田螺釀

材料

• 大田螺（乒乓球大小、約 20–25 個。上午買回來放一下午吐沙）
• 豬肉（250g。肥瘦比例 3:7 的前夾肉最佳）
• 新鮮薄荷（一小把，點睛之筆）
• 紫蘇葉（一小把，與田螺是絕配）
• 生薑（1 小塊）
• 蔥（2 根）
• 桂林三花酒
• 生抽
• 食鹽
• 食用油
• 酸筍（可選，50g）
• 大蒜（可選，4–5 瓣）
• 乾辣椒（可選，3–4 個）
• 蠔油（可選）
• 澱粉（可選）
• 白胡椒粉（可選）

手順

1. ### 吐沙（提前半天） 上午買回田螺，放入清水盆中，靜置一下午吐沙。 可在水中滴幾滴香油（或者芥末~）加速吐沙。
2. ### 處理田螺 用刷子將田螺外殼刷洗乾淨（這一步可以時間久一些）。 用老虎鉗或菜刀剪去田螺尾部（約剪掉 1/3 到一半）。 大鍋燒水，水開後放入田螺燙 1–2 分鐘（時間不可太久，螺肉會老）。 撈出後用牙籤挑出螺肉，去掉螺蓋和黑色泥腸。 螺殼用水沖洗乾淨，甩乾水分備用。
3. ### 製作餡料 螺肉用鹽抓洗乾淨，剁成碎粒（不要剁成泥，保留顆粒感才有嚼頭）。 豬肉剁成肉末。 薄荷、紫蘇葉切碎，薑切末，蔥切蔥花。 將螺肉碎、豬肉末、薄荷碎、紫蘇碎、薑末、蔥花放入碗中。 加入三花酒 15ml、生抽 15ml、食鹽 3g。 可選加入：蠔油 10ml、白胡椒粉 2g、澱粉 10g。 朝一個方向攪拌至餡料粘稠上勁。 圖省事上面的所有東西直接放入打肉機直接打。
4. ### 酿制 將餡料用筷子塞入田螺殼中，盡量塞滿塞緊，但不要撐破螺殼。 依次釀完所有田螺。
5. ### 燜煮 熱鍋，倒入 30ml 食用油，可選放入酸筍和乾辣椒炒出香味。 倒入清水或高湯約 300ml，加生抽 15ml、食鹽 2g，大火燒開。 將釀好的田螺放入鍋中，蓋上鍋蓋，中小火燜煮 10 分鐘。 燜煮過程中不要頻繁翻動，等肉餡六七成熟定型後再輕輕翻動。 開蓋，放入剩餘的新鮮薄荷和紫蘇葉，再燜 2–3 分鐘。 大火收汁至湯汁濃稠，即可出鍋。