Chiffon-Kuchen

Zutaten

• ### Werkzeuge
• Backofen (Reiskocher kann als Ersatz dienen, aber in den meisten Fällen aufgrund des Materials des Topfes leicht zu scheitern)
• Handrührgerät (elektrisch am besten, manuell mühsam und mit gewisser Fehlerwahrscheinlichkeit) oder Essstäbchen (sehr nicht empfohlen)
• Backform aus eloxiertem Aluminium (auf keinen Fall eine antihaftbeschichtete Form wählen, übliche Größen sind 6 Zoll oder 8 Zoll)
• Teigschaber (zum Unterheben des Teigs)
• ### Zutaten
• Eier
• Zucker
• Milch (oder Wasser)
• Speiseöl (oder Butter, aber muss erwärmt und weich gemacht werden)
• Mehl Type 405 (empfohlen: Huiyi)
• [optional] Zitronensaft oder weißer Essig

Zubereitung

1. ### Vorbereitende Trennung
2. Frische Eier aus dem Kühlschrank nehmen
3. Zwei Behälter vorbereiten und abtrocknen, einen für Eiweiß und einen für Eigelb
4. Der Behälter für das Eiweiß darf leichte Wassertropfen enthalten, aber **auf keinen Fall Fett**; der Behälter für das Eigelb darf keine Wassertropfen enthalten
5. Eier aufschlagen, von Hand oder mit einem Eiertrenner, und das Eiweiß vom Eigelb in die beiden Behälter trennen.
6. Während des Trennens darf das Eigelb nicht zerbrechen, **im Eiweiß darf kein Eigelb sein**, sonst wird das Aufschlagen stark beeinträchtigt. (Das weiße Chalaza kann ins Eiweiß gelangen, das stört nicht)
7. (Beachten Sie: Wenn Sie keine Küchenmaschine verwenden, ist der Behälter für das Eiweiß auch der Behälter zum Schlagen. Um Überlaufen zu vermeiden, darf das gesamte Eiweiß nach dem Hinzufügen nicht mehr als **1/8** des Behälters einnehmen)
8. ### Eigelbmasse rühren (Nach-Ei-Methode)
9. Eine neue leere Schüssel vorbereiten und **das gesamte Speiseöl** und **die gesamte Milch** aus dem Rezept hinzufügen
10. Mit dem Handrührgerät schnell von Hand rühren, bis Öl und Wasser vollständig emulgiert sind und eine milchig-weiße Suspension entsteht (Emulsion abgeschlossen)
11. **Das gesamte Mehl Type 405** aus dem Rezept sieben und zur Emulsion geben. Mit dem Teigschaber in Zickzack-Bewegungen rühren, bis kein sichtbares trockenes Mehl mehr vorhanden ist (der Teig kann jetzt etwas grob sein, das ist normal)
12. **Das gesamte Eigelb** aus der Trennung in die Schüssel geben und weiter mit dem Teigschaber in Zickzack-Bewegungen rühren
13. Jetzt wird der Teig sehr fein und geschmeidig und es bildet sich kaum Gluten. Beiseitestellen und ruhen lassen
14. ### Eiweiß aufschlagen
15. Die restlichen **3/4** des Zuckers vorbereiten. In drei Portionen teilen, jede Portion ist **1/4** der Gesamtmenge
16. Zitronensaft oder weißen Essig zum Eiweiß geben (optional)
17. Mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe das Eiweiß schlagen, bis es *grobe große Blasen* bildet, dann **die erste Portion Zucker** hinzufügen
18. Mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe das Eiweiß schlagen, bis die *Blasen feiner* sind, dann **die zweite Portion Zucker** hinzufügen
19. Mit dem Handrührgerät auf hoher Stufe das Eiweiß schlagen, bis es den Zustand 'weicher Spitzen' erreicht, dann **die dritte Portion Zucker** hinzufügen
20. > Visuelles Merkmal: Wenn man den Rührbesen herauszieht, bildet die Eiweißmasse eine **lange, nach unten gebogene Spitze** (umgangssprachlich großer Haken). Dieser Zustand eignet sich für Biskuitrollen.
21. Mit dem Handrührgerät auf mittlerer bis niedriger Stufe das Eiweiß schlagen, bis es den Zustand 'fester Spitzen' erreicht
22. > Visuelles Merkmal: Wenn man den Rührbesen herauszieht, bildet die Eiweißmasse **kurze, aufrechte und feste Spitzen** (umgangssprachlich kleine gerade Spitzen); dreht man den Behälter um, klebt die Eiweißmasse fest am Boden und rutscht überhaupt nicht. Dies ist der Standardzustand für einen Chiffon-Kuchen.
23. Jetzt ist der Aufschlaggrad des Eiweißes wie gewünscht
24. Zur Beurteilung des Eiweißzustands siehe die Bilder im angehängten Link.)
