手把肘子（带把肘子）
「手把肘子（带把肘子）」は家庭向けの肉料理。手把肘子是陝西大荔的傳統名菜，因腳爪形似把柄而得名。特色是肘皮膠粘軟糯，肉質酥爛不膩，蘸甜麵醬佐蔥段食用，鹹香醇厚。富含膠原蛋白和優質蛋白質，有滋補養顏的功效。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 猪前肘（带脚） 1個
- 紅腐乳（紅豆腐乳） 1塊（約10g）
- 甜麵醬（甜面酱） 150g
- 精鹽 15g
- 紅醬油（紅酱油） 35g
- 白醬油（白酱油） 25g
- 料酒 25g
- 蒜片 50g
- 姜末 10g
- 八角（八角） 3個
- 桂皮 5g
- 蔥（葱） 200g
手順
- 豬肘刮洗乾淨後，將肘頭朝外、腳爪（把手）朝裡、肘皮朝下放在砧板上。
- 用刀沿著腿骨從肘頭向腳把的方向剖開兔皮（三面離肉，底部骨肉相連）。弄斷腿骨的中段，使其露骨。
- 將豬肘放入鍋中煮至七分熟撈出（外觀正常，內部呈淡紅色）。用乾布擦乾水份，趁熱塗抹紅醬油。
- 蒸鍋底部放入八角和桂皮。先用手掰斷腳把的關節處，肘皮朝下放入蒸鍋內。將腳把貼著鍋邊或窩著裝入，使肘子形成圓形。
- 撒上鹽，用消毒過的乾淨紗布蓋住肉，在紗布上抹開甜麵醬（50g）、蔥（75g）、紅腐乳、紅醬油、白醬油、薑、蒜。用大火蒸約3小時（以蒸爛為準）。
- 取出蒸好的肘子，揭去紗布，倒扣在盤中，撿去八角。上桌時另備蔥段和甜麵醬碟。
補足
手把肘子是陝西大荔的傳統名菜，因腳爪形似把柄而得名。特色是肘皮膠粘軟糯，肉質酥爛不膩，蘸甜麵醬佐蔥段食用，鹹香醇厚。富含膠原蛋白和優質蛋白質，有滋補養顏的功效。做法需去骨、整形、長時間蒸製，具有一定挑戰性，整個過程預計需約3.5小時。
- 肘子七分熟需判斷實際情況，熟練者可自行判斷。
- 蒸鍋加水時鍋底放水，鍋上放肘子，注意中途加水防止燒干。
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