Ehomaki (Glücksrichtungs-Futomaki)
Küche: Japanisch
Region: 大阪府
Portionen: 4本分
Ehomaki (Glücksrichtungs-Futomaki) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Reis 3 Go (540 ml)
- Kombu (10 cm Quadrat) 1 Blatt
- Sake (zum Kochen des Reises) 1 EL
- [Sushi-Essig] Reisessig 4–5 EL
- [Sushi-Essig] Zucker 3 EL
- [Sushi-Essig] Salz 1 TL
- Getrocknete Shiitake 8
- Einweichflüssigkeit der Shiitake 100 ml
- Kanpyo (getrocknete Kürbisstreifen) 4 (ca. 20 g)
- [A] Dashi 200 ml
- [A] Sake, Zucker, Mirin, Sojasauce je 2 EL
- Koya-Tofu (getrockneter Gefriertofu) 2 Platten
- [B] Dashi 200 ml
- [B] Zucker und Sake je 1 EL
- [B] Helle Sojasauce 1 TL
- [B] Salz eine Prise
- Eier 3
- [C] Zucker und Sake je 1 EL
- [C] Sojasauce 1 TL
- [C] Salz eine Prise
- Gurke 1
- Geröstetes Nori (ganze Blätter) 4
Zubereitung
- Reis waschen und in den Reiskocher geben. Wasser bis zur Sushi-Marke, Kombu und Sake zugeben und kochen. Sushi-Essig-Zutaten mischen, bis der Zucker gelöst ist.
- Den gegarten Reis in einen Hangiri oder eine große Schüssel umfüllen und den Sushi-Essig darüberträufeln. Mit schneidender Bewegung mischen und zugleich fächeln, bis Körpertemperatur erreicht ist; mit feuchtem Tuch abdecken.
- Getrocknete Shiitake einweichen und in feine Streifen schneiden. Kanpyo mit etwas Salz (extra) reiben, abspülen und etwa 5 Minuten weich kochen. A und Einweichflüssigkeit in einer Pfanne vereinen, Shiitake und Kanpyo zugeben und nahezu einkochen.
- Koya-Tofu in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken und in B etwa 10 Minuten garen. Abgekühlt leicht ausdrücken und jede Platte der Länge nach in 4 Stangen schneiden.
- Eier mit C verquirlen und dickes Tamagoyaki backen. Abgekühlt in 8 Stangen à ca. 1 cm schneiden. Gurke salzen, auf dem Brett reiben, der Länge nach in 8 teilen und Kerne entfernen.
- Nori senkrecht auf die Makisu legen. Ein Viertel des Sushi-Reises gleichmäßig verteilen, am fernen Rand ca. 2 cm frei lassen. Kurz vor der Mitte je ein Viertel jeder Füllung in einer Reihe platzieren.
- Nahen Mattenrand anheben, Füllungen halten und in einem Zug bis zum Reiskand rollen. Durch die Matte formen, Naht nach unten 5 Minuten ruhen lassen. Mit den übrigen Rollen wiederholen.
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Hinweise
An Setsubun Richtung des Jahres-Eho (Glücksrichtung) schauen und eine ganze Rolle schweigend ungeschnitten essen – Wünsche sollen in Erfüllung gehen. Für den Alltag in 1,5–2 cm Stücke schneiden.
Messer mit feuchtem Tuch abwischen und vor- und zurückziehen, damit der Schnitt sauber bleibt ohne zu quetschen.
Sieben Füllungen für die Sieben Glücksgötter gelten als günstig. Gegrillter Anago, gekochte Garnelen, Sakura-Denbu und Mitsuba machen es festlicher.
Zu weit ausgebreiteter Reis lässt sich schlecht rollen. Am fernen Rand etwas Nori frei lassen.
Herkunft und Geschichte
Ehomaki ist eine dicke Sushi-Rolle, die in der Setsubun-Nacht schweigend und ungeschnitten gegessen wird, während man in die Glücksrichtung des Jahres blickt. Ein Brauch aus Kansai mit Zentrum Osaka, der sich inzwischen landesweit ausgebreitet hat.
Der Ursprung ist unklar; eine bekannte Version besagt, dass Kaufleute im Osakaer Viertel Senba von spät-Edo bis Meiji ihn aßen, um um florierenden Handel zu bitten. In der Showa-Zeit förderten Osakaer Sushi-Verbände die Rolle zu Setsubun, und nach dem Krieg verankerten Veranstaltungen der Nori-Branche den Brauch.
Ungeschnitten essen, „um Glück einzurollen“ und „Bindungen nicht zu kappen“, sowie schweigen, damit das Glück nicht entweicht, gehören zum Vergnügen. Seit den 1990er-Jahren verkaufen Supermärkte und Convenience-Stores landesweit die Rolle, und unter dem Namen „Ehomaki“ wurde sie zum festen Setsubun-Ritual.