25. Das Handrührgerät sollte möglichst nah am Behälterboden gehalten werden, um zu verhindern, dass oben eine aufgeschlagene Schicht schwimmt und unten noch Flüssigkeit ist)
26. ### Mischen und Rühren
27. Die Eigelbmasse kurz verrühren
28. Mit dem Teigschaber **1/3** der Eiweißmasse nehmen und zur Eigelbmasse geben
29. Die Technik des 'Unterhebens' anwenden, um das Zusammenfallen der Luftblasen zu vermeiden
30. Die Unterhebe-Technik ist:
31. Zuerst mit der rechten Hand den Teigschaber in die Mitte der Rührschüssel einführen und bis zum Boden des Teigs stechen
32. In Richtung 8 Uhr ziehen, bis man die Schüsselwand berührt, dabei den Teig hochheben, in die Luft bringen und dann zurück zur Mitte der Schüssel bewegen und den Teig in die Schüssel geben
33. Mit der linken Hand die Rührschüssel von der 9-Uhr-Position zur 7-Uhr-Position drehen, also um 60 Grad, damit ist ein Zyklus abgeschlossen
34. Die Geschwindigkeit beträgt etwa zwei Bewegungen pro Sekunde
35. Diese Methode stammt aus 'Kojima-sensei's Cake Classroom'. Umgangssprachlich gesagt: wie beim Pfannenrühren wenden.
36. Die Mischung aus **1/3** der Eiweißmasse und der Eigelbmasse in die restlichen **2/3** der Eiweißmasse geben und weiter unterheben, bis alles gleichmäßig ist
37. Den Teig in die Form füllen und ein paar Mal aufstoßen, um große Luftblasen zu vermeiden
38. ### Backen
39. Gesamtbackzeit: 6-Zoll-Kuchen **30-35** Minuten, 8-Zoll-Kuchen **50** Minuten. Je nach Eigenschaften des eigenen Backofens flexibel anpassen, in der Regel nicht mehr als $\pm 5$ Minuten. (In den letzten Minuten kann man vor dem Ofen beobachten)
40. Mit **Oberhitze 150 °C, Unterhitze 160 °C** vorheizen, nach etwa 10 Minuten ist die Zieltemperatur erreicht.
41. Nach dem Vorheizen die Form in die untere Schiene des Backofens schieben
42. **Backen mit variabler Temperatur** wählen, aufgeteilt in zwei Phasen.
43. Erste Phase: Backofentemperatur auf: Oberhitze **150 °C**, Unterhitze **160 °C** einstellen;
44. Die ersten **3/5** der Gesamtbackzeit sind die erste Backphase
45. Zweite Phase: Temperatur auf: Oberhitze **160 °C**, Unterhitze **170 °C** einstellen;
46. Die letzten **2/5** der Gesamtbackzeit sind die zweite Backphase. Die Ofentemperatur direkt anpassen, um umzuschalten.
47. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen
48. Dieser Vorgang kann **heiß sein**, verwenden Sie ein Handtuch als Hilfe
49. ### Spezielle Anleitung für Heißluftfritteuse (am Beispiel 6 Zoll)
50. Die Heißluftfritteuse hat eine sehr starke Heißluftzirkulation und ist sehr nah am Heizelement. Wenn man die Backofentemperaturen direkt verwendet, wird die Oberseite verbrennen und das Innere roh bleiben. Bitte befolgen Sie strikt die folgenden Schritte zum Abkühlen und Abdecken:
51. Vorheizen: Heißluftfritteuse auf **130 °C** einstellen und **5 Minuten** vorheizen
52. Einsetzen und Abdecken: Die Form mit dem Kuchenteig in die Fritteuse stellen. **Sofort eine Schicht Aluminiumfolie über die Form legen** (glänzende Seite nach oben, matte Seite zum Lebensmittel), die Ränder der Folie festdrücken, damit sie nicht vom heißen Wind weggeblasen wird
53. Erste Backphase: **130 °C** einstellen, **35 Minuten** backen
54. Zweite Phase zum Bräunen: Fritteuse öffnen, **Aluminiumfolie entfernen**. Temperatur auf **150 °C** erhöhen und weitere **10–15 Minuten** backen
55. Garzeit prüfen: Wenn die Oberseite des Kuchens aufgegangen und goldbraun ist, kann er herausgenommen werden. Mit einem Zahnstocher in die Mitte stechen; wenn beim Herausziehen kein feuchter Teig haftet, ist er gar
56. Nach dem Herausnehmen die heiße Luft ausstoßen und zum Abkühlen stürzen – genau wie bei der Backofenversion
57. ### Abkühlen und Entformen
58. (Optional) Die Form aus großer Höhe fallen lassen, um die heiße Luft auszustoßen
59. Die Form 10 Minuten auf den Kopf stellen, damit der Kuchen abkühlt
60. Wenn man den Kuchen sofort entformt, ohne dass er abgekühlt ist, wird er beschädigt
61. Dieser Vorgang kann **heiß sein**, verwenden Sie ein Handtuch als Hilfe
62. Entformen und essen