南派红烧肉

材料

• 注：できる限り包丁を鋭くしておくこと。
• 【工具】鍋（土鍋が最適、アルミ鍋も可、ホーロー鍋は避ける）。
• 【主料】`豚バラ肉`
• 【辅料】`油`、`氷砂糖`、`醤油（老抽）`、`酒`、`香葉`、`八角`、`生姜`、`塩`、`ネギ`、`お湯`、`水`、`ニンニク`、`花椒`

手順

1. 事前に[炒糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)のチュートリアルをご覧ください
2. `豚バラ肉`は小さく切らず、鍋に入る大きさの大骨切り（幅約5-6cm）にします
3. `生姜`は薄切りにします（厚さ約3mm）
4. `お湯`を沸騰させます
5. `冷水`は普通の自来水（水道水）で構いません
6. `小ねぎ`の白い部分（葱白）は小さく短く切り、小ねぎがあれば小ネギが最適ですが、大根ねぎでも構いません
7. `ニンニク`は縦半分に切り、潰さないようにしてください（潰すと煮汁の取り出しや仕上げ時に味への影響が出るため）
8. 具材を2つの「準備用バッグ」に分けておきます
9. **A包（去腥用）**：生姜2枚、ネギ（白部分）2本分
10. **B包（炖煮用）**：残りの生姜4枚、葱白、ニンニク、花椒、八角、香葉をすべてボウルに入れておきます
11. 冷水の鍋に豚バラ肉を大骨切りで入れ、`酒`20ml と **A包**（生姜2枚、ネギ2本分）を入れます。15分間血を取ります（アク抜き）。取り出して食べられる状態（冷めない粘り気がなくなる程度）で洗います。
12. 沸騰させた豚バラ肉を取り出し、少し冷まします（手が熱くない程度）。`豚バラ肉`を幅約3cmの正方形（3cm×3cm×3cm）に切り分けます。茹でたことで肉が縮んでいるため、生の時より切断しやすく均一な大きさの仕上がりになります（仕上がりサイズは約2.5cmです）。
13. 別の鍋で[炒糖色](./../../condiment/简易版炒糖色.md)を作ります。このレシピでは**「操作2」**（糖液に密集な小泡が立った時）を作るようにしてください。
14. 小泡が立ったら、**B包**（生姜、葱白、ニンニク、花椒、八角、香葉）を加え香ばしい香りが立つまで(5-10秒以内)まで加熱します。
15. 香りが出たら、**先にお湯（開水）は入れず**、すぐに茹でて水気を切った`豚バラ肉`を鍋に追加し、**強火**で炒め合わせます。肉の塊全体が糖色に全体に均等に絡み、脂がかるまで炒めます。肉の香りがしてきたら、お湯を加えます（肉を完全に覆う程度）。
16. 鍋蓋をして火をかけ、沸騰したら弱火にします。約50分〜60分間煮込みます（高圧鍋の場合は40分）。
17. `酒`を10ml追加します。
18. 蓋をして煮立たせた後、25分ごとに蓋を開け、表面の油や泡を取り除きます。
19. 水の高さが、肉の最も高い位置と鍋底の高さの 5分の3 になったら、中火にして、肉と水以外のすべての具材（香草類など）を取り除き、水分を消す（煮詰める）工程に戻します。
20. 蓋を開け、トロトロの状態になったら完成させます。（煮詰めすぎないように注意してください）