手羽先（骨抜き・冷奴風）

材料

• 手羽先 1kg
• 生姜 4 枚
• 料酒 65g
• ネギ（大） 3 本（5cm 長さ）
• にんにく 10 瓣
• 小ネギ（ラー油用） 4 個（辛さ控えめ）、6 個（中辛）、12 個（大辛：推奨）
• 玉ねぎ （1/2）
• 醤油 75g = 15g * 5
• オイスターソース 30g = 15g * 2
• 黒酢（またはNiitaka Vinegar：陳醋推奨） 50g
• 砂糖 10g
• 塩 3g
• ラー油（花椒油） 10ml
• パクチー 3 ぱら
• レモン 2 個（酸味加減はクラブを基準とする）

手順

1. ### 鶏手先の準備
2. ハサミや包丁を使って、鶏手先のつめ（爪）の部分をすべて切り落とす **（爪の下の肉と骨まで含め、ひとかけらも残さないようにする）**。
3. 水できれいに洗い、手を止めておく。
4. `鶏手先` を大きい鍋に入れ、生臭みを取る準備をする。
5. `ネギ（大）`、`料酒`、`生姜` をすべて入れる。
6. `鶏手先` を水でくるみ（水没させる）。
7. 強火にかけ、沸騰させる **（途中でアクを取り除くことができる）**。
8. 水が沸騰（100度）したら 10 分待つ。
9. 火を止め、ざるに上げて水分を切り、洗ってボウルに入れる。
10. ### 骨抜き
11. この工程は省略可能ですが、この工程には約 2 時間かかります。
12. 冷凍庫へ入れて **（冷凍層）** 20 分ほど冷却する。
13. 全部冷凍庫から出し、一度に **10 個ずつ** 取り出して骨抜きをする。
14. 指（鶏の手）の先頭から始め、指の甲に向かって包丁で切り込む **（爪の根元から甲まで切る）**。
15. 次に、爪の甲の部分から包丁で切開し、腕の部分まで開く。
16. 指の関節部分をポキポキと折りたたむ **（「きしむ」という音が鳴る程度に）**。
17. 指の先頭を押さえ、中の骨を押し込む。指ごと同じようにして、中の手の甲と手掌部分まで押し進める。
18. 皮が手から剥がれたら、次に手のひらを起点に腕の部分まで押し込んで、一日で外せるようにする。
19. ボウルに入れ、使いやすいようにしておく。
20. ### 薬味調味料の作成
21. `小ネギ` を均一に細かく刻む。
22. `にんにく`、`玉ねぎ`、`パクチー` をみじん切りにする。
23. `レモン` を半分に切り、レモン汁を鶏手先のボウルに絞り入れる。
24. `全ての調味料` を鶏手先のボウルに投入し、`小ネギ`、`にんにく`、`玉ねぎ`、`パクチー` も一緒に入れる。
25. はたくようにして混ぜ合わせる。
26. 冷蔵庫に入れて一晩（6 時間）置く。
27. 調味液が完成し、鶏手先に入れたら完成です。