葱油桂鱼
「葱油桂鱼」は家庭向けの魚介料理で、難易度は 4/5（上級）。蔥油桂魚是一道蔥香濃郁、魚肉鮮嫩的家常蒸菜，屬於中式清淡口味，適合各地人群。桂魚富含優質蛋白和不飽和脂肪酸，經過精細去腥處理，保留了魚肉的鮮美與營養。做法對新手。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 桂魚 (キバナガツオ)
- 小葱
- 小米辣
- 生姜
- 料酒
- 植物油
- 盐
- 蒸鱼豉油
- 蒸笼（含蒸锅）
- 清水
- 砧板
- 铁锅
- 塑料盘或塑料盆（腌鱼用）
- 一次性手套
- 厨房纸
- 蒸鱼盘子（能平放下一条鱼即可）
- 菜刀
- 削皮刀
- 防烫盘夹（或者防烫手套）
手順
- 去市場買已經處理好的魚（自己處理的話最好不要內髒），將魚身表面的所有鱗片刮乾淨
- 用廚房用紙將魚肚子裡的貼骨血和黑膜擦乾淨（帖骨血會影響口感，黑膜是魚腥味的來源）
- 用菜刀在魚身表面來回刮幾次，將魚身的黏液刮掉，進一步去除腥味，然後用清水將魚內外沖洗乾淨
- 將魚平放在砧板，使用廚房紙將魚內外的水分擦幹，然後魚頭朝左，尾朝右，從魚鰓邊開始，每隔 3cm 縱向劃一刀，深度達到魚的脊椎骨即可，另一面使用同樣的處理方式
- 將魚平放在盆中，確保盤中沒有多餘水分
- 取一塊 50g 姜（雞蛋大小），用削皮刀把表面的皮去除並洗乾淨，然後切成厚度為 3mm 的薑片
- 將小米辣洗乾淨、去蒂，切成厚度為 2mm 的小圓片（或切成 1mm 寬度的絲狀）
- 將小葱洗乾淨，去除根鬚，切成 3cm 的小段，稍微粗一點的小葱，可以沿著小葱生長的方向沿中間劈開
- 加入 8g 鹽，25g 料酒到盆中，戴上一投保一次性手套，然後對魚進行全身按摩 1 分鐘，確保魚身每個部位都均勻塗抹了鹽和料酒
- 按摩好魚後，在魚身的每一個刀口中塞入一片薑片，魚肚子中放入 3 片薑片，腌制 10 分鐘（建議不要腌制太久，否則魚的鮮度降低）
- 在魚腌制期間，在蒸鍋中加入 5L 清水，燒開後，在蒸鍋上放上蒸籠
- 魚腌制好後，會析出水分，將多餘水分和腌制用料酒、薑片倒掉，用清水沖洗乾淨魚身和魚肚，用廚房紙擦幹魚身和魚肚
- 將魚平放在蒸魚盤中，重新在魚身、魚肚刀口處塞入薑片
- 然後將蒸魚盤放入蒸籠中，蓋上蓋子，中火蒸 20 分鐘
- 期間水蒸氣會附著整個魚和盤子上，凝結後形成魚湯，出鍋後千萬不要倒掉這個湯，這個湯汁是鮮味精華
- 用防燙夾將蒸魚盤夾出，在魚身和周圍淋上 10g 蒸魚豉油
- 然後在魚身和周圍均勻撒上小葱段和小米辣
- 在鐵鍋中倒入 15g 植物 油，用中小火慢熬 5 分鐘，不要用大火，否則油會揮發很快
- 將出鍋後的熱油均勻地慢慢地淋在魚身上，鮮掉眉毛的蔥油桂魚就出爐啦！
補足
蔥油桂魚是一道蔥香濃郁、魚肉鮮嫩的家常蒸菜，屬於中式清淡口味，適合各地人群。桂魚富含優質蛋白和不飽和脂肪酸，經過精細去腥處理，保留了魚肉的鮮美與營養。做法對新手十分友好，容錯性高，只要按步驟操作，基本零失敗。從備料到出鍋，全程大約需要 45 分鐘。
預估烹饪難度：★★★★
預估卡路里：311大卡
分組：蔥油桂魚
計算：
這裡以 2 份 為例進行編排。實際操作過程中，考慮到魚肉本身的質感和鮮味會隨著單條魚的體積有所變化，建議大家在烹飪的時候盡量選擇以 2 份 的量進行操作鮮味最佳
- 桂魚 = 1 斤(500g)
- 小葱 = 1 根（長度為 30cm）
- 小米辣 = 2 個
- 生薑 = 50g
- 料酒 = 25g
- 植物油 = 15g
- 鹽 = 8g
- 蒸魚豉油 = 10g
- 清水 = 5L
經過若干次測試，成功率 100%，這道菜容錯性很高，無論是什麼省份、什麼口味的人都能兼容。另外，本套雖然叫蔥油桂魚的做法，但原料本身不僅限於桂魚，可以用鯉魚、多寶魚等海魚代替（淡水魚本身寄生蟲會比海魚多一點，不建議使用淡水魚，淡水魚的做法請參考《紅燒魚》等教程），耦合性低、可擴展性很強。
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