Grundlegendes Milchbrot

Zutaten

• ### Benötigte Zutaten
• Weizenmehl Type 550 oder 405 *（Verwenden Sie nach Möglichkeit Mehl mit hohem Glutengehalt, aber **vermeiden Sie Weizenmehl Type 405 mit niedrigem Glutengehalt**. Alle Mehlsorten ohne spezielle Angabe sind Weizenmehl Type 405）*
• Ei *（Größe und Gewicht sind nicht entscheidend）*
• Zucker *（Falls vorhanden, ist Sirup am besten.）*
• Trockenhefe
• Salz
• Milch oder Sahne oder Kondensmilch oder Milchpulver *（Am besten **Milchpulver** verwenden, das einen intensiven Milchgeschmack verleiht, aber **verwenden Sie kein Säuglings- oder Kleinkindermilchpulver**, da deren chemische Eigenschaften instabil sind. Es können auch zwei Milchprodukte gemischt werden. Vermeiden Sie nach Möglichkeit Zutaten mit zusätzlichem Zucker, da der tatsächliche Zuckergehalt dann höher ist als in diesem Rezept angegeben）*
• Butter oder Maisöl *（Falls das gewählte Milchprodukt einen sehr hohen Fettgehalt hat, kann es weggelassen werden. Verwenden Sie nach Möglichkeit ungesalzene Butter. Sojaöl kann einen Sojabohnengeschmack haben und sollte möglichst nicht verwendet werden.）*
• Weizengluten (optional)
• Vanilleextrakt (optional)
• ### Erforderliche Werkzeuge
• Backofen *（**Verwenden Sie keinen Backofen ohne Temperaturregelung**）*
• Messbecher
• Tuch
• Nudelholz
• Backpapier oder Backform
• ### Optionale Materialien, Werkzeuge und deren Einführung
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• >Backen ist eine eigenständige Kategorie der Lebensmittelherstellung und unterscheidet sich daher stark von den Werkzeugen des täglichen Kochens. Im Folgenden werden häufig verwendete Werkzeuge vorgestellt.
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• >- ① Messbecher: Zum Abmessen von Zutaten. Messbecher haben in der Regel die Einheit Cup. Beim Abmessen nicht schütteln, um zu verhindern, dass zu wenig Zutat abgemessen wird.
• >- ② Teigschaber: Auch Silikonspatel genannt, zum Rühren und zum sauberen Auskratzen von Teigresten am Rand des Behälters.
• >- ③ Tuch: Wird über die Teigoberfläche gelegt, um während der Zubereitung übermäßigen Feuchtigkeitsverlust zu verhindern. Je nach Situation ein feuchtes oder trockenes Tuch verwenden. Es wird empfohlen, ein Dampfgarer-Tuch (kein Einwegtuch) zu verwenden; Frischhaltefolie ist ebenfalls möglich.
• >- ④ Backofen: Zum Backen von Lebensmitteln. Backöfen werden in kleine, wirtschaftliche und große, professionelle Modelle unterteilt. Wirtschaftliche Backöfen sind oft schlecht isoliert und erhitzen daher möglicherweise ungleichmäßig; in diesem Fall kann die Temperatur gesenkt und die Backzeit verlängert werden. Der Backofen muss vorgeheizt werden. In späteren Kapiteln wird dies ausführlich erläutert.
• >- ⑤ Teigschaber: Zum Abkratzen von Teig von der Arbeitsfläche und zum Zuschneiden des Teigs in geeignete Größen. Ein sauberes Messer kann ebenfalls verwendet werden.
• >- ⑥ Nudelholz: Zum Ausrollen des Teigs.
• >- ⑦ Sprühflasche: Zum gleichmäßigen Benetzen der Teig- oder Behälteroberfläche mit Wasser oder Öl, für knusprige Krusten und zum Verhindern von Anhaften.
• >- ⑧ Sieb: Zum gleichmäßigen Verteilen von Mehl oder zum Herausfiltern von Klumpen und Verunreinigungen.
• >- ⑨ Arbeitsfläche oder Silikonmatte: Zum Kneten des Teigs, um den Teig und die Umgebung sauber zu halten.
• >- ⑩ Pinsel: Zum Bestreichen des Teigs mit Ei, damit das Endprodukt glänzender und schöner wird.
• >- 11. Backpapier: Verhindert das Anhaften am Backgut und erleichtert das Herauslösen des Gebäckstücks. Backpapier ist hitzebeständig und unbedenklich. Bei manchen Backpapieren ist eine Vorder- und Rückseite zu beachten.
• >- 12. Backform: Hilft, dem Brot beim Backen eine Form zu geben. An Brotbackformen werden keine besonderen Anforderungen gestellt, aber für Kuchenbackformen muss das Material anodisiertes Aluminium sein und es ist am besten, eine Ölmischung aufzusprühen, damit der Kuchen aufgehen kann.
