Hegi-Soba (Niigata-Buchweizennudeln)
Küche: Japanisch
Region: 新潟県
Portionen: 4人分
Hegi-Soba, auch als Niigata-Buchweizennudeln gesucht, ist eine regionale Nudel aus dem Gebiet Uonuma. Funori-Seegras wird zu einer grünen Paste gekocht, unter Buchweizenmehl geknetet, gleichmäßig geschnitten und in mundgerechten Häufchen auf einem flachen Holzbrett mit Dip, Lauchzwiebel und Senf serviert.
Auf einen Blick
Zeit: etwa 100 Min · 4 Portionen · Schwierigkeit: anspruchsvoll · ≈ 390 kcal pro Portion (Schätzung)
Hegi-Soba, auch als Niigata-Buchweizennudeln gesucht, ist eine regionale Nudel aus dem Gebiet Uonuma. Funori-Seegras wird zu einer grünen Paste gekocht, unter Buchweizenmehl geknetet, gleichmäßig geschnitten und in mundgerechten Häufchen auf einem flachen Holzbrett mit Dip, Lauchzwiebel und Senf serviert.
Zutaten
- Getrocknete Funori (Seegras-Bindemittel) 30 g
- Buchweizenmehl 400 g
- Wasser (zum Kochen der Funori und zum Kneten, nach Bedarf) etwa 400–500 ml (nach Gefühl anpassen)
- [Dip] Mentsuyu (3-fach konzentriert) 100 ml
- [Dip] Wasser 200 ml
- [Würze] Naganegi (Lauchzwiebel), in feine Scheiben, nach Bedarf
- [Würze] Japanischer Senf aus der Tube (Neri-garashi) nach Bedarf
- [Würze] Gerösteter weißer Sesam (nach Wunsch) nach Bedarf
Zubereitung
- Die getrocknete Funori leicht abspülen und in einen Topf geben. Etwas mehr Wasser zugeben, als zum gerade Bedecken nötig ist (so viel, dass die Funori verschwindet, etwa 300–400 ml), und bei schwacher Hitze langsam köcheln. 45–60 Minuten kochen, bis die Masse ein sauberes Grün annähert, zwischendurch rühren, damit nichts ansetzt. Ein Kupfertopf fördert die Farbe, aber ein Edelstahltopf zu Hause re
- Zu 400 g Buchweizenmehl so viel Funori-Paste geben, dass sie etwa 20 Prozent der Gesamtmenge ausmacht (etwa 8:2 Buchweizen zu Funori nach Gewicht). Fehlt Flüssigkeit, Funori-Kochwasser oder Wasser teelöffelweise zugeben und mit beiden Händen kräftig kneten, bis der Teig so weich ist wie ein Ohrläppchen. Wenn er sich schließt, einwickeln und 15–20 Minuten ruhen lassen.
- Auf einer bemehlten Fläche (Buchweizenmehl oder Stärke zum Ausrollen) den Teig flach drücken. Als Maß 2–3 mm Dicke nehmen und mit dem Nudelholz so ausrollen, dass die Ränder gleichmäßig dick sind. Zusammenlegen und schneiden, indem man das Messer nach unten drückt statt zu sich zu ziehen, damit die Nudeln gleichmäßig breit werden. Die geschnittenen Nudeln abklopfen und voneinander lösen.
- In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und die Nudeln locker einstreuen. Nach dem erneuten Aufkochen bei mittlerer Hitze 40–60 Sekunden kochen (etwas mehr oder weniger je nach Mahlung und Dicke). Herausheben, bevor das Kochwasser zu trüb wird, und unter kaltem Wasser gründlich den Schleim abspülen. Ein extra Schock in Eiswasser lässt den Biss besser entstehen.
- Mentsuyu und Wasser zum Dip mischen und auf kleine Schalen verteilen. Die Nudeln zu mundgerechten Büscheln nehmen und auf einem flachen Gefäß anrichten (ein Hegi-Brett ist ideal, wenn vorhanden), dazu Lauchzwiebel, Senf und nach Wunsch Sesam. Den Senf nicht vollständig in den Dip rühren; etwas auf die Nudeln setzen und dann durch die Sauce ziehen.
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Hinweise
Es heißt, das saubere Grün der Funori entstehe leichter durch Reaktion mit Kupferionen. Auch ohne Kupfertopf zu Hause gelingt ein sehr gutes Ergebnis, wenn man lange bei schwacher Hitze kocht.
Wie viel Wasser Buchweizenmehl aufnimmt, ändert sich mit Wetter und Mahlung. Wasser und Funori-Kochflüssigkeit nicht auf einmal zugeben, sondern den Teig beim Kneten beobachten. Wird er klebrig, mehr Buchweizenmehl darüberstäuben.
Fehlt zu Hause ein Hegi-Brett, ergibt das Anrichten mundgerechter Portionen auf einem flachen Holzbrett oder Tablett im Teburi-Stil schon die richtige Stimmung. Nicht zu hoch türmen; kleinere Portionen essen sich leichter.
