酒酿（醪糟）

材料

• もち米（質量）800g、特に粘り気のあるあきたこまちなどがおすすめ
• 安琪甜酒曲 1パック（8g）。8gは原材料で1000gにつき3gの指示ですが、多めに入れると成功率が高まります。
• 水 720g + 600g（前半の720gは煮炊き用、後半の600gは発酵用）
• 蒸し器（炊飯器でも可）
• 温度計（推奨ですがなくても可）
• 清潔な保存容器 1個（ガラスまたは陶器がおすすめ）

手順

1. 800gのもち米を洗っておき、炊飯器に入れます。720gの水を加え、炊飯モード（または蒸しモード）で蒸します。
2. 炊き上がった米を取り出し、広げて冷まします。清潔な器具を使い、米に温度が28度以下（温度計で測るのが良いですが、人肌程度で熱くなく、少し温かい程度）になればOKです。
3. 8gの安琪甜酒曲を、20ml程度の30度くらいのぬるま湯（ボトルの蓋で温めるなど）で溶かし、その液体を米全体にかけると粉が飛びにくいです。さらに、酒曲を直接まぶして全体を混ぜ合わせます。
4. 600gの水を加え、米を均一に混ぜます。静置して2～3分すると、米が水分を吸います。この手順で味が均一になり、発酵後の液（酒）が充実します。
5. 米の真ん中に穴を1ヶ所開けます（ここから酒が出やすくなります）。
6. 清潔な保存容器に米を移し入れ、軽く押し平らにして蓋を密封（ラップでも可）します。
7. 28 ～ 32度の環境の下で、24 ～ 48時間発酵させます。この間は激しく振ったり動かさないようにしてください。
8. 発酵の確認：真ん中の穴から透明な液体（酒）が出ており、整体に微かな酒の香りが漂い、臭みがなく酸っぱすぎなければOKです。
9. 発酵が終わったら、すぐに冷蔵保存してください（好みにより桂花を加えても良い）。食べる時は清潔な器具で取り出し、冷蔵保存で7～10日間持ちます。
10. 二次発酵（出し量を増やす）：500mlの水を加えればさらに仕上がり量が増えます（合計800g以下）。
11. 酒酿は常に發酵中です。発酵を止めたい場合は、煮込んで殺菌するか、または冷蔵庫に入れてください。
12. #### 進階バージョン 1：米を浸す方法
13. 800gの米を洗い、6 ～ 8時間（冬は8 ～ 10時間）水に浸します。米が膨らんだら、ザルで水を切り、蒸布に敷いて蒸します。40 ～ 60分加熱し、途中で2回ほど蒸し箱を開けて米を返して加熱します。蒸しあがったら、ピンボールのステップ（冷ました後、酒曲を加える）と同じように進めます。
14. #### 進階バージョン 2：藜麦やグルテンフリーを使う
15. 経験を積んだ作り手は、もち米の20%を小米、エンドウ豆、平行米（オーツミール）、血もち米などに置き換えてみるのもおすすめです。