• >- Weizengluten: Dies ist ein aus Weizen extrahiertes Protein, das nach Wasseraufnahme eine netzartige Struktur bildet. Es wird vielfältig verwendet, z. B. für Seitan.
• >- Vanilleextrakt: Vanilleextrakt ist ein hochreiner, natürlicher Lebensmittelaromat aus Vanille. Er wird häufig für Vanillegeschmack verwendet und neutralisiert auch unangenehme Gerüche wie den von Eiern.

Zubereitung

1. ### Herstellung des Vorteigs
2. Der Vorteig ist das Produkt einer Vorfermentation. Durch die Vorfermentation wird nicht nur die Erfolgsquote erhöht, sondern auch das Aroma des Brotes durch die längere Fermentationszeit verbessert. Wenn möglich, sollte der Vorteig 4 Tage fermentieren, um das beste Aroma zu erreichen. Für Anfänger ist jedoch ein Vorteig mit 30 Minuten Fermentation bereits sehr gut. Nun wird der Vorteig hergestellt.
3. Zuerst die Hefe und ***30 °C warmes Wasser*** mit einem Teigschaber oder Küchenwerkzeug gleichmäßig vermischen und 5 Minuten stehen lassen. Danach mit dem Mehl vermischen und glatt rühren. Der Vorteig sollte zu diesem Zeitpunkt ein **besonders zäher** Teig sein.
4. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem **warmen Ort** 45 bis 60 Minuten fermentieren lassen.
5. Der fertige Teig sollte an der Oberfläche viele Bläschen haben und deutlich an Volumen zugenommen haben.
6. **Fermentation fehlgeschlagen? Hier nachsehen:**
7. >1. Prüfen, ob die Hefe abgelaufen ist
8. >2. Prüfen, ob die Wassertemperatur geeignet ist
9. >3. Die Fermentationszeit verlängern, z. B. über Nacht in den Kühlschrank stellen
10. >4. Möglicherweise ist die Temperatur zu niedrig; in diesem Fall den Backofen auf 60 °C vorheizen, die Heizung ausschalten und den Teig im Backofen fermentieren lassen
11. >5. Die gleiche Menge Hefe erneut hinzufügen, gut vermischen, erneut fermentieren lassen und die Fermentationszeit verlängern
12. >6. Versuchen, 3 g Zucker hinzuzufügen und erneut zu fermentieren
13. **Wie stellt man einen „permanenten“ Vorteig her?**
14. >Mit einem Vorteig ist es kein Traum mehr, jederzeit Brot zu backen! Ein „permanenter“ Vorteig kann wie folgt hergestellt werden:
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16. >1. Nach der obigen Methode einen Vorteig herstellen, an einen kühlen Ort (sogar in den Kühlschrank!) stellen und alle 1–3 Tage eine dünne Schicht Mehl darüber streuen (nur so dick, dass der Teig nicht mehr sichtbar ist!). Erneut verrühren und weiter mit einem Tuch abgedeckt fermentieren lassen. Wenn er zu schnell fermentiert und zu groß wird, kann ein Teil weggeworfen werden.
17. >2. Wenn man mit dem Backen beginnen möchte, nur den Vorteig in der Menge des Volumens vor der Fermentation behalten und weiter fermentieren lassen; den Rest für die Brotherstellung verwenden.
18. >3. Mit der Zeit entwickelt der Vorteig ein einzigartiges Aroma, das für Brot die beste „Zutat“ ist!
19. ### Herstellung des Teigs
20. Mit dem Vorteig ist die Hälfte geschafft!
21. 1. Alle restlichen Zutaten mit dem Vorteig mit einem Teigschaber vermischen und verrühren. Beim Rühren unbedingt die Wände abkratzen, damit alles gut vermischt wird. Wenn ein Teig entstanden ist und kein trockenes Mehl mehr vorhanden ist, mit einer sauberen, trockenen Hand den Teig drücken und mit der anderen Hand den Behälter festhalten, bis ein großer Teig entsteht. Dann auf die Arbeitsfläche oder Silikonmatte geben und weiterarbeiten.
22. >Der Teig sollte zu diesem Zeitpunkt bereits geformt und relativ weich sein. Wenn er nicht geformt werden kann und sehr klebrig ist, wurde zu wenig Mehl verwendet; dann ¼ Cup Mehl hinzufügen und erneut gründlich verrühren, bis er geformt ist. Wenn der Teig geformt ist oder viel trockenes Mehl vorhanden ist, wurde nicht lange genug geknetet. Dann die Knetzeit verlängern.
23. >
24. >Beim Drücken des Teigs mit der Faust den Teig auseinanderschieben, dann zusammenfalten und erneut auseinanderschieben. Dies wiederholen, bis das gesamte Mehl an den Behälterwänden in den Teig eingearbeitet ist.
