Japanischer Schweinebauch-Schmorbraten (Kakuni)

Japanischer Schweinebauch-Schmorbraten (Kakuni)

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 日本各地

Portionen: 3〜4人分

Japanischer Schweinebauch-Schmorbraten (Kakuni), auch gesucht als japanisches Kakuni, blanchiert Bauchwürfel und schmort sie langsam in Soja, Mirin, Zucker und Sake weich—ein Winter- und Bento-Klassiker.

Auf einen Blick

Zeit: ca. 90–120 Min. · 4 Portionen · Schwierigkeit: leicht-mittel · ≈ 550 kcal pro Portion (Schätzung)

Japanischer Schweinebauch-Schmorbraten (Kakuni), auch gesucht als japanisches Kakuni, blanchiert Bauchwürfel und schmort sie langsam in Soja, Mirin, Zucker und Sake weich—ein Winter- und Bento-Klassiker.

Zutaten

  • Schweinebauch (Block) 600 g
  • Lauchzwiebel (grüner Teil, zum Blanchieren) 1 Stange
  • Ingwer (Scheiben, zum Blanchieren) 3 Scheiben
  • Sake (zum Blanchieren) 100 ml
  • Wasser (zum Blanchieren) genug, um das Fleisch zu bedecken
  • [Schmorflüssigkeit] Wasser oder Dashi 400 ml
  • [Schmorflüssigkeit] Dunkle Sojasauce 80 ml
  • [Schmorflüssigkeit] Mirin 80 ml
  • [Schmorflüssigkeit] Sake 80 ml
  • [Schmorflüssigkeit] Zucker 3–4 EL
  • Ingwer (Scheiben, zum Schmoren) 4 Scheiben
  • Hartgekochte Eier (optional) 3–4
  • Japanischer Senf (zum Servieren) nach Bedarf

Zubereitung

  1. Schweinebauch in 4–5-cm-Würfel schneiden. In heißer Pfanne anbraten, bis die Oberfläche bräunt und Fett austritt (oder ohne Anbraten direkt blanchieren). Fleisch, grünen Lauch, Ingwer, Sake und Wasser zum Bedecken in einen Topf geben; bei starker Hitze aufkochen.
  2. Schaum sorgfältig abschöpfen und bei mittelniedriger Hitze 20–25 Minuten blanchieren. Fleisch herausnehmen, Flüssigkeit verwerfen und das Fleisch kurz mit heißem oder fließendem Wasser abspülen, um Schaum und überschüssiges Fett zu entfernen. Topf einmal spülen, dann bleibt die Schmorflüssigkeit klar.
  3. Fleisch in einen sauberen Topf zurückgeben mit Schmorwasser (oder Dashi), Sojasauce, Mirin, Sake, Zucker und Ingwer. Mit Otoshibuta (oder einem Papierdeckel, der leicht auf dem Fleisch liegt) abdecken, bei mittlerer Hitze aufkochen, dann bei niedriger Hitze 45–60 Minuten schmoren, bis ein Spieß leicht durchgeht. Wenn die Flüssigkeit zu stark sinkt, heißes Wasser nachgießen.
  4. Bei Eiern Schalen entfernen, in die Flüssigkeit legen und weitere 15–20 Minuten ziehen lassen. Hitze aus und, wenn möglich, abkühlen lassen, damit der Geschmack einzieht; kurz vor dem Essen bei mittlerer Hitze erwärmen (bei Zeitmangel direkt servieren).
  5. Fleisch und Eier anrichten, Schmorflüssigkeit darübergeben und Senf dazu. Wenn die Sauce mehr Körper braucht, Fleisch herausnehmen, Flüssigkeit etwas einkochen und wieder darübergeben.

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Hinweise

Sorgfältiges Blanchieren und Abschäumen mindern Geruch und halten das abgekühlte Gericht weniger fettig.

Zucker nicht alles am Anfang zugeben; später abschmecken, dann brennt weniger und die Süße lässt sich besser steuern.

Im Schnellkochtopf nach dem Blanchieren mit der Schmorflüssigkeit 15–20 Minuten Hochdruck, natürliches Ablassen, dann Deckel öffnen und ziehen lassen.

Am nächsten Tag erwärmt schmeckt es noch runder. Mit Flüssigkeit verschlossen ca. 3 Tage im Kühlschrank. Erstarrtes Fett oben kann abgehoben werden.

Passt hervorragend zu Reis, Bier und Senfgemüse-Einlegen. Reste eignen sich für Kakuni-Reisbowl oder Ramen-Belag.

Zeit und Temperatur

Optionales Anbraten 3–5 Min. · Blanchieren 20–25 Min. · Hauptschmoren 45–60 Min. · Eier extra 15–20 Min. (optional) · Abkühlen zum Einziehen + Erwärmen 5–8 Min.

Nährwerte

550 kcal · Eiweiß 28 g · Fett 42 g · Kohlenhydrate 12 g

Ca. 150 g Fleisch + Sauce (1/4, Schätzung)

Ersatz

  • Bauchblock → Bauch mit Schwarte / Schulter (fester)
  • Mirin → etwas Zucker + Sake / Spritzer trockener Weißwein
  • Dunkle Soja → helle Soja + etwas dunkle für Farbe
  • Hartgekochte Eier → Wachteleier / weglassen
  • Japanischer Senf → gelber Senf / wenig Meerrettich

Aufbewahrung

Mit Flüssigkeit verschlossen ca. 3 Tage kühl; erstarrtes Fett oben abheben. Sanft bis zum Blubbern erwärmen. Mit Flüssigkeit ca. 1 Monat einfrieren; auftauen und bei niedriger Hitze wärmen—Fleisch bleibt weich.

Häufige Fragen

Warum schmeckt das Fleisch streng oder fettig?
Blanchieren und Abschäumen waren zu kurz. Mindestens 20 Minuten blanchieren, Oberfläche spülen und Topf vor dem Schmoren waschen.
Sauce angebrannt oder zu salzig?
Zucker zu früh oder Flüssigkeit zu trocken. Zucker später zugeben; mit heißem Wasser auffüllen, nie trocken braten.
Kann ich japanisches Kakuni vorbereiten?
Ja, ideal. Abkühlen und kühlen; am nächsten Tag erwärmt es tiefer. Auch portionsweise einfrieren.
Wie lange im Schnellkochtopf?
Nach dem Blanchieren 15–20 Minuten Hochdruck mit Schmorflüssigkeit, natürliches Ablassen, dann ziehen oder einkochen.
Geht es ohne Mirin?
Ja. Etwas Zucker plus Sake oder trockenen Weißwein für Süße und Aroma, dann abschmecken.

Herkunft und Geschichte

Japanischer Schweinebauch-Schmorbraten (Kakuni) ist ein klassisches Schmorgericht: Bauchfleisch langsam in süß-herzhafter Sojasauce. Beeinflusst vom Nagasaki-Tonporo (Dongpo-Schwein), wurde es zu Hause mit Zucker, Mirin und Soja alltagstauglich gemacht.

Zartes, durchtränktes Fleisch ist der Reiz; es erscheint oft am Wintertisch und bei Gästen. Dieses Rezept blanchiert zuerst Schaum und Fett weg, bevor die Hauptsauce kommt – zuverlässig für zu Hause.

Mitgekochte Eier eignen sich für Bento oder eine einfache Mahlzeit. Bei Zeit abkühlen und wieder erwärmen für tieferen Geschmack.