Indischer Biryani (Gedämpfter Reis)

Indischer Biryani (Gedämpfter Reis)

Indischer Biryani (Gedämpfter Reis) ist ein hausgemachtes Hauptgericht, Schwierigkeit 5/5 (Experte). Biryani ist ein königliches Gericht aus der Zeit des Mogulreiches: lange, duften. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.

Schwierigkeit

5 / 5

★★★★★

Experte

Zutaten

  • Basmati-Langkornreis
  • Hähnchenschenkelfleisch (entbeint, kann durch Lamm ersetzt werden)
  • Joghurt
  • Zwiebeln
  • Tomaten
  • Ingwer
  • Knoblauch
  • grüne Chilischoten
  • Koriander
  • Minzblätter
  • Safran – kann durch Lebensmittelfarbe (gelb) ersetzt werden
  • Milch
  • Ghee
  • Speiseöl
  • Kurkumapulver
  • Paprikapulver (scharf)
  • Garam Masala
  • Ganze Gewürze: Lorbeerblätter, Zimtstange, Kardamom, Nelken, Sternanis
  • Salz
  • Schwerer Topf (mit Deckel, zum Abdichten)
  • Teig (zum Abdichten des Topfrandes)

Zubereitung

  1. ### Hähnchen marinieren (1 Stunde im Voraus)
  2. In einer großen Schüssel Joghurt, geriebenen Ingwer und Knoblauch, Paprikapulver, Kurkumapulver, Garam Masala, Salz und Zitronensaft vermischen
  3. Die Hähnchenstücke hineingeben und gleichmäßig mit der Marinade umhüllen
  4. Mit Frischhaltefolie abdecken und **mindestens 1 Stunde** kalt stellen (über Nacht ist besser)
  5. ### Safranmilch und Röstzwiebeln vorbereiten
  6. 0,5 g Safran in 30 ml warme Milch geben und **15 Minuten** einweichen, beiseitestellen
  7. 50 ml Speiseöl in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen
  8. Die dünn geschnittenen Zwiebeln hineingeben und unter Rühren *dunkelgoldbraun und knusprig* braten (ca. 12–15 Minuten, Geduld erforderlich)
  9. Die Röstzwiebeln herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen
  10. ### Reis halbgar kochen
  11. Den eingeweichten Basmati-Reis abtropfen lassen
  12. In einem großen Topf 2000 ml Wasser zum Kochen bringen
  13. Lorbeerblätter, Kardamom, Nelken, Zimtstange, Sternanis und 10 g Salz hinzufügen
  14. Den Reis hineingeben und bei starker Hitze **5–6 Minuten** kochen, bis die *Reiskörner etwa zu siebzig Prozent gar* sind (außen weich, Kern noch bissfest)
  15. Sofort abgießen, die ganzen Gewürze entfernen und beiseitestellen
  16. ### Zusammenstellen und Dämpfen
  17. Den Boden eines schweren Topfes mit 15 g Ghee einfetten
  18. Erste Schicht: Das marinierte Hähnchen gleichmäßig auf dem Topfboden verteilen
  19. Zweite Schicht: Die Hälfte des halbgegarten Reises darauf verteilen
  20. Die Hälfte der Röstzwiebeln, Minzblätter, Korianderblätter und grünen Chilischoten darüberstreuen
  21. Dritte Schicht: Den restlichen Reis darauf verteilen
  22. Die restlichen Röstzwiebeln, Minzblätter und Korianderblätter darüberstreuen
  23. Die Safranmilch gleichmäßig über die oberste Reisschicht träufeln
  24. Die restlichen 15 g Ghee in kleinen Stücken darauf verteilen
  25. **Den Topf abdichten**: Aus Mehl und Wasser einen Teigstrang formen und damit den Spalt am Topfrand verschließen (traditionelle Methode), oder den Topfrand mit Alufolie umwickeln und dann den Deckel aufsetzen
  26. Zuerst bei starker Hitze **3 Minuten** erhitzen, bis Dampf aus dem Topf austritt
  27. Dann auf kleinste Hitze reduzieren und **25–30 Minuten** dämpfen
  28. Nach dem Ausschalten der Hitze den Deckel **nicht öffnen** und weitere **5 Minuten** ziehen lassen
  29. Den Deckel öffnen und mit einem großen Pfannenwender vorsichtig von unten nach oben durchmischen, sodass sich die Schichten vermengen
  30. Auf Tellern anrichten und mit Joghurt (Raita) servieren

Hinweise

Biryani ist ein königliches Gericht aus der Zeit des Mogulreiches: lange, duftende Reiskörner, intensives Aroma, zartes Hähnchen und locker gekörnte Reiskörner – sehr vielschichtig. Reich an Eiweiß und wertvollen Gewürzessenzen, regt den Appetit an. Die Zubereitung ist recht aufwendig und für Anfänger nicht ganz einfach; insgesamt dauert es etwa 90 Minuten (das Hähnchen muss 1 Stunde im Voraus mariniert werden).

Geschätzter Schwierigkeitsgrad: ★★★★★
Geschätzte Kalorien: 730 kcal

Berechnung:
Vor jeder Zubereitung festlegen, für wie viele Portionen gekocht wird. Eine Portion reicht für 3–4 Personen.

Pro Portion:

**Für die Marinade:**

- Hähnchenschenkelfleisch 500 g (entbeint, in große Stücke geschnitten)
- Joghurt 100 ml
- Ingwer 15 g, gerieben
- Knoblauch 6 Zehen (ca. 18 g), gerieben
- Paprikapulver (scharf) 5 g
- Kurkumapulver 3 g
- Garam Masala 5 g
- Salz 5 g
- Zitronensaft 15 ml

**Für den Reis:**

- Basmati-Reis 300 g (30 Minuten vorher einweichen)
- Wasser 2000 ml (zum Reiskochen)
- Lorbeerblätter 2 Stück
- Kardamom 3 Kapseln
- Nelken 4 Stück
- Zimtstange 1 Stück (ca. 5 cm)
- Sternanis 1 Stück
- Salz 10 g

**Zum Zusammenstellen:**

- Zwiebeln 3 Stück (ca. 300 g), in dünne Scheiben geschnitten
- Speiseöl 50 ml (zum Zwiebelbraten)
- Ghee 30 g
- Safran 0,5 g + warme Milch 30 ml (zum Einweichen)
- Minzblätter 20 g
- Korianderblätter 20 g
- grüne Chilischoten 3 Stück, eingeritzt

- Basmati-Reis ist die unverzichtbare Zutat für Biryani; normaler Reis kann sein einzigartiges langkörniges Aroma nicht ersetzen. Er ist auf allen großen chinesischen E-Commerce-Plattformen erhältlich.
- Das Abdichten und Dämpfen (Dum) ist das Herzstück dieses Gerichts; Dampf darf nicht entweichen, sonst wird der Reis trocken.
- Der Reis darf nur zu siebzig Prozent gegart werden, da er beim Dämpfen weiter Flüssigkeit aufnimmt und fertig gart. Zu langes Kochen führt dazu, dass der fertige Reis matschig wird.
- Die zwei großen Strömungen des Biryani: Die Hyderabadi-Variante dämpft mit rohem Fleisch als unterster Schicht, die Lucknowi-Variante kocht das Fleisch zuerst und stellt es dann mit dem Reis zusammen. Dieses Rezept verwendet die am weitesten verbreitete gemischte Methode.
- In Indien ist dieses Gericht ein Muss bei Hochzeiten und Festen und wird als "indisches Nationalgericht" bezeichnet.

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