柱候牛腩（紅烧牛腩）

材料

• 内鍋（砂鍋或高壓鍋，推薦使用高壓鍋！）
• 牛腩（首選坑腩，帶筋部位）
• 柱候醬（核心醬料），豆瓣醬，南乳，叉燒醬（可选），蚝油（蠔油）， 老抽（老抽汁），生抽（生抽）
• 花雕酒，白酒
• 香葉，花椒，八角，干辣椒（紅椒），丁香，甘草，辣椒（小米辣，可选），姜，蒜

手順

1. 首先將調味料和輔料分別備好：
2. 碗 1：姜切成 1.5cm×1.5cm 的小塊，半頭蒜剝好皮，如果有小米辣切成 1cm 小段
3. 碗 2：放入 2 片香葉，0.5g 花椒，2 個八角，3 個干辣椒，3 個丁香， 2 片甘草
4. 碗 3: 放入 2 塊南乳
5. 碗 4: 放入 15g 豆瓣醬
6. 碗 5: 放入 10g 冰糖
7. 碗 6：倒入花雕酒 10g 和白酒 10g
8. 碗 7：加入 50g 柱候醬，20g 蚝油，20g 叉燒醬，5g 老抽，60g 生抽
9. 牛肉不用切，直接冷水下鍋，開大火焯水，水沸騰時將牛肉撈出
10. 沖洗牛肉表面的雜質後，切成 4cm×4cm×4cm 的大塊，控幹水後放入碗中備用
11. 大火，熱鍋下油，把碗 1（姜、蒜、小米辣）倒入鍋中，炒香
12. 中小火，倒入碗 2（香料），翻炒均勻，大概 30 秒
13. 中小火，放入碗 3（南乳），用鍋鏟把南乳壓碎
14. 中小火，放入碗 4（豆瓣醬），翻炒均勻，大概 30 秒
15. 中小火，放入碗 5（冰糖），炒至融化
16. 中小火，下入牛腩，炒至牛肉上色
17. 大火，沿鍋邊淋入碗 6（酒），快速翻炒，炒至牛肉表面略帶焦褐色
18. 倒入碗 7（醬料），快速翻炒，留意鍋底汁水，炒至不停冒小氣泡，湯汁略微濃稠
19. 將鍋內全部食材轉移至另一個燉煮鍋或高壓鍋，加水淹過食材
20. 根據使用的鍋選擇燉肉的時間：
21. a. 普通燉煮鍋：小火燉煮 3 個小時
22. b. 高壓鍋：壓 40 分鐘
23. 時間到後開蓋調味，如果不夠鹽加鹽或生抽（少量加，不斷嚐味道，直到合適），不夠甜則同樣加糖
24. 調好味道後便可以把牛腩先撈出
25. 如果要吃蘿蔔土豆，則削皮切成 2cm 厚片倒入鍋中煮 10 - 15 分鐘（或煮至想要的口感），如果是高壓鍋則在加壓煮 5 分鐘
26. 煮好後撈出蘿蔔土豆和牛腩放一起
27. 把湯汁濾過淋入碗中