乾隆白菜
「乾隆白菜」は家庭向けの野菜料理で、難易度は 2/5（簡単）。乾隆白菜は北京風の定番冷菜で、手でちぎった白菜の芯に濃厚な練りごまだれを和えたものです。甘酸っぱくシャキシャキした食感で、コクがあり食欲をそそります。白菜はビタ。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
2 / 5
★★☆☆☆
材料
- 白菜（黄心の柔らかい葉を使用、冬の黄心白菜が最適）
- 練りごま
- 黒酢（鎮江香酢または山西老陳酢を推奨）
- 砂糖
- ごま油
- 炒り白ごま（任意、飾り用）
手順
- 白菜は内側の柔らかい葉（黄色い部分）のみを使用し、軸を取り除き、手で半分の手のひら大の大きさにちぎる。**包丁は使わないこと**（手でちぎることで断面が粗くなり、たれが絡みやすくなる）
- ちぎった白菜の葉を洗い、水分を十分に切る。水分が残るとたれが絡まない
- ボウルに練りごま30gを入れ、**まず黒酢45mlを加える**。同じ方向に混ぜ、練りごまを少しずつ溶きのばし、*細い線状に落ちる*まで混ぜる（決して往復で混ぜないこと。練りごまが「油分離」を起こす）
- 練りごまだれに砂糖5gを加えて混ぜる。次に塩1gを加えて混ぜる。最後にごま油5mlを加えて混ぜる（各調味料は分けて加え、その都度混ぜ、加えながら濃度を確認する）
- 調えた練りごまだれを白菜の葉に均一にかけ、手で優しく和え、すべての葉にたれを絡める
- 炒り白ごまをふりかけ、皿に盛ってすぐに食べられる。時間があれば、**5分間置いて**味をなじませてから食べるとよい
補足
乾隆白菜は北京風の定番冷菜で、手でちぎった白菜の芯に濃厚な練りごまだれを和えたものです。甘酸っぱくシャキシャキした食感で、コクがあり食欲をそそります。白菜はビタミンと食物繊維が豊富で、練りごまは良質な脂肪とカルシウムをもたらし、さっぱりと油っこさを解消しつつ栄養満点です。炒めも煮込みも不要で、たれを調えて和えるだけなので初心者にもとてもやさしく、通常わずか10分で食卓に出せます。
推定調理難易度：★★
推定カロリー：150kcal
グループ：乾隆白菜
計算：
毎回作る前に何人分作るか決めます。1人分はちょうど2人で食べられます。
1人分：
- 白菜の柔らかい葉 300g
- 練りごま 30g（約大さじ2）
- 黒酢 45ml（約大さじ3、酢と練りごまの比率は約3:2）
- 砂糖 5g（約小さじ1）
- ごま油 5ml
- 塩 1g
- 炒り白ごま 3g（任意）
- 白菜の水切りが鍵で、乾いているほどよい。濡れた葉は練りごまが絡まず、料理全体の味が薄まる。
- 練りごまだれを調えるときは、必ず先に酢で「溶き」、その後他の調味料を順に加える。一度に全部入れてはいけない。
- 黒酢は鎮江香酢が最適で、色と酸味の香りが最も適している。米酢（薄すぎる）や白酢（色が薄く味も弱い）は推奨しない。
- このレシピは酢と砂糖のバージョン。よりコクがありまろやかな味を望むなら、砂糖の半分を蜂蜜に置き換えてもよい。
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