Gelbschwanz-Teriyaki (Buri no Teriyaki)
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 2人分
Gelbschwanz-Teriyaki (Buri no Teriyaki) ist ein hausgemachtes Meeresfrüchtegericht. Das Mehl sorgt dafür, dass die Sauce gut haftet und die Oberfläche schön glänzt. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Gelbschwanzmakrele (Filets) 2 Stück (ca. 200 g)
- Salz 1/4 TL
- Weizenmehl (Type 405) 2 TL
- Pflanzenöl 1 TL
- [Sauce] Sojasauce 1 1/2 EL
- [Sauce] Mirin 1 1/2 EL
- [Sauce] Sake 1 EL
- [Sauce] Zucker 1 TL
- Shishito-Paprika (Beilage) 6 Stück
- Geriebener Daikon-Rettich nach Belieben
Zubereitung
- Den Fisch beidseitig salzen und 10 Minuten ruhen lassen. Die austretende Flüssigkeit gründlich mit Küchenpapier abtupfen. So verschwindet der Fischgeruch.
- Die Saucenzutaten in einer kleinen Schale vermischen. Jede Shishito-Paprika einmal mit der Messerspitze einstechen (damit sie nicht platzt).
- Den Fisch beidseitig dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
- Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Fisch mit der späteren Schauseite nach unten hineinlegen. Die Paprika im freien Platz mitbraten und herausnehmen, sobald sie gebräunt sind.
- Den Fisch 2–3 Minuten braten, bis er gebräunt ist, wenden, zudecken und bei schwacher Hitze 2 Minuten dämpfen.
- Überschüssiges Fett mit Küchenpapier aus der Pfanne wischen, die Sauce zugeben und auf mittlere Hitze stellen. Die Pfanne schwenken, den Fisch mit einem Löffel begießen und 1–2 Minuten einkochen, bis die Sauce sämig glänzt.
- Den Fisch anrichten, mit Sauce übergießen und mit Shishito und geriebenem Daikon servieren.
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Hinweise
Das Mehl sorgt dafür, dass die Sauce gut haftet und die Oberfläche schön glänzt.
Wird die Sauce zu lange eingekocht, brennt sie an und wird bitter. Die Hitze sofort abschalten, sobald die Blasen groß werden und die Sauce eindickt.
Besonders gut schmeckt es in der Saison des fetten Wintergelbschwanzes (etwa Dezember bis Februar).
Mit derselben Sauce gelingen auch Königsmakrele, Hähnchenschenkel oder dicker frittierter Tofu.
Herkunft und Geschichte
Buri no Teriyaki ist ein Fischgericht, das beim Braten mit einer Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker überzogen wird und so einen glänzenden „Teri“ (Glanz) erhält.
Der Gelbschwanz ist ein „Shusse-uo“ (Aufstiegsfisch), dessen Name sich mit dem Wachstum ändert; er gilt als glückbringend und wird auch für Neujahrsgerichte verwendet. Besonders der Winterfisch „Kan-Buri“ ist fett und aromatisch, berühmt sind die Fanggebiete am Japanischen Meer, allen voran die Toyama-Bucht.
Das Glasieren mit süß-salziger Sauce bringt den Geschmack fetter Fische zur Geltung und passt hervorragend zu Reis, weshalb es ein beliebtes Hausgericht ist. Auf Englisch kennt man es als „Teriyaki“, doch beim japanischen Teriyaki steht das Überziehen mit Sauce für eine glänzende Oberfläche im Mittelpunkt.