Jiuniang (Fermentierter Klebreis)

Zutaten

• 800 g Klebreis (runder Klebreis empfohlen)
• 1 Päckchen Angel Hefe für süßen Reiswein (8 g) (obwohl das Verhältnis 3 g pro 1000 g Klebreis beträgt, erhöht mehr Hefe die Erfolgswahrscheinlichkeit)
• 720 g + 600 g Wasser (720 g zum Dämpfen des Reises, die restlichen 500 g für die Fermentation)
• Dampfgarer (ein Reiskocher genügt)
• Thermometer (optional, aber empfohlen)
• 1 sauberer, luftdichter Glas- oder Keramikbehälter

Zubereitung

1. 800 g Klebreis waschen, in den Reiskocher geben, 720 g Wasser hinzufügen und den Reiskochmodus wählen.
2. Nach dem Garen den Reis herausnehmen und ausbreiten, mit sauberen Utensilien auf 30 °C abkühlen lassen (am besten mit einem Thermometer messen; er sollte sich warm, aber nicht heiß anfühlen).
3. 8 g Angel Hefe für süßen Reiswein in 20 ml warmem Wasser (ca. 30 °C) auflösen und gleichmäßig über den Klebreis streuen, dabei gut vermischen.
4. 600 g Wasser zum Klebreis geben, um die Hefe gleichmäßig einzumischen. 2–3 Minuten stehen lassen; der Klebreis saugt das Wasser auf. Diese Wasserzugabe sorgt dafür, dass der Jiuniang schon bei der ersten Fermentation viel Flüssigkeit bildet.
5. Mit einem Nudelholz ein kleines Loch in die Mitte des Klebreises machen (damit der Reiswein austreten kann).
6. Den gemischten Reis in einen sauberen Behälter geben, die Oberfläche leicht glatt drücken, mit Deckel oder Frischhaltefolie luftdicht verschließen.
7. Bei 28–32 °C 24–48 Stunden fermentieren. Während der Fermentation nicht stark schütteln oder bewegen.
8. Erfolgreiche Fermentation: In der mittleren Vertiefung tritt klare Flüssigkeit aus, insgesamt leichter Weinduft, kein unangenehmer Geruch, nicht sauer oder verdorben.
9. Nach der Fermentation sofort kalt stellen (währenddessen können Osmanthusblüten hinzugefügt werden). Zum Verzehr stets saubere Utensilien verwenden; im Kühlschrank 7–10 Tage haltbar.
10. Für eine zweite Fermentation 500 ml Wasser hinzufügen, um die Ausbeute zu erhöhen (bis zu 800 g Wasser sind möglich).
11. Jiuniang fermentiert ständig weiter. Um die Fermentation zu stoppen, 10 Minuten im Dampfgarer sterilisieren oder im Kühlschrank lagern.
12. ### Fortgeschrittene Version 1: Reis vorher einweichen
13. 800 g Klebreis waschen, in kaltes Wasser geben und 6–8 Stunden einweichen (im Winter 8–10 Stunden), bis die Reiskörner prall sind.
14. Den Klebreis abtropfen lassen, in ein Dampftuch geben und 40–60 Minuten im Wasserbad dämpfen. Alle 20 Minuten den Deckel öffnen und umrühren, damit er gleichmäßig gart.
15. Nach dem Garen den Reis herausnehmen und abkühlen lassen, Hefe hinzufügen, danach wie oben fortfahren.
16. ### Fortgeschrittene Version 2: Gemischter Reis
17. Erfahrene Jiuniang-Hersteller können verschiedene Reissorten ausprobieren. 20 % des Klebreises können durch Hirse, Hafer, Gelbreis, Blurreis usw. ersetzt werden.