25. 2. Mit dem Handballen den Teig auseinanderschieben, dann zusammenfalten und erneut auseinanderschieben, bis an der Oberfläche keine trockenen Mehlklumpen mehr sind. Der Teig ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht sehr glatt.
26. >Wenn dabei eine Arbeitsfläche verwendet wird, kann es zu leichten Anhaftungen kommen; diese mit einem Teigschaber oder Messer abschaben.
27. >
28. >Wenn der Teig geformt, aber relativ hart ist, wurde zu wenig Wasser verwendet. Dann mit feuchten Händen oder einer Sprühflasche die Oberfläche gleichmäßig mit Wasser benetzen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten fermentieren lassen. Dies wiederholen.
29. 3. Mit einer Sprühflasche einen Behälter, der mindestens dreimal so groß wie der aktuelle Teig ist, mit Pflanzenöl einsprühen (oder mit der Hand gleichmäßig einreiben), den Teig hineinlegen, mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde fermentieren lassen.
30. >Bei Problemen mit der Fermentation siehe die Lösungen unter „Herstellung des Vorteigs“.
31. >
32. >Die Oberfläche des Teigs sollte nach der Fermentation klebrig sein. Wenn nicht, die Oberfläche mit feuchten Händen oder einer Sprühflasche gleichmäßig mit Wasser benetzen und erneut 20 Minuten fermentieren lassen.
33. 4. Der Teig sollte nun doppelt so groß wie ursprünglich sein. Auf der Arbeitsfläche oder Silikonmatte eine dünne Schicht Mehl ausstreuen (nur so dick, dass die Arbeitsfläche oder Silikonmatte noch sichtbar ist), den Teig herausnehmen und mit der Hand flach drücken, um die Luft herauszulassen.
34. 5. Danach mit einem Nudelholz zu einer 1 cm dicken Platte ausrollen. Fest und ohne Lücken von einer Seite aufrollen.
35. 6. Dann um 90° drehen und Schritt 4 und Schritt 5 wiederholen.
36. 7. Das Brot formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in eine gefettete Backform legen. Darauf achten, dass die Nahtstelle nach unten zeigt.
37. >Auf dem Backblech kann gleichmäßig eine Schicht Öl aufgesprüht oder eine dünne Schicht Butter aufgetragen werden, bevor das Backpapier aufgelegt wird. So verrutscht das Backpapier nicht.
38. 8. Auf dem Blech oder in der Form 30 bis 45 Minuten fermentieren lassen.
39. >Bei Problemen mit der Fermentation siehe die Lösungen unter „Herstellung des Vorteigs“.
40. 9. In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen.
41. >Vorheizen des Backofens: Den Backofen auf die höchste Temperatur einstellen und mindestens 20 Minuten leer aufheizen.
42. 10. Mit einer Schere oder einem Messer einige Schlitze in das Brot schneiden, um ein Muster zu erzeugen.
43. 11. Mit einem Pinsel mit Ei bestreichen. (Optional)
44. 11. In den Backofen geben und bei Ober-/Unterhitze 180 °C 30 Minuten backen, dann auf 165 °C reduzieren und weitere 10 Minuten backen.
45. >Die Temperaturen der Backöfen sind unterschiedlich. Während des Backens das Brot beobachten: Wenn es nach 30 Minuten keine deutliche Bräunung zeigt, ist die Temperatur zu niedrig. Dann um 5 bis 10 °C erhöhen oder 5 bis 10 Minuten länger backen.
46. >Nach dem Backen das Brot probieren: Wenn die Oberfläche bitter schmeckt (Achtung: Solange es nicht bitter ist, ist es nicht überbacken), ist die Temperatur zu hoch. Versuchen, um 5 bis 10 °C zu reduzieren oder die Backzeit um 5 bis 10 Minuten zu verkürzen.
47. >Wenn das Äußere bereits karamellfarben ist, das Innere aber noch nicht durchgebacken ist, die Temperatur um 5 bis 15 °C senken und die Backzeit um 10 bis 20 Minuten verlängern.
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49. >Wenn die Brotoberfläche sehr hart ist oder stark aufreißt, das Brot mit Alufolie abdecken und in den letzten zehn Minuten die Alufolie entfernen oder ein weiteres Backblech umgedreht auf die oberste Position legen und in den letzten 10 Minuten die Alufolie oder das Blech entfernen.
50. 12. Nach dem Abkühlen in einen Gefrierbeutel geben; so ist es eine Woche haltbar. Eingefroren ist es einen Monat haltbar.
51. >Wenn das Brot eine Nacht lang verschlossen in einem Gefrierbeutel aufbewahrt wird, wird es innen und außen weiter weich. Der beste Zeitpunkt zum Genießen ist daher am nächsten Morgen.