Hähnchen-Teriyaki (japanisch glasierte Hähnchenkeule)

Hähnchen-Teriyaki (japanisch glasierte Hähnchenkeule)

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 日本各地

Portionen: 2人分

Hähnchen-Teriyaki, oft auch als japanisch glasierte Hähnchenkeule beschrieben, wird zuerst auf der Haut goldbraun gebraten und dann in einer glänzenden Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker fertig gegart. Das ausgelassene Fett der Haut und die süß-salzige Glasur machen es zum Klassiker zu Reis und im Bento.

Auf einen Blick

Zeit: etwa 25 Min. · 2 Portionen · Schwierigkeit: leicht bis mittel · ≈ 520 kcal pro Portion (Schätzung)

Hähnchen-Teriyaki, oft auch als japanisch glasierte Hähnchenkeule beschrieben, wird zuerst auf der Haut goldbraun gebraten und dann in einer glänzenden Sauce aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker fertig gegart. Das ausgelassene Fett der Haut und die süß-salzige Glasur machen es zum Klassiker zu Reis und im Bento.

Zutaten

  • Hähnchenkeulen (mit Haut) 2 Stück (zusammen etwa 500–550 g)
  • Salz und schwarzer Pfeffer eine Prise
  • Neutrales Öl 1 TL
  • Sojasauce 3 EL
  • Mirin 3 EL
  • Sake 2 EL
  • Zucker 1,5 EL
  • Geriebener Knoblauch (optional) 1/2 TL
  • Gerösteter weißer Sesam und feine Frühlingszwiebeln (optional) nach Bedarf

Zubereitung

  1. Überflüssiges Fett von den Hähnchenkeulen entfernen und dicke Stellen aufschneiden, damit die Stücke gleichmäßig dick sind. Die Haut flach rautenförmig einschneiden und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker (und Knoblauch) zu einer Glasur verrühren.
  2. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Öl zugeben und das Hähnchen mit der Haut nach unten einlegen. Ein leichtes Gewicht oder eine zweite Pfanne obenauf hilft, die Haut gleichmäßig zu bräunen. 5–6 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist.
  3. Wenden und bei eher schwacher mittlerer Hitze 3–4 Minuten weiterbraten, bis das Fleisch durchgegart ist. Austretendes Fett abtupfen oder abgießen.
  4. Die Glasur angießen und bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten unter Wenden einkochen, bis die Sauce glänzt und am Fleisch haftet. Sie brennt leicht an, also die Hitze anpassen und die Glasur mit einem Löffel über das Fleisch geben.
  5. Kurz ruhen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden und anrichten. Die restliche Glasur darübergießen und nach Wunsch mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreuen.

Rezept bewerten

Hinweise

Wer mit der Hautseite beginnt, lässt überschüssiges Fett auslassen; Aroma und Biss werden besser. Kommt die Glasur von Anfang an in die Pfanne, brennt sie leicht an. Erst das Fleisch garen, dann glasieren, ist der Trick.

Bei ungleicher Dicke bleibt oft eine Seite roh. Das Fleisch aufschneiden und eben machen, den Garpunkt prüfen und eine kurze Ruhezeit einplanen.

Die grundlegend süß-salzige Glasur ist etwa 3 Teile Sojasauce, 3 Teile Mirin und 2 Teile Sake plus Zucker. Wer es süßer mag, gibt etwas Zucker dazu; wer weniger Salz will, nimmt 1 TL Sojasauce weniger.

Reste nach dem Abkühlen etwa 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für ein Bento das Hähnchen erst auskühlen lassen und dann schneiden, damit die Glasur nicht zu schnell antrocknet. In dünnen Scheiben eignet es sich auch als Belag für Reisschalen oder Salate.

Es gehört zur selben Familie süß-salziger Glasuren wie Gelbschwanz-Teriyaki, aber hier stehen Fett und Röstaroma der Hähnchenhaut im Mittelpunkt. Bei hautloser Brust die Bratzeit verkürzen und die Glasur früher zugeben, damit das Fleisch nicht trocken wird.

