Frühlingszwiebel-Mandarin-Fisch

Zutaten

• Mandarin-Fisch
• Frühlingszwiebeln
• Xiaomila (kleine scharfe Peperoni)
• Ingwer
• Kochwein
• Pflanzenöl
• Salz
• Gedämpfte Fisch-Sojasauce
• Dampfgarer (mit Dampftopf)
• Wasser
• Schneidebrett
• Gusseiserne Pfanne
• Plastikschale oder Plastikschüssel (zum Marinieren des Fisches)
• Einweghandschuhe
• Küchenpapier
• Fischdämpferteller (groß genug für einen flachen Fisch)
• Küchenmesser
• Schäler
• Hitzeschutz-Klammer (oder hitzebeständige Handschuhe)

Zubereitung

1. Kaufen Sie den bereits vorbereiteten Fisch auf dem Markt (wenn Sie ihn selbst vorbereiten, entfernen Sie am besten die Innereien) und schaben Sie alle Schuppen von der Fischhaut ab.
2. Wischen Sie mit Küchenpapier das Blut an der Gräte und die schwarze Haut im Fischbauch sauber (Blut an der Gräte beeinträchtigt den Geschmack, die schwarze Haut ist eine Quelle des Fischgeruchs).
3. Schaben Sie mit dem Küchenmesser mehrmals über die Fischhaut, um den Schleim zu entfernen und den Fischgeruch weiter zu reduzieren. Spülen Sie den Fisch dann innen und außen mit klarem Wasser gründlich ab.
4. Legen Sie den Fisch flach auf das Schneidebrett und trocknen Sie ihn innen und außen mit Küchenpapier ab. Richten Sie den Fischkopf nach links und den Schwanz nach rechts. Schneiden Sie beginnend an den Kiemen alle 3 cm einen Längsschnitt, der bis zur Wirbelsäule reicht. Behandeln Sie die andere Seite auf die gleiche Weise.
5. Legen Sie den Fisch flach in die Schüssel und stellen Sie sicher, dass sich kein überschüssiges Wasser in der Schüssel befindet.
6. Nehmen Sie ein Stück Ingwer (50 g, etwa eigroß), schälen Sie die Haut mit dem Schäler, waschen Sie ihn und schneiden Sie ihn in 3 mm dicke Scheiben.
7. Waschen Sie die Xiaomila, entfernen Sie die Stiele und schneiden Sie sie in 2 mm dicke kleine runde Scheiben (oder in 1 mm breite Streifen).
8. Waschen Sie die Frühlingszwiebeln, entfernen Sie die Wurzeln und schneiden Sie sie in 3 cm lange Stücke. Etwas dickere Frühlingszwiebeln können Sie der Länge nach in der Mitte halbieren.
9. Geben Sie 8 g Salz und 25 g Kochwein in die Schüssel. Ziehen Sie Einweghandschuhe an und massieren Sie den Fisch 1 Minute lang am ganzen Körper, damit Salz und Kochwein gleichmäßig auf alle Teile des Fisches verteilt werden.
10. Nach dem Massieren stecken Sie in jeden Einschnitt am Fischkörper eine Ingwerscheibe. Legen Sie 3 Ingwerscheiben in den Fischbauch und lassen Sie den Fisch 10 Minuten marinieren (marinieren Sie nicht zu lange, sonst verliert der Fisch an Frische).
11. Während der Fisch mariniert, geben Sie 5 L klares Wasser in den Dampftopf und bringen Sie es zum Kochen. Setzen Sie dann den Dampfgarer auf den Dampftopf.
12. Nach dem Marinieren tritt Wasser aus dem Fisch aus. Gießen Sie überschüssiges Wasser sowie den Marinier-Kochwein und die Ingwerscheiben weg. Spülen Sie den Fischkörper und den Fischbauch mit klarem Wasser ab und trocknen Sie sie mit Küchenpapier.
13. Legen Sie den Fisch flach auf den Fischdämpferteller und stecken Sie erneut Ingwerscheiben in die Einschnitte am Fischkörper und im Fischbauch.
14. Stellen Sie den Fischdämpferteller in den Dampfgarer, decken Sie ihn ab und dämpfen Sie bei mittlerer Hitze 20 Minuten.
15. Währenddessen setzt sich Wasserdampf auf dem gesamten Fisch und dem Teller ab und kondensiert zu Fischbrühe. Gießen Sie diese Brühe nach dem Herausnehmen auf keinen Fall weg, denn sie ist die Essenz des Umami-Geschmacks.
16. Nehmen Sie den Fischdämpferteller mit der Hitzeschutz-Klammer heraus und träufeln Sie 10 g gedämpfte Fisch-Sojasauce über den Fischkörper und um ihn herum.
17. Streuen Sie dann gleichmäßig Frühlingszwiebelstücke und Xiaomila über den Fischkörper und um ihn herum.
18. Geben Sie 15 g Pflanzenöl in die gusseiserne Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 Minuten langsam. Verwenden Sie keine hohe Hitze, sonst verdampft das Öl zu schnell.
19. Gießen Sie das heiße Öl gleichmäßig und langsam über den Fisch. Fertig ist der köstliche Frühlingszwiebel-Mandarin-Fisch!