中式漬物（ロースト肉）

材料

• ロースト香料（スーパーで購入可）
• 白味噌（ラー油入り等）
• 豆瓣醤（デンパンタン）
• オイスターソース
• 南腐乳（チョウユーロウ）
• 玉ねぎ
• しょうが
• にんにく
• 唐辛子
• 醤油（生）
• 醤油（仕上げ用・焦げ色用）
• 塩
• 砂糖（良い黄糖を使うと焦げ色が綺麗）
• ビール
• 牛もも腱（またはその他の肉）
• 圧力鍋
• ザル

手順

1. その前に『焦げ色』の作り方のチュートリアルをご覧ください。
2. 牛もも腱は冷水に3時間以上漬けておき、血抜きをする。
3. ### 湯汁の準備
4. 焦げ色を作る：鍋に30gの砂糖を入れ、弱火にかけて完全に溶け出し、茶褐色になるまで加熱する。その後150mlの熱湯を加え、混ぜ合わせておく。
5. 玉ねぎは適当な大きさに切り、しょうがとにんにくは荒く叩く、唐辛子は折っておく。
6. 鍋にたっぷりの水を入れ、ロースト香料、玉ねぎ、しょうが、にんにく、唐辛子を入れ、強火で沸かす。
7. 白味噌、豆瓣醤、オイスターソース、南腐乳を各15mlずつ入れ、混ぜる。
8. 作っておいた焦げ色を投入し、混ぜ合わせる。
9. 醤油（生）120mlと醤油（仕上げ用）60mlを入れ、混ぜ合わせる。
10. 塩10-15gで味付けをする。
11. ビール1本（330ml）を入れ、再び沸かす。
12. ### 肉を漬ける
13. 牛もも腱を湯に入れ、2-3分ほど茹でて取り出し、熱湯ですすぎ表面のアクをしっかり落とす。
14. 茹でた牛もも腱をすでに沸いたチーフスプレッド（含煮汁）に入れ、肉が完全に浸かるようにする。
15. 圧力鍋の蓋をし、蒸気が上がってからさらに25-30分間火を通す。
16. 火を止めたら蓋を開けず直ちに冷ますが、冷める間もパチパチという音がしなくなるまでそのまま放置し、一晩漬けておく（味が深く染み込む）。
17. 漬けた肉を取り出し、冷蔵庫に入れて固める。
18. 食べる前にスライスし、そのままでも食べられるし、和え物にしてもよい。
19. ### 湯汁の保存
20. 湯汁の再利用方法：肉を漬けた後、湯汁をザルでこして固形物をすべて取り除き、再び沸かして殺菌した後、冷まして冷蔵または冷凍保存する。使う際は、元のレシピの割合に合わせて調味料を足す（加水量は使用状況に合わせて調整する）。
21. 湯汁は保存によって長期保存が可能。蓄えるほど香りが良くなる。
22. **重要なヒント**：野菜（青菜など）を漬ける場合は、湯汁を一部別に取り、それ専用に使い、野菜を漬けた湯汁は再利用しないこと。
23. ### 和え物のタレ
24. にんにく、ネギ、白ごま、唐辛子粉を1:1:1:1の割合で混ぜる。お好みで唐辛子（とうがらし）を追加する。熱油に一筋の胡麻油またはトウガラシ油をたらし、回し入れ込む（パンチェッタ）。
25. その後に、醤油（生）10ml、酢10ml、オイスターソース10ml、砂糖5ml、調味料（出汁の素など）を加え、最後に漬物汁（チーフスプレッド）15mlを混ぜる。
26. 和え物のタレには、あえ物にする胡瓜、しいたけ、揚げナッツ、香菜などを添えてもよい。