcool de cuisine dans le bol. Portez des gants jetables et massez le poisson tout entier pendant 1 minute, en vous assurant que le sel et l'alcool recouvrent uniformément chaque partie du poisson.
10. Après avoir massé le poisson, insérez une lamelle de gingembre dans chaque entaille du corps, et placez 3 lamelles de gingembre dans l'abdomen du poisson. Marinez pendant 10 minutes (il est recommandé de ne pas mariner trop longtemps, sinon la fraîcheur du poisson se dégradera).
11. Pendant la marinade, remplissez la casserole de 5 L d'eau et faites bouillir, puis posez la cuvette de cuisson vapeur sur le feu.
12. Une fois le poisson mariné, il aura rendu de l'eau. Jetez l'excès d'eau, l'alcool de cuisine et le gingembre, rincez le corps et le ventre du poisson à l'eau claire et essuyez-les à nouveau avec des serviettes en papier.
13. Mettez le poisson à plat dans le plat à poisson. Remettez une lamelle de gingembre sur le corps et aux ouvertures du ventre.
14. Placez ensuite le plat à poisson dans la cuvette de cuisson vapeur, couvrez et cuit à feu moyen pendant 20 minutes.
15. La vapeur va se condenser sur tout le poisson et le plateau pendant la cuisson, créant ainsi un bouillon. N'en jetez surtout pas ce liquide une fois la cuisson terminé ; c'est l'essence de la saveur.
16. À l'aide des pinces anti-brûlures, sortez le plat à poisson. Versez 10 g de saucette de poisson sur le poisson et autour de lui.
17. Salez uniformément les petits oignons verts et la chair de chili autour du poisson.
18. Dans une casserole en fonte, versez 15 g d'huile végétale, faites-la mijoter à feu moyen-doux pendant 5 minutes. N'utilisez pas le feu vif, sinon l'huile s'évaporera vite.
19. Versez doucement l'huile chaude sur le poisson. Le poisson à l'oignon sauté au goût incomparable est maintenant prêt !