Goya Champuru (Okinawa-Pfanne mit Bittermelone)
Küche: Japanisch
Region: 沖縄県
Portionen: 4人分
Goya Champuru (Okinawa-Pfanne mit Bittermelone) ist ein hausgemachtes Gemüsegericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 300 g Goya (Bittermelone)
- 300 g Shima-Dofu (Okinawa-Tofu) oder fester Tofu
- 100 g Schweinebauch (in Scheiben oder am Stück)
- 2 Eier
- 2 EL Pflanzenöl
- Salz nach Geschmack
- 1 Spritzer Sojasauce (nach Belieben)
- Katsuobushi (Bonitoflocken) nach Belieben
Zubereitung
- [Schweinefleisch kochen] Das ganze Stück kurz in kochendes Wasser tauchen, um die Oberfläche zu säubern. Frisches Wasser nehmen und 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, dabei den Schaum abschöpfen. Es ist fertig, wenn ein Stäbchen leicht hineingleitet und klarer Saft austritt. Etwas abkühlen lassen und in 5 mm dicke Streifen schneiden.
- [Goya] Längs halbieren, Kerne und weißes Mark mit einem Löffel gründlich herauskratzen und in 3–4 mm breite Scheiben schneiden. Um die Bitterkeit zu mildern, mit 1/2 TL Salz vermengen, 5 Minuten ziehen lassen und leicht ausdrücken.
- [Tofu] Shima-Dofu nur außen trocken tupfen. Festen Tofu in Küchenpapier wickeln, mit einem Teller beschweren und etwa 10 Minuten abtropfen lassen.
- Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, 1 EL Öl verteilen und den Tofu in große Stücke gezupft hineingeben. Ohne viel zu bewegen 2 bis 3 Minuten rundum goldbraun braten, dann herausnehmen.
- Das restliche Öl zugeben und die Goya bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 1 Minute braten. Wenn sie leuchtend grün und etwas weicher ist, Fleisch und Tofu zurück in die Pfanne geben und salzen.
- Die verquirlten Eier darübergießen, 2- bis 3-mal großzügig umrühren und vom Herd nehmen, solange die Eier noch weich sind. Nach Belieben einen Spritzer Sojasauce am Pfannenrand zugeben; mit Bonitoflocken servieren.
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Hinweise
Wird der Tofu zuerst angebraten und beiseitegestellt, zerfällt er beim Pfannenrühren nicht und behält sein Röstaroma.
In Okinawa ist Frühstücksfleisch aus der Dose statt Schweinefleisch ein Klassiker. Dann deutlich weniger salzen.
Zu dünn geschnittene Goya verliert ihren Biss, daher etwa 3–4 mm.
Das Kochwasser des Schweinefleischs, mit Salz abgeschmeckt, ergibt eine Suppe.
Nicht zum Vorkochen geeignet: Ei und Tofu ziehen Wasser, am besten am selben Tag essen.
Herkunft und Geschichte
Champuru ist ein Hausgericht aus Okinawa, bei dem angebratener Shima-Dofu mit Gemüse der Saison pfannengerührt wird. Die Variante mit Goya ist die bekannteste und steht heute in ganz Japan auf dem Tisch.
Unverzichtbar ist Shima-Dofu. Er ist viel fester als der Tofu der Hauptinseln und zerfällt selbst bei starker Hitze kaum. Traditioneller Shima-Dofu wird warm und ohne Wässern verkauft und soll intensiver nach Sojabohnen schmecken.
Okinawa ist Japans größter Goya-Erzeuger: 2018 wurden 6.247 Tonnen ausgeliefert, mehr als doppelt so viel wie im zweitplatzierten Miyazaki. Die typische Bitterkeit regt den Appetit an, dazu ist Goya reich an Vitamin C – daher galt das Gericht lange als Mittel gegen Sommermüdigkeit. Dank neuer Sorten ist Goya heute ganzjährig erhältlich und wird zu jeder Jahreszeit gekocht.