老式スープ包肉

材料

• 豚のねじれ肉
• 長ねぎ
• しょうが
• にんにく
• にんじん（お好みで）
• パクチー
• 酢（9度がおすすめ ※古風な酢の香りが立ちます）
• きび糖
• 酒
• 塩
• 味精（お好みで）
• ジャガイモでんぷん
• 中力小麦粉
• 重曹
• 白炒りごま（お好みで）
• 食用油

手順

1. **豚肉の下処理**：
2. 豚のねじれ肉を8mmの厚さに均一な薄切りにし、白い筋を取り除く。
3. 肉を水で洗い、血の水気を洗い流す。
4. （オプション）重曹5gを加え、揉み込んで5分間置く。
5. 水ですばやく1〜2回洗い、余分な重曹を洗い流す。
6. **豚肉の下味付け**：
7. 豚肉に塩3g、酒5mlを加え、混ぜ合わせて15分間漬ける。
8. **衣付け（漿の作り方）**：
9. **方法一（推奨）**：
10. ジャガイモでんぷん170gに多めの水を加えて混ぜ、60分間置いて沈殿・分離させる。
11. 上澄みの水をすべて除き、底の沈殿したデンプン（非ニュートン流体のようになる）を残す。
12. 豚肉を入れ、水5ml、食用油3mlを加え、混ぜ合わせる。
13. **方法二**：
14. ジャガイモでんぷん210gと中力小麦粉70gを混ぜ合わせる。
15. 少量ずつ水を加え、ヨーグルト状になるまで混ぜる（指で引くと糸が伸び、ボウルに溜まる程度の糊になること）。
16. 食用油10ml、重曹1gを加え、混ぜ合わせる。
17. 下味付けした豚肉を糊に入れ、均一に衣がつくまで混ぜる。
18. **ソース（糖醋汁）の作り方**：
19. きび糖65g、酢55g、醤油4g、塩2gを混ぜ合わせて置いておく。
20. （オプション）水4g、コーンスターチ1.5gを加えると、ソースがよりねっとりと粘ります。
21. **具材の準備**：
22. 長ねぎ、しょうが、にんじんは細切り、パクチーは小口切りに、にんにくはスライスにする。
23. **豚肉の揚げます（※3段階仕上げが推奨）**：
24. **一度目の揚げ**：
25. 油を170℃（なるべく六割熱）まで加熱する。
26. 肉を1枚ずつ油に入れ、表面が固まり、箸がくっつかなくなり、肉が浮き上がって表面が薄黄の色になるまで（30秒程度、厚さによります）揚げる。火から上げておく。
27. **二度目の揚げ**：
28. 油を200℃（七割熱）まで温める。
29. すべての肉を一度に（またはまとめて）入れ、カリッと表紙が金色になるまで（30秒程度）揚げる。火から上げておく。
30. **三度目の揚げ（推奨）**：
31. 油を220℃（八割熱）まで温める。
32. 肉を一気に投入し、表面が弾けるように輪郭が少し透けてピンクっぽくなるまで（30秒程度）一瞬返す（油の熱量が持続する場合）。
33. きれいに油を切り、一度取っておく。
34. **炒め合わせ**：
35. 底油20mlをひいた鍋にソースを入れ、強火で沸騰させ、「とろみが出るまで（30〜60秒）」煮詰める。
36. （オプション）ソースの半分を多めにとっておくと、後の炒め仕上げがやりやすいです。
37. 揚げた豚肉、長ねぎ、にんにくスライス、にんじん、パクチーを加え、前に取っておいたソースをかけるようにして、3〜4回衣全体にソースを絡めるように炒める。
38. **盛り付け**：
39. 黒い炒りごま（オプション）を振り、皿に盛り付け完成です。