Gefüllte Fluss-Schnecken (Tianluo Niang)

Zutaten

• Große Fluss-Schnecken (Tischtennisball-groß, ca. 20-25 Stück, morgens kaufen und einen Nachmittag zum Entsanden stehen lassen)
• Schweinefleisch (250g, am besten Vorderschinken mit einem Fett-Fleisch-Verhältnis von 3:7)
• Frische Minzblätter (eine kleine Handvoll, das Tüpfelchen auf dem i)
• Perilla-Blätter (eine kleine Handvoll, passt perfekt zu Fluss-Schnecken)
• Ingwer (1 kleines Stück)
• Frühlingszwiebeln (2 Stängel)
• Guilin Sanhua-Schnaps
• Helle Sojasauce
• Speisesalz
• Speiseöl
• Sauer eingelegte Bambussprossen (optional, 50g)
• Knoblauch (optional, 4-5 Zehen)
• Getrocknete Chilischoten (optional, 3-4 Stück)
• Austernsauce (optional)
• Stärke (optional)
• Weißer Pfeffer (optional)

Zubereitung

1. ### Entsanden (einen halben Tag vorher)
2. Die Schnecken morgens kaufen, in eine Schüssel mit klarem Wasser geben und einen Nachmittag lang zum Entsanden stehen lassen.
3. Ein paar Tropfen Sesamöl (oder Senf ~) ins Wasser geben, um das Entsanden zu beschleunigen.
4. ### Schnecken vorbereiten
5. Die Schneckenhäuser mit einer Bürste gründlich sauber schrubben (dieser Schritt kann etwas länger dauern).
6. Mit einer Beißzange oder einem Küchenmesser das Hinterteil der Schnecken abschneiden (etwa 1/3 bis die Hälfte abschneiden).
7. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Schnecken 1-2 Minuten blanchieren (nicht zu lange, sonst wird das Schneckenfleisch zäh).
8. Herausnehmen und mit einem Zahnstocher das Schneckenfleisch herausziehen, den Deckel und den schwarzen Darm entfernen.
9. Die Schneckenhäuser mit Wasser ausspülen, abtropfen lassen und beiseite stellen.
10. ### Füllung zubereiten
11. Das Schneckenfleisch mit Salz abreiben und waschen, dann fein hacken (nicht zu Brei zerkleinern, die stückige Konsistenz sorgt für Biss).
12. Das Schweinefleisch zu Hackfleisch verarbeiten.
13. Minzblätter und Perilla-Blätter fein hacken, Ingwer fein würfeln, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden.
14. Gehacktes Schneckenfleisch, Schweinehack, gehackte Minze, gehackte Perilla, Ingwerwürfel und Frühlingszwiebelringe in eine Schüssel geben.
15. 15 ml Sanhua-Schnaps, 15 ml helle Sojasauce und 3 g Speisesalz hinzufügen.
16. Optional hinzufügen: 10 ml Austernsauce, 2 g weißen Pfeffer, 10 g Stärke.
17. In eine Richtung rühren, bis die Füllung klebrig und bindig ist.
18. Wer es einfacher möchte, gibt alle Zutaten direkt in den Fleischwolf und püriert sie.
19. ### Füllen
20. Die Füllung mit Stäbchen in die Schneckenhäuser stopfen, möglichst voll und fest, aber ohne die Häuser zu zerbrechen.
21. Alle Schnecken nacheinander füllen.
22. ### Schmoren
23. Eine Pfanne erhitzen, 30 ml Speiseöl hineingeben, optional sauer eingelegte Bambussprossen und getrocknete Chilischoten anbraten, bis sie duften.
24. Etwa 300 ml Wasser oder Brühe angießen, 15 ml helle Sojasauce und 2 g Speisesalz hinzufügen, bei starker Hitze aufkochen.
25. Die gefüllten Schnecken in die Pfanne geben, den Deckel auflegen und bei mittlerer bis kleiner Hitze 10 Minuten schmoren.
26. Während des Schmorens nicht häufig wenden; erst wenn die Füllung halb gar und fest geworden ist, vorsichtig wenden.
27. Den Deckel abnehmen, die restlichen frischen Minz- und Perilla-Blätter hinzufügen und weitere 2-3 Minuten schmoren.
28. Bei starker Hitze die Sauce einkochen lassen, bis sie dickflüssig ist, dann ist das Gericht fertig.