Buri Daikon (Gelbschwanz mit Rettich)
Küche: Japanisch
Region: 富山県
Portionen: 4人分
Buri Daikon (Gelbschwanz mit Rettich) ist ein hausgemachtes Meeresfrüchtegericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Gelbschwanz-Abschnitte (Kopf, Kragen usw.) 8 Stück (ca. 600 g)
- Daikon-Rettich 1 mittelgroß (ca. 1 kg)
- Wasser 1,2 L
- Sake 200 ml
- Mirin 100 ml
- Sojasauce 100 ml
- Ingwer (Julienne, zum Garnieren) nach Geschmack
Zubereitung
- Daikon schälen und in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden; große Stücke halbieren. Kanten leicht abschrägen (Mentori).
- Daikon in einen Topf geben, mit Reiswaschwasser (oder Wasser) bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln, bis ein Holzspieß leicht durchgeht. Abspülen.
- Gelbschwanz-Abschnitte in ein Sieb legen und mit kochendem Wasser übergießen. Sobald die Oberfläche weiß wird, sofort in kaltes Wasser legen. Mit den Fingern Blutlinie, Schuppen und Schleim abreiben.
- Wasser, Sake, Mirin und Sojasauce im Topf aufkochen. Gelbschwanz und Daikon zugeben. Bei erneutem Aufkochen oft abschäumen.
- Mit einem Otoshibuta (Sinkdeckel) abdecken und bei mittel-niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln. Zwischendurch Brühe über alles gießen.
- Hitze ausschalten und etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit der Daikon beim Abkühlen Geschmack aufnimmt. Vor dem Essen wieder erwärmen.
- Gelbschwanz und Daikon anrichten, mit Brühe begießen und nach Wunsch mit Ingwerjulienne garnieren.
Rezept bewerten
Hinweise
Das kurze Übergießen mit heißem Wasser und Abschrecken (Shimofuri) ist der Schlüssel zu einem Buri Daikon ohne Fischgeruch.
Das Vorkochen des Daikon in Reiswaschwasser nimmt die Schärfe und lässt ihn weiß und weich werden.
Eintöpfe ziehen beim Abkühlen nach. Einmal abkühlen und wieder erhitzen – der Daikon wird bernsteinfarben und schmeckt deutlich besser.
Mit dem Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit stark, und selbst die Knochen der Abschnitte werden weich.
Herkunft und Geschichte
Buri Daikon ist ein Eintopf aus Gelbschwanz-Abschnitten und Daikon mit Sojasauce und Mirin – ein typisches Wintergericht der Haushalte an der Küste des Japanischen Meeres.
In der Toyama-Bucht landen im Winter fette Gelbschwänze; die „Kanburi“ aus Himi ist besonders bekannt. In manchen Gegenden Toyamas schenkt man der Familie der verheirateten Tochter zum Jahresende Gelbschwanz – der Fisch gilt als Glücksbringer im Alltag.
Köpfe, Kragen und andere Reste nach dem Filetieren stecken voller Umami und Fett. Statt sie wegzuwerfen, köchelt man sie langsam mit dem winterlichen Daikon, damit der Rettich den Fischgeschmack aufnimmt. Viele Haushalte freuen sich auf den über Nacht gezogenen Daikon – ein unverzichtbares Gericht auf dem kalten Tisch.