Chikuzenni (Japanisches Schmorgericht mit Huhn und Wurzelgemüse)
Küche: Japanisch
Region: 福岡県
Portionen: 4人分
Chikuzenni (Japanisches Schmorgericht mit Huhn und Wurzelgemüse) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Hähnchenschenkel 1 Stück (ca. 250 g)
- Schwarzwurzel/Klettenwurzel 1/2 Stange (80 g)
- Lotuswurzel 100 g
- Karotte 1/2 (80 g)
- Taro 4 Stück (ca. 200 g)
- Getrocknete Shiitake 4
- Konnyaku 1/2 Block (120 g)
- Grüne Bohnen (oder Zuckerschoten) 6
- Pflanzenöl 1 EL
- Einweichwasser der Shiitake 100 ml
- Dashi 200 ml
- Zucker 2 EL
- Sake 2 EL
- Mirin 2 EL
- Sojasauce 3 EL
Zubereitung
- Die getrockneten Shiitake in 200 ml Wasser im Kühlschrank einen halben Tag (oder über Nacht) einweichen. Stiele entfernen und die Pilze halbieren. 100 ml Einweichwasser beiseitestellen.
- Überschüssiges Fett vom Hähnchen entfernen und in 3-cm-Würfel schneiden. Die Klettenwurzel abschaben und schräg in unregelmäßige Stücke schneiden, die Lotuswurzel schälen und ebenso schneiden, beides jeweils in Wasser legen. Die Karotte in unregelmäßige Stücke schneiden, den Taro schälen und große Knollen halbieren.
- Konnyaku mit einem Löffel in mundgerechte Stücke reißen und etwa 3 Minuten vorkochen. Die Bohnen in Salzwasser garen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, das Hähnchen mit der Hautseite nach unten hineingeben und anbraten, bis es Farbe hat. Klettenwurzel, Lotuswurzel, Karotte, Taro, Konnyaku und Shiitake zugeben und 2–3 Minuten braten, bis alles mit Öl überzogen ist.
- Shiitake-Einweichwasser, Dashi, Sake und Zucker zugeben. Aufkochen, abschäumen, einen Einlegedeckel auflegen und bei mittlerer bis schwacher Hitze 10 Minuten köcheln.
- Mirin und Sojasauce zugeben, den Einlegedeckel wieder auflegen und 10–15 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist.
- Den Einlegedeckel abnehmen, auf mittlere Hitze stellen und unter Schwenken des Topfes einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und alles glänzt. In Schalen anrichten und die Bohnen darüberstreuen.
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Hinweise
Dass Hähnchen und Gemüse zuerst in Öl angebraten werden, ist das Markenzeichen von Chikuzenni. Das gibt Tiefe und verhindert, dass die Zutaten zerfallen.
Das Einweichwasser der Shiitake steckt voller Umami. Unbedingt als Teil der Brühe verwenden.
Werden die Zutaten gleich groß geschnitten, garen sie gleichmäßig und sehen beim Anrichten schön aus.
Beim Abkühlen zieht der Geschmack ein, daher lohnt es sich, es am Vortag zuzubereiten. Im Kühlschrank etwa 3 Tage haltbar.
Herkunft und Geschichte
Chikuzenni ist ein Gericht aus Hähnchen, Klettenwurzel, Lotuswurzel, Karotte, Taro, Shiitake und mehr, die in Öl angebraten und dann süß-salzig geschmort werden. „Chikuzen“ ist der alte Provinzname des heutigen Nordwestens der Präfektur Fukuoka, wo es als Regionalgericht entstand.
In Fukuoka heißt es auch „Gameni“. Eine Theorie führt den Namen auf „gamekurikomu“ zurück, was im Hakata-Dialekt „zusammenraffen“ bedeutet. Überliefert ist auch, dass Soldaten während der Korea-Feldzüge von Toyotomi Hideyoshi alles Greifbare zusammentrugen und mit Weichschildkröte („dobugame“ im Hakata-Dialekt) schmorten – das soll der Ursprung sein.
Ursprünglich soll Schildkröte verwendet worden sein, später setzte sich Hähnchen durch. Als Festessen bei Zusammenkünften wie Neujahrs-Osechi, Festen, Hochzeiten und Trauerfeiern weitergegeben, ist es heute ein klassisches Schmorgericht in Haushalten in ganz Japan.