鲜肉烧卖（ジューシー豚肉シュウマイ）
「鲜肉烧卖（ジューシー豚肉シュウマイ）」は家庭向けの主食で、難易度は 4/5（上級）。これは江南風の上品な点心で、皮が薄く、餡は水気たっぷりで肉の香り、筍の旨み、そしてゼリーの角煮が溶け出したスープが絶妙に溶け合い、塩味の中にほんのり甘みがあり、。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
4 / 5
★★★★☆
材料
- 焼売皮
- 挽肉（脂身：筋肉 3:7。低脂バージョンには、ロース肉またはモモ肉がおすすめ）
- おろし生姜
- ネギみじん切（緑の部分のみ）
- 醤油（料理酒）
- 酒
- 塩
- 砂糖（あれば）
- 白こしょう（あれば）
- ごま油
- スープ（ダシ）またはコンソメキューブ
- 冬の笋（あれば）
- ゼリーの角煮（あれば、推奨）
- しいたけ（または戻した干ししいたけ、あれば）
- エビ（あれば）
- ラード（または鶏脂）（低脂バージョン用）
- 複合食品増稠剤（κ-カラゲナン45%、ガムガルシム35%、塩化カリウム20%、またはコーンスターチ）（低脂バージョン用）
- 蒸籠のクッション（混ぜ油を塗った竹製、藁、タケノコの葉、穴あきシリコンクッキングペーパーの順番を推奨。伝統的には藁、現在は穴あきシリコンクッキングペーパーが多め）
手順
- （低脂バージョン）10 mLの冷水を取り出し、複合食品増稠剤を加えて練り糊にする
- （低脂バージョン）25 mLのお湯を加え、半透明なゼリー状に混ぜる
- （低脂バージョン）冷めた後に280 gの純粋な挽肉＋15 gの溶かしラード（または鶏脂）を混ぜる
- 挽肉におろし生姜、ネギみじん切りを加え、醤油、料理酒、塩、砂糖、白こしょうを加えて一方向に混ぜて粘り気が生まれるまで練る
- コンソメキューブを使う場合は、キューブを15 mLのお湯に加えて混ぜ、乳化乳化液が完全に広がるまでさらに15 mLの常温水を加え、さらにさらに加える
- 水分またはスープを少しずつ加え、続けて混ぜる。挽肉が水分を吸って粘り気が増し、稠くなるまで続ける。もし肉団子が固すぎると感じたら、さらに5 mLの水を足して混ぜる
- オプションの具材（冬の笋、ゼリーの角煮、しいたけ）を加え、仕上げにごま油をかけ、よく混ぜる。さらに冷蔵庫で30分ほど置き、味を馴染ませる
- 焼売皮一枚を取り出し、約20-25 gの具材を乗せすぎないようにする（乗せすぎると包みきれない）
- 親指と薬指で皮を軽く縮めて「花瓶」の形にし、上部は口を開けたままにする
- 指先で底を軽く押し、立ち上がるように安定させる
- エビを加える場合は、その上に一粒ずつ乗せる
- 焼売の包み方を繰り返し、完成まで包む
- 蒸籠に置き、間隔を空けて並べ、くっつかないようにする
- 強火で8-10分蒸したら完成
補足
これは江南風の上品な点心で、皮が薄く、餡は水気たっぷりで肉の香り、筍の旨み、そしてゼリーの角煮が溶け出したスープが絶妙に溶け合い、塩味の中にほんのり甘みがあり、口の中では柔らかく弾力のある食感です。猪肉和虾仁提供优质蛋白质（豚肉とエビは良質なタンパク質を提供）、冬笋更是增添了膳食纤维和微量元素（冬の笋は食物繊維とミネラルを添える）、低脂バージョンは飽和脂肪酸をさらに減らしました。成型には少し忍耐が必要ですが、手順は明確で、初心者も練習すれば習得できます。仕込みから完成までおよそ1時間かかります。
おおよそのレベル：★★★★
カロリー：1485 kcal
計算：
調理の前に何人前を作るかを決める必要があります。一人前は2-3人が食べられます。
一人前当たり：
- 焼売皮 240-465 g（約 24-31 枚。1 枚 10 g の皮なら 30 枚推奨）
- 挽肉 300 g（低脂バージョンにはロース肉またはモモ肉 280 g）
- おろし生姜 5-10 g
- ネギみじん切り 10-20 g
- 醤油 15 mL
- 料理酒 10 mL
- 塩 3-5 g（コンソメキューブを使用する場合は 3 g を減らす）
- 砂糖 2-3 g
- 白こしょう 2 g
- ごま油 5 mL
- スープ 30 mL
- コンソメキューブ 6 g（牌家楽おすすめ、約 1/8 塊）
- 冬の笋 50 g
- ゼリーの角煮 100 g
- しいたけ 75 g（または戻した干ししいたけ 30 g）
- エビ 100-200 g（約 20-25 個）
- 複合食品増稠剤 1.2 g（またはコーンスターチ 2 g）
- ラード（または鶏脂）15 g
- 焼売中の脂肪は主に肥肉由来であるため、低脂バージョンでは肥肉が削除されたため食感を保つために少量の動物性油を補う必要がある
- 焼売皮がない場合は、大あんこ種の皮、または餃子の皮を薄く伸ばして代用できる
- 皮の直径は 8-10 cm、1 枚あたりの重さは約 10-15 g、皮と餡の比率は 1:2 - 1:2.5 に収める
- おろし生姜 5 g、ネギみじん切り 10 g を使用すると、生の肉の味を隠しすぎない。おろし生姜 10 g、ネギみじん切り 20 g は少し餃子餡に似ている
- 焼売を包む際は、口と掌に少し油を塗ると詰まりにくい
- 蒸す時は火が通ってから蒸籠に入れるのを忘れず、そうしないと皮が沈んで汚れてしまう
- 作りすぎたものは -18 ℃ で冷凍保存。冷凍保存したものは蒸す時間を 12-15 分にする
- 玫瑰米醋につけて食べるとより美味しいです。また、桐郷辣醤、油泼辣子、醤油、生姜の絞り汁などのコンビネーションもアリ