In Uonuma ist Senf die übliche Würze, nicht Wasabi. Fertiger Senf aus dem Glas reicht; ist er zu scharf, mit einer sehr kleinen Menge beginnen.
Im Herbst, zur Zeit des neuen Buchweizens (Akishin), ist das Aroma besonders gut. Es gibt auch eine Kurzversion, bei der getrocknete Hundert-Prozent-Buchweizennudeln mit gekauftem Funori-Binder versetzt werden, aber das Aroma reicht nicht an selbst ausgerollte Nudeln heran.
Zeit und Temperatur
Getrocknete Funori 45–60 Min bei schwacher Hitze grün köcheln · Kneten, dann 15–20 Min ruhen · Auf 2–3 mm ausrollen und schneiden · Nach dem Aufkochen 40–60 Sek. bei mittlerer Hitze · Gründlich kalt abspülen; Eiswasser hilft dem Biss
Nährwerte
390 kcal · Eiweiß 13 g · Fett 3 g · Kohlenhydrate 75 g
etwa 1/4 der Menge (Schätzung)
Ersatz
- Kupfertopf → Edelstahltopf, lange schwache Hitze
- Hegi-Brett → flaches Holzbrett oder Tablett
- Japanischer Senf → etwas Wasabi (Senf ist lokaler)
- 3-fach-Mentsuyu → verdünnte Kanto-Nudelsauce
- Gerösteter Sesam → kann weggelassen werden
Aufbewahrung
Frisch ausgerollte und gekochte Nudeln schmecken am besten. Die Funori-Paste hält etwa 2 Tage gekühlt; den Teig einwickeln und innerhalb weniger Stunden ausrollen. Gekochte Nudeln verlieren schnell den Biss, also getrennt von der Sauce aufbewahren und bald essen. Über Nacht werden sie schlaff; Einfrieren zusammen mit der Sauce ist nicht ratsam.
Häufige Fragen
- Was tun, wenn der Teig klebrig oder trocken ist?
- Buchweizen nimmt je nach Wetter unterschiedlich Wasser auf. Ist er klebrig, mehr Mehl darüberstäuben und weiterkneten; ist er trocken, Funori-Kochwasser oder Wasser teelöffelweise zugeben, bis er sich wie ein Ohrläppchen anfühlt, dann ruhen lassen.
- Warum brechen die Nudeln oder werden matschig?
- Sie wurden wahrscheinlich dünner als 2–3 mm ausgerollt oder länger als etwa 60 Sekunden nach dem erneuten Kochen gegart. Viel Wasser verwenden, die Nudeln locker einstreuen und sofort kalt abspülen.
- Kann ich Hegi-Soba im Voraus zubereiten?
- Die Funori kann man am Vortag zur Paste kochen und kühlen. Nach der Ruhezeit den Teig möglichst am selben Tag ausrollen; gekühlter Teig sollte in wenigen Stunden verarbeitet werden. Die Sauce darf vorher gemischt werden, die Nudeln aber erst kurz vor dem Essen kochen.
- Geht es auch ohne Kupfertopf für die grüne Farbe?
- Das kräftige Grün entsteht durch Kupferionen, ist aber nicht zwingend. Ein langes Köcheln von 45–60 Minuten im Edelstahl gibt trotzdem Geschmeidigkeit und Spannkraft, auch wenn die Paste etwas matter aussieht.
- Wie richte ich ohne Hegi-Brett an?
- Ein flaches Holzbrett oder Tablett verwenden und mundgerechte Büschel legen statt eines hohen Haufens. So lässt sich besser dippen, und es kommt der Uonuma-Art näher.
Herkunft und Geschichte
Hegi-Soba ist eine regionale Nudel aus Niigata, die Funori-Seegras als Bindemittel verwendet und in mundgerechten Häufchen auf einem geschälten Holzbrett namens Hegi serviert wird. Sie soll aus dem Gebiet Uonuma stammen, als Funori, mit der man einst die Schussfäden der Weberei schlichtete, zum Bindemittel für Buchweizennudeln wurde. Die Funori bringt eine glatte Textur und Spannkraft, und geschnittene Lauchzwiebel mit Senf ist die örtliche Art, sie zu essen.
Das Wort Hegi kommt von einem Verb mit der Bedeutung schälen und bezeichnet ein eckiges Gefäß. Das mundgerechte Anrichten heißt auch Teburi oder Tebire und hat eine Schönheit, die mit den Handgriffen beim Arbeiten mit Webfäden verwandt ist. Die Nudeln selbst kann man das ganze Jahr genießen, aber der im Herbst geerntete neue Buchweizen ist in Farbe, Geschmack und Aroma besonders gut.
Dieses Rezept setzt 30 g getrocknete Funori und 400 g Buchweizenmehl für 4 Haushaltspersonen um. Hinweise zur Farbe im Kupfertopf und zum fachgerechten Ausrollen dienen als Annäherung an die Restauranttechnik, während die Schritte selbst mit Edelstahltopf und gewöhnlichem Messer nachkochbar sind. Mit Dip, Senf und Lauchzwiebel wünschen wir eine Schale mit Niigata-Geschmack.