Zeit und Temperatur

Zuschneiden und Glasur mischen etwa 10 Min. · Mittlere Hitze, Hautseite 5–6 Min. · Wenden, eher niedrige mittlere Hitze 3–4 Min. · Glasur 2–3 Min. einkochen · Ruhen, dann schneiden

Nährwerte

520 kcal · Eiweiß 38 g · Fett 32 g · Kohlenhydrate 18 g

etwa 1 Keule / Hälfte des Rezepts (Schätzung)

Ersatz

  • Keule mit Haut → Brust ohne Haut (kürzer garen, früher glasieren)
  • Mirin → Sake plus dieselbe Menge Zucker
  • Sake → ein Schuss trockener Weißwein
  • Knoblauch → weglassen oder ein dünnes Stück Ingwer
  • Sesam / Lauchzwiebel → Schnittlauch, oder weglassen

Aufbewahrung

Abkühlen, abdecken und etwa 2 Tage kühlen. Für ein Bento erst vollständig auskühlen, dann schneiden, damit die Glasur nicht antrocknet. Dünne Scheiben passen auf Reisschalen oder Salate. Ganze Stücke lassen sich einfrieren und in der Pfanne erwärmen; die Haut wird etwas weniger knusprig.

Häufige Fragen

Warum brennt die Glasur sofort an?
Die Sauce kam meist ins Spiel, bevor das Fleisch gar war, oder die Hitze war zu hoch. Erst durchgaren, dann die Glasur bei mittlerer Hitze reduzieren; überschüssiges Fett vorher abgießen.
Warum ist die Mitte noch rosa?
Dicke Stellen wurden nicht aufgeschnitten und garen ungleich. Diese Partien ebnen, der zweiten Seite 3–4 Minuten geben und vor dem Schneiden kurz ruhen lassen.
Kann ich Hähnchen-Teriyaki vorbereiten?
Ja. Abkühlen, kühlen und am nächsten Tag behutsam wärmen oder kalt für ein Bento aufschneiden. Die restliche Glasur bei dem Fleisch aufbewahren, dann bleibt der Geschmack erhalten.
Was tun ohne Mirin?
Mirin durch Sake plus dieselbe Menge Zucker ersetzen. Ungefähr bei 3 Teilen Sojasauce zu 3 Teilen Sake bleiben und die Süße anpassen; 1 TL Sojasauce weniger, wenn es milder sein soll.
Wie wird die Haut knusprig?
Mit der Hautseite bei mittlerer Hitze beginnen und leicht andrücken, damit sie Kontakt zur Pfanne behält. Die Haut zuvor trocken tupfen und nicht ständig wenden.

Herkunft und Geschichte

Hähnchen-Teriyaki ist ein klassisches Fleischgericht für den Haushalt: Hähnchenkeulen werden gebraten und dann mit einer Glasur aus Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker überzogen, bis sie den glänzenden Teri-Schimmer bekommen. Wie bei Fisch-Teriyaki lackiert eine süß-salzige Sauce die Oberfläche; als Reisbeilage und Bento-Klassiker wird es in ganz Japan zubereitet.

Es ist auch eines der Vorbilder für den Geschmack, der im Ausland als Teriyaki bekannt ist. In Japan brät man üblicherweise zuerst die Haut knusprig-duftend und gibt erst danach die Glasur dazu – ein einfacher Ablauf. Das Ausgangsprodukt unterscheidet sich von Gelbschwanz-Teriyaki; der Reiz liegt im saftigen Hähnchenfleisch und im Biss der Haut.

Dieses Rezept verwendet Hähnchenkeulen für 2 Personen und folgt der Reihenfolge Hautseite braten, durchgaren, dann die Glasur einkochen. Wichtig ist ein glänzendes Finish, ohne dass etwas anbrennt.