Einfache Version von geschmolzenem Zucker (Tángsè)

Zutaten

• Zucker (eine der folgenden Optionen):
• Kristallzucker (Bing Tang): Der damit hergestellte 'Zuckersirup' hat die leuchtendste, rotglänzende Farbe. Muss mit Wasser und Öl geschmolzen werden; ohne Wasserzugabe dauert das Schmelzen sehr lange.
• Weißer Haushaltszucker: Muss mit Wasser und Öl geschmolzen werden; ohne Wasserzugabe dauert das Schmelzen sehr lange.
• Puderzucker: Kann ohne Wasserzugabe geschmolzen werden.
• Beim Karamellisieren des Zuckers die Hitze nicht zu hoch einstellen!!! Bei Induktionsherden ist die Temperatur oft nicht ausreichend; ist die Hitze zu hoch, wird der Zucker bitter, ist sie zu niedrig, bleibt er zu süß.

Zubereitung

1. ⚠️ **Wichtige Vorwarnung und Vorbereitung**:
2. Der letzte Schritt beim Karamellisieren des Zuckers (Wasser/Zutaten hinzufügen) ist eine kontinuierliche und schnell auszuführende Operation. Sobald der Zucker den kritischen Punkt erreicht, führt schon eine Verzögerung von wenigen Sekunden zu einem bitteren Geschmack.
3. **Anforderung**: Vor dem Anzünden des Herdes müssen 400 ml kochendes Wasser und alle vorbereiteten Zutaten wie Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch in Reichweite auf der Arbeitsplatte stehen, sodass sie innerhalb von 1 Sekunde greifbar sind.
4. Herdschalter einschalten und 100 ml kochendes Wasser in den Topf gießen.
5. Dann 100 ml Öl in den Topf gießen, wobei der Abstand zum ersten Schritt so kurz wie möglich sein sollte. Der Herd kann zu diesem Zeitpunkt auf hoher oder mittlerer Stufe stehen; bei Eile kann auch hohe Stufe verwendet werden.
6. Kristallzucker hinzufügen (falls der Kristallzucker zu stark verklumpt ist, kann er vorher zerkleinert werden, um einen möglichst niedrigen Verklumpungsgrad zu erreichen).
7. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
8. Mit dem Rühren beginnen.
9. Ständig weiterrühren, bis die Mischung eine braune Farbe annimmt; jetzt **auf kleine Hitze umstellen**.
10. Die Mischung wird dünnflüssiger, nimmt eine rotbraune Farbe an und wird schließlich dunkelrot, wobei kleine Bläschen aufsteigen. Bereiten Sie sich darauf vor, die folgende 'Operation 1' oder 'Operation 2' auszuführen.
11. Die kleinen Bläschen verschwinden allmählich, danach bilden sich große Bläschen. Wenn die großen Bläschen erscheinen, ist der Zuckersirup fertig.
12. Zu diesem Zeitpunkt muss schnell der nächste Schritt ausgeführt werden (unabhängig von der Operation muss alles im Voraus vorbereitet und schnell ausgeführt werden! Andernfalls wird der Zuckersirup durch zu starke Hitze bitter). Wählen Sie je nach Küchenstil und persönlichem Geschmack.
13. Operation 1: Direkt 400 ml kochendes Wasser hinzufügen, um die Temperatur zu senken.
14. Operation 2 (fortgeschrittene Würzversion): Wenn der Zuckersirup eine dunkelrote Farbe annimmt und dichte kleine Bläschen bildet, schnell die vorbereiteten Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sichuan-Pfeffer und andere Zutaten hinzufügen und unter Rühren anbraten. **Nachdem das Aroma freigesetzt wurde (innerhalb von etwa 5-10 Sekunden), muss sofort 400 ml kochendes Wasser hinzugefügt werden, um die Temperatur zu senken und die Reaktion zu stoppen.** (*Hinweis: Wenn das nachfolgende Rezept das Anbraten von Fleisch zum Färben erfordert, geben Sie in diesem Schritt zuerst das Fleisch hinzu, braten Sie es an und fügen Sie erst dann Wasser hinzu.*)