Kartoffeln mit Rippchen geschmort

Zutaten

• 750 g Schweinerippchen
• 300 g Kartoffeln
• 30 g Ingwer
• 25 g Frühlingszwiebeln
• 25 ml Shaoxing-Wein
• 10 g Zucker
• 5 g getrocknete Chilischoten
• 1 g Sternanis (ca. 1-2 Stück)
• 1 g Sichuanpfeffer (ca. 10 Körner)
• 1 g Zimtstange (ein kleines Stück)
• 10 ml helle Sojasauce
• 5 ml dunkle Sojasauce
• 5 ml Austernsauce
• 5 g gelbe Sojabohnenpaste
• 3 g Salz
• 700 ml kochendes Wasser
• 20 ml Speiseöl

Zubereitung

1. ### Vorbereitung: Zutaten schneiden und vor Oxidation schützen
2. **Kartoffeln vorbereiten:** 300 g Kartoffeln schälen und in unregelmäßige Rollstücke schneiden. **Nach dem Schneiden sofort in eine Schüssel mit klarem Wasser legen**, um sie vom Sauerstoff abzuschirmen und ein Braunwerden der Oberfläche zu verhindern, beiseitestellen.
3. **Frühlingszwiebeln und Ingwer vorbereiten:** 30 g Ingwer vollständig in dünne Scheiben schneiden (auf zwei Portionen von je 15 g aufteilen). 25 g Frühlingszwiebeln vorbereiten: 15 g zu einem Zwiebelknoten binden, die restlichen 10 g fein hacken und beiseitestellen.
4. ### Vorbereitung: Saucen und Gewürze bereitstellen
5. **Saucenschälchen anrichten (zum direkten Verwenden):** Eine kleine Schüssel nehmen und nacheinander 10 ml helle Sojasauce, 5 ml dunkle Sojasauce, 5 ml Austernsauce und 5 g gelbe Sojabohnenpaste hineingeben, gründlich verrühren und in Reichweite am Herd bereitstellen.
6. **Gewürzteller anrichten (zum direkten Verwenden):** Einen kleinen Teller nehmen und 5 g getrocknete Chilischoten, 1 g Sternanis (ca. 1-2 Stück), 1 g Sichuanpfeffer (ca. 10 Körner), 1 g Zimtstange (ein kleines Stück) sowie die zuvor geschnittenen 15 g Ingwerscheiben daraufgeben, beiseitestellen.
7. **Wasser aufsetzen:** Den Wasserkocher einschalten und 700 ml Wasser zum Kochen bringen. (Sicherstellen, dass das kochende Wasser genau dann bereit ist, wenn das Anbraten abgeschlossen ist.)
8. ### Erste Garstufe: Rippchen blanchieren und trocknen
9. **Kaltes Wasser zum Blanchieren:** 750 g Schweinerippchen in kaltes Wasser geben, 15 g Zwiebelknoten, 15 g Ingwerscheiben und 15 ml Shaoxing-Wein hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und 2 Minuten sprudelnd weiterblanchieren, um das Blutwasser auszutreiben.
10. **Heiß abspülen, kalt vermeiden:** Die Rippchen herausnehmen und **unbedingt mit heißem Wasser** die restlichen Schaumreste von der Oberfläche spülen (bei kaltem Wasser zieht sich das Fleisch stark zusammen und wird hart).
11. **Gründlich trocknen (gegen Spritzen):** Die gewaschenen Rippchen **müssen mit Küchenpapier vollständig trockengetupft werden**, auf einen Teller legen und neben der Pfanne bereitstellen (um später beim Einlegen in den heißen Karamell ein starkes Spritzen zu verhindern).
12. ### Kerngarstufe: Karamell und Aromatisieren
13. **Karamell herstellen:** Die Pfanne erhitzen, kaltes Öl hineingeben und 20 ml Speiseöl hinzufügen. 10 g Zucker in die Pfanne geben und bei mittlerer bis kleiner Hitze ständig rühren. So lange rühren, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist, Blasen wirft und eine rotbraune Karamellfarbe annimmt.
14. **Anbraten und Färben:** Sofort die vollständig getrockneten 750 g Rippchen hinzufügen und bei mittlerer bis großer Hitze wenden. Etwa 2-3 Minuten anbraten, bis die Rippchen auf beiden Seiten leicht goldbraun sind und gleichmäßig von der Karamellfarbe umhüllt sind.
15. **Aromatisieren in einem Schritt:** In der Pfanne eine kleine freie Stelle schaffen und **den Gewürzteller direkt hineingeben**. Das heiße Öl am Pfannenboden etwa 10 Sekunden lang nutzen, um die Gewürze zu rösten und ihre fettlöslichen Aromen freizusetzen.
16. **Würzen in einem Schritt:** Am Rand der heißen Pfanne entlang die restlichen 10 ml Shaoxing-Wein hineingießen, um das Wok-Aroma zu wecken. Direkt danach **das Saucenschälchen hineingeben** und etwa 30 Sekunden wenden, damit die Sauce die Rippchen vollständig umhüllt und ein kräftiges Saucenaroma entsteht.
17. ### Schmoren und Einkochen: Fertigstellen
18. **Wasser hinzufügen und lange schmoren:** Der Wasserkocher kocht jetzt, direkt 700 ml kochend heißes Wasser hinzufügen (die Wassermenge muss die Rippchen bedecken), bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann den Deckel auflegen, auf kleine Hitze reduzieren und 40 Minuten weiter schmoren.
19. **Kartoffeln hinzufügen:** Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen, die im Wasser liegenden 300 g Kartoffeln herausnehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Den Deckel wieder auflegen und weitere 15-20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bis die Kartoffelstücke mit einem Essstäbchen leicht durchstochen werden können.
20. **Würzen und einkochen:** Den Deckel abnehmen, 3 g Salz hinzufügen (jetzt die Sauce probieren und nach eigenem Geschmack eventuell leicht nachwürzen). Auf große Hitze stellen und unter Wenden einkochen, das dauert etwa 3-5 Minuten. Bis die Sauce dickflüssig geworden ist und gleichmäßig an den Rippchen und Kartoffeln haftet, dann den Herd ausschalten.
21. **Anrichten:** Auf einen Teller geben und die vorbereiteten 10 g gehackten Frühlingszwiebeln gleichmäßig darüberstreuen.