梅菜扣肉
「梅菜扣肉」は家庭向けの肉料理で、難易度は 4/5（上級）。これは客家の伝統的な名菜で、出来上がりは醤油色で艶やか、タレは粘り気があり、扣肉は脂っこくなく、柔らかく芳醇です。五花肉は良質なタンパク質と脂肪酸が豊富で、梅干。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
難易度
4 / 5
★★★★☆
材料
- 五花肉
- 梅菜
- 五香粉
- 食用油
- 白砂糖
- 老抽
- 生抽
- 小米椒
- 蒜末
- 食用盐
- 鸡精
手順
- 梅菜を清水に1時間浸す。
- 鍋に食用油50mlを入れ、五花肉の皮を下にして1分間入れ、取り出して皮をこそげ落とす【任意】。
- 鍋に熱湯を加え、五花肉を入れ、強火で20分煮る（箸が五花肉に刺さるようになる）。五花肉を取り出す。
- 五花肉の表面に老抽、五香粉、白砂糖を均一に塗り、15分置く。
- 鍋に油を熱し、五花肉を加え、中火で両面が金色になるまで揚げる（3～5分）。
- 鍋に油を熱し、梅菜を入れ、小米椒、蒜蓉、鸡精、食用盐を加えて炒め、梅干菜の水分がなくなるまで炒める。
- 五花肉を薄切りにし（後端0.5～1cm）、大きな碗に置き、梅干菜を散らす。
- 中火で45分蒸す。
- 皿を五花肉の碗に逆さに被せ、五花肉を皿にひっくり返す。
補足
これは客家の伝統的な名菜で、出来上がりは醤油色で艶やか、タレは粘り気があり、扣肉は脂っこくなく、柔らかく芳醇です。五花肉は良質なタンパク質と脂肪酸が豊富で、梅干菜と組み合わせることで食物繊維を提供します。全体の工程はやや多く、煮る、揚げる、蒸すの火加減を掌握する必要があり、初心者にはある程度の挑戦です。下準備から完成まで、梅菜を浸す時間を含めて約2.5時間かかります。
推定調理難易度：★★★★
推定カロリー：3756kcal
グループ：梅菜扣肉
計算：
1人分：
* 五花肉 200 g
* 梅菜 30 g
* 五香粉 2 g
* 食用油 300 ml
* 白砂糖 5 g
* 老抽 30 ml
* 生抽 20 ml
* 小米椒 1個
* 蒜末 10 g
* 食用盐 2 g
* 鸡精 2 g
* 調理中に気づいたが、脆皮五花肉は本当に香ばしい Orz～
* 甘いのが苦手な場合は白砂糖を除いても主な工程に影響はない
* 最後から2番目のステップは、個人の好みに応じて時間を調整できる
* 梅干菜を炒めて乾かすのは、後で油を吸わせるため（推測）
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