Hambagu (japanisches Hamburg-Steak)
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 2人分（2個）
Hambagu (japanisches Hamburg-Steak) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 250 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
- 1/2 Zwiebel (100 g)
- 4 EL Panko-Paniermehl (12 g)
- 3 EL Milch
- 1/2 verquirltes Ei
- 1/3 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 2 TL Pflanzenöl
- 50 ml Wasser
- [Sauce] 2 EL Rotwein (oder Sake)
- [Sauce] 3 EL Tomatenketchup
- [Sauce] 2 EL Chuno-Sauce (japanische halbdicke Worcestershire-artige Sauce)
- [Sauce] 10 g Butter
Zubereitung
- Die Zwiebel fein hacken. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Auf einem Teller ausbreiten und vollständig abkühlen lassen.
- Das Paniermehl mit der Milch befeuchten.
- Hackfleisch und Salz in eine Schüssel geben und zügig kneten. So lange kräftig kneten, bis das Fleisch hell wird und klebrig Fäden zieht – das ist der Trick, damit der Fleischsaft drinbleibt. Das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank verwenden, damit die Handwärme das Fett nicht schmilzt.
- Abgekühlte Zwiebel, Paniermehl, Ei, Pfeffer und Muskat zugeben und gleichmäßig vermengen.
- In 2 Portionen teilen und jede etwa 10-mal von einer Hand in die andere werfen, um die Luft herauszudrücken. Zu etwa 2 cm dicken Ovalen formen und mit dem Finger eine leichte Mulde in die Mitte drücken.
- Das restliche Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Steaks 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Wenden, das Wasser zugeben, sofort den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze 7 bis 8 Minuten dämpfend garen.
- Mit einem Bambusspieß in die Mitte stechen: Tritt klarer Saft aus, sind sie gar. Ist der Saft rot, noch 2 Minuten weitergaren. Auf Teller geben.
- [Sauce] Überschüssiges Fett in derselben Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, den Rotwein zugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Ketchup und Chuno-Sauce einrühren; sobald es eindickt, vom Herd nehmen und die Butter darin schmelzen. Über die Steaks geben.
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Hinweise
Die Mulde in der Mitte verhindert, dass sich das Steak beim Braten in der Mitte aufwölbt. So bleibt es flach und gart gleichmäßig.
Für eine japanische Variante statt der Sauce geriebenen Daikon-Rettich und grünes Shiso darauflegen und mit Ponzu beträufeln.
Die rohen Steaks lassen sich einfrieren (einzeln in Frischhaltefolie, etwa 3 Wochen). Gefroren bei schwacher Hitze langsam braten.
Klassische Beilagen sind glasierte Karotten, gekochter Brokkoli und Pommes frites.
Herkunft und Geschichte
Hambagu ist Hackfleisch, mit Zwiebel und Paniermehl vermengt, zu Laibchen geformt und gebraten. Der Name ist eine Kurzform von „Hamburg-Steak“, nach dem Hackfleischgericht aus der Hafenstadt Hamburg.
Als westliche Küche kam es in der Meiji-Zeit nach Japan, in die Haushalte fand es aber erst zwischen etwa 1955 und 1975 breiten Eingang. Gemischtes Rinder- und Schweinehack wurde erschwinglich, und als Lieblingsgericht der Kinder wurde es zum Klassiker auf dem Familientisch.
Heute isst es jede Familie anders: mit Demi-glace oder Ketchup-Sauce, japanisch mit geriebenem Daikon und Ponzu, mit Käse überbacken oder in Sauce geschmort. Es ist ein Paradebeispiel für Yoshoku, die in Japan eigenständig weiterentwickelte westliche Küche.