Karukan (gedämpfte Yams-Reismehl-Küchlein aus Kagoshima)
Küche: Japanisch
Region: 鹿児島県
Portionen: 10個分
Karukan (gedämpfte Yams-Reismehl-Küchlein aus Kagoshima) ist ein hausgemachtes Dessert. Karukan-Mehl ist grob gemahlener, nicht klebender Rundkornreis. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 125 g Karukan-Mehl
- 100 g Yamato-Imo (japanische Bergyams)
- 150 g Zucker
- 75 ml Wasser
- 110 g Anko (glatte rote Bohnenpaste)
Zubereitung
- [Vorbereitung] Die Bohnenpaste in 10 Portionen teilen, zu Kugeln rollen und in die Mitte mit der Fingerspitze eine leichte Mulde drücken. Im Dämpfer reichlich Wasser aufkochen und den Deckel in ein Tuch wickeln, damit keine Tropfen herabfallen. Die Förmchen (Karukan-Formen oder Alu- bzw. Silikonförmchen) bereitstellen.
- Die Yams schälen und mit Suribachi oder Reibe möglichst fein reiben. Mit dem Stößel wie beim Kneten durcharbeiten, damit Luft hineinkommt, dann das Wasser in 3–4 Portionen zugeben und glatt verstreichen.
- Den Zucker in zwei Portionen zugeben und jedes Mal gut verreiben. Wenn er sich gelöst hat und die Masse glänzt, das Karukan-Mehl zugeben und mit dem Teigschaber verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Die Masse sollte dick vom Löffel fallen.
- Den Teig etwas weniger als zur Hälfte in die Förmchen füllen und je eine Bohnenpastenkugel daraufsetzen. Den restlichen Teig darübergießen und mit einem Bambusspieß bis zum Rand glattstreichen, sodass die Paste ganz bedeckt ist.
- In den kräftig dampfenden Dämpfer stellen und bei starker Hitze etwa 25 Minuten dämpfen. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche schön aufgegangen ist und am Spieß kein Teig mehr haftet.
- Erst aus der Form lösen, wenn sie etwas abgekühlt sind. Heiß kleben sie leicht – kurz warten ist das Geheimnis eines sauberen Ergebnisses.
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Hinweise
Karukan-Mehl ist grob gemahlener, nicht klebender Rundkornreis. Ersatzweise geht Jōshinko, dann wird die Krume etwas dichter und zäher.
Mit Jinenjo (wilde Yams) wird das Aroma kräftiger und die Küchlein gehen lockerer auf.
Geriebene Yams verfärbt sich schnell, also zügig arbeiten.
Ohne Füllung in einer großen eckigen Form gedämpft und in Stücke geschnitten, entsteht Stangen-Karukan (Sao-mono); die Dämpfzeit dann auf etwa 40 Minuten verlängern.
Aufbewahrung: Sie trocknen leicht aus, daher einzeln in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag lagern. Eingefroren halten sie etwa 2 Wochen; vor dem Essen kurz nachdämpfen, dann werden sie wieder weich.
Herkunft und Geschichte
Karukan ist eine schneeweiße, lockere Spezialität aus Kagoshima, für die Bergyams, Reismehl und Zucker zusammen gedämpft werden. Geschrieben wird es mit Zeichen, die „leichtes Yōkan“ bedeuten – angeblich, weil der Teig beim Dämpfen leicht wird.
Über die Entstehung gibt es verschiedene Theorien; bekannt ist die, nach der Yashima Rokubei, ein in Akashi geborener Konditor, es erfand. Shimazu Nariakira, der 11. Fürst des Satsuma-Lehens, hatte ihn aus Edo geholt, um haltbare Lebensmittel zu erforschen. Auf dem gut drainierten vulkanischen Shirasu-Plateau wuchs reichlich wilde Jinenjo, die Hauptzutat, und Zucker war von Amami und den Ryūkyū-Inseln leicht zu bekommen – darin sieht man den Grund, warum sich die Süßigkeit hier verwurzelte.
Zucker war damals jedoch kostbar, und lange blieb Karukan eine „Fürstensüßigkeit“, die nur Daimyō-Häuser genießen konnten. Unter dem einfachen Volk verbreitete es sich erst nach der Meiji-Zeit. Bis heute ist es ein klassisches Geschenk zu Hochzeiten, Trauerfeiern und anderen Anlässen, und Karukan-Manjū mit Bohnenpastenfüllung sind ein beliebtes Mitbringsel für Reisende. Herbst und Winter, wenn neue Jinenjo auf den Markt kommt, nennt man sogar „Karukan-Saison“.