虎皮肘子

材料

• 豚前肘
• 食用植物油
• 氷砂糖
• 塩
• 老抽
• 生抽
• 白酢
• ローリエ
• シナモン
• ナツメグ
• 花椒
• 八角
• 片栗粉
• 長ねぎ
• 生姜
• にんにく
• 水
• 料理酒

手順

1. ### 下準備
2. 豚肘を解凍後、水に1時間浸して血抜きをする。
3. トーチバーナーがある場合、豚肘の皮の表面を**黒褐色**になるまで炙って毛を取り除き、汗腺を破壊する。同じ場所を長時間炙って焦がさないように注意し、豚肘の皮がほぼ完全に黒褐色になったら炙るのをやめる。
4. トーチバーナーがない場合、鉄鍋を200℃以上に熱し、豚肘を直接鍋に入れ、ヘラや箸で豚肘の皮を鉄鍋の表面に十分に接触させ、豚肘の皮が鉄鍋に接触した部分が茶色になったら、場所を変えて豚肘の皮を烫き続け、豚肘全体が十分に烫かれるまで行う。この過程で鉄鍋の温度に注意し、鉄鍋を赤熱させないようにする。
5. 清潔たわしで水中で豚肘をこすり洗いし、表面の焦げた部分を取り除く。洗い終わると、豚肘は再び炙る前の状態に戻る。
6. 豚肘を鉄鍋に入れ、できるだけ多くの冷水を加える。具体的には鉄鍋の深さと豚肘の大きさによるが、鉄鍋と中身を持ち上げられることを保証した上で、豚肘を3/4以上浸すのが最適である。
7. ### 臭み取り
8. 長ねぎ1本の白い部分を取り、3等分に切って鍋に入れる。
9. にんにく3粒を取り、それぞれ包丁の腹で叩き潰して鍋に入れる。
10. 生姜3グラムを取り、鍋に入れる。
11. 料理酒大さじ2を鍋に加える。
12. 鍋の水が沸騰したら5分待ち、その後豚肘を取り出し、鍋からすべての薬味を取り除き、容器を替えてすべての肉汁を保存する。
13. ### 油揚げ
14. 鍋に冷たい油を加える。前の水量を参考に、豚肘を3/5以上浸すのが良い。中火で加熱する。
15. [油温](tips/advanced/油温判断技巧.md)が5割になったら、弱火に変え、豚肘を入れて油で揚げる。
16. 油で揚げる際、調理者は人身安全に注意すること。
17. 油で揚げる間、ヘラや他の耐熱調理器具を使い、鍋の油を豚肘の浸かっていない部分に均等にかける。可能であれば3分間隔で豚肘をひっくり返し、均等に揚げる。
18. 油で揚げる時間は約20分続ける。豚肘の皮がすべて薄茶色になり、赤身の部分が少し焦げてきたら、取り出して备用する。
19. 揚げ終わった油は他の揚げ物に使えるが、あまり何度も使わないように注意する。
20. ### 糖色炒め
21. [糖色を炒め](../../tips/advanced/糖色的炒制.md)200mlを準備する。
22. ### 煮込み
23. 豚肘を圧力鍋に入れ、すべての肉汁、糖色、ローリエ、シナモン、ナツメグ、花椒、八角、老抽、生抽、白酢を加える。甘めが好きなら、さらに氷砂糖2-3グラムを追加してもよい。
24. 長ねぎ1本の白い部分を取り、3等分に切って鍋に入れる。
25. にんにく3粒を取り、それぞれ包丁の腹で叩き潰して鍋に入れる。
26. 生姜3グラムを取り、鍋に入れる。
27. 蓋をして、加圧して40分煮込む。
28. ### 煮詰め
29. 煮込みの間に水溶き片栗粉を調製する。ボウル1つに片栗粉大さじ1、水100mlを加え、かき混ぜて白い懸濁液にする。
30. 煮込み時間が終了したら、圧力鍋の蓋を開け、鍋からすべての薬味を取り除き、豚肘だけを残す。
31. 圧力鍋に残った肉汁を鉄鍋に移し、豚肘を皿またはボウルに移す。
32. 鉄鍋をコンロに置き、強火にする。煮詰める過程で、箸の先で鍋のスープを蘸して味見をし、好みに応じて塩を加える。注意：スープが多い時は少ない時より味が薄いので、塩を加える際はこれを考慮すること。
33. 肉汁が沸騰したら、残りの肉汁の量を観察する。
34. 残りの肉汁が元の肉汁の体積の1/2未満になったら、先に調製した水溶き片栗粉を再度かき混ぜ、半分を加える。
35. 肉汁が沸騰するのを待ち、残りの半分を加える。
36. 肉汁が沸騰するのを待ち、沸騰後1-2分待って火を止める。この時、鍋の肉汁は赤褐色の粘稠状になっている。
37. スプーンで肉汁をすくい、豚肘に均等にかける。できるだけ豚肘のすべての部分にスープがかかるようにする。豚肘に完全にかかる前にスープがなくなった場合はそのまま食卓に出し、そうでなければ残りのスープはかけずにそのまま食卓に出してよい。