Warum zerfällt der Tofu in der Pfanne?

Meist wurde er nicht gut ausgedrückt oder Seidentofu verwendet. Festen Tofu 10–15 Minuten pressen und beim Braten nur vorsichtig wenden, nicht kräftig rühren.

Der Rettich ist noch hart, die Pfanne trocken?

Die Hitze war zu hoch oder es fehlte Flüssigkeit. Wieder zudecken, bei eher niedriger mittlerer Hitze weitergaren und 1–2 EL Wasser zugeben; dickere Scheiben brauchen länger.

Kann ich Kencho im Voraus kochen?

Ja, genau dafür ist es gedacht. Eine größere Menge kochen, kühlen und am nächsten Tag wärmen; die Würze zieht dann tiefer ein. Mit Dashi wird daraus eine gehaltvolle Miso- oder klare Suppe.

Geht Kencho auch ohne Sake?

Ja. Sake nimmt vor allem den Bohnengeruch und hilft der Würze einzuziehen. Dieselbe Menge Wasser plus eine Prise Zucker verwenden und die Sojasauce zum Schluss anpassen.

Wie wird eine mildere Version daraus?

Die Sojasauce auf 1 1/2 EL reduzieren, den Zucker weglassen und mit einer Prise Salz abschließen. Es passt weiter zu Reis, nur die Glasur ist leichter.

Kencho (geschmorter Tofu mit Rettich aus Yamaguchi)

Name: Kencho (geschmorter Tofu mit Rettich aus Yamaguchi)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Fester Tofu (Momen) 200 g; Daikon-Rettich 400 g; Karotte 40 g; Neutrales Öl oder Sesamöl 2 TL (etwa 10 ml); Sojasauce 2 EL (etwa 30 ml); Sake 2 EL (etwa 30 ml); Zucker (optional, wenn es süßer werden soll) 1–2 TL; Getrocknete Shiitake (optional) 2–3 (eingeweicht und dünn geschnitten); Konnyaku oder Abura-age (frittierte Tofutaschen, optional) nach Bedarf

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 山口県

Portionen: 4人分

Kencho, auch als geschmorter Tofu mit Rettich aus Yamaguchi gesucht, ist ein regionales Brat- und Schmorgericht aus dieser Präfektur. Fester Tofu, Daikon und Karotte werden gebraten und dann mit Sake und Sojasauce eingekocht, bis eine süß-salzige Glasur bleibt, die zu Reis passt und über Nacht noch gewinnt.

Auf einen Blick

Zeit: etwa 35 Min. · 4 Portionen · Schwierigkeit: leicht · ≈ 140 kcal pro Portion (Schätzung)

Zutaten

Fester Tofu (Momen) 200 g
Daikon-Rettich 400 g
Karotte 40 g
Neutrales Öl oder Sesamöl 2 TL (etwa 10 ml)
Sojasauce 2 EL (etwa 30 ml)
Sake 2 EL (etwa 30 ml)
Zucker (optional, wenn es süßer werden soll) 1–2 TL
Getrocknete Shiitake (optional) 2–3 (eingeweicht und dünn geschnitten)
Konnyaku oder Abura-age (frittierte Tofutaschen, optional) nach Bedarf

Zubereitung

Den festen Tofu in Küchenpapier oder ein sauberes Tuch wickeln, leicht beschweren und 10–15 Minuten ausdrücken. Daikon und Karotte schälen und in Fächerscheiben (Ginkgoblatt-Schnitt) schneiden, den Rettich dicker, die Karotte dünner. Shiitake einweichen und dünn schneiden; Konnyaku kurz vorkochen und in mundgerechte Stücke teilen.
Öl in einer Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen und den Tofu grob von Hand hineinbröseln. 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit verdunstet und ein röstaromatischer Duft entsteht. Dann Daikon, Karotte (und optionale Zutaten) zugeben und weitere 2–3 Minuten braten, bis alles mit Öl benetzt ist.
Sake und Sojasauce (und Zucker, falls verwendet) angießen und rasch unterheben. Zugedeckt bei eher schwacher mittlerer Hitze 8–10 Minuten schmoren, bis der Rettich gar und durchgezogen ist. Zwischendurch einmal rühren; fehlt Flüssigkeit, 1–2 EL Wasser zugeben.
Den Deckel abnehmen und 1–2 Minuten einkochen, sodass wenig Fond bleibt und eine süß-salzige Glasur an den Zutaten haftet. Abschmecken, mit Sojasauce oder Zucker nachjustieren und anrichten.
Am nächsten Tag schmeckt es ebenfalls gut. Reste im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen leicht erwärmen oder mit Dashi zu einer Kencho-Suppe verdünnen.

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Hinweise

Gut ausgedrückter Tofu lässt sich leichter braten und zerfällt weniger beim Schmoren. Fester Tofu eignet sich besser als Seidentofu.

In Haushalten in Yamaguchi kommen oft auch Taro, Abura-age, Hähnchen oder Shiitake dazu; das Gericht lässt sich leicht mit Restgemüse aus dem Kühlschrank abwandeln.

Der übliche Geschmack ist süß-salzig und eher kräftig, damit er zu Reis passt. Wer es milder mag, nimmt 1 1/2 EL Sojasauce und richtet zum Schluss mit einer Prise Salz nach.

Häufig kocht man eine größere Menge und wärmt sie an den folgenden Tagen wieder auf. Im Kühlschrank hält es 2–3 Tage; portionsweises Einfrieren ist ebenfalls möglich.

Für Kencho-Suppe gibt man Dashi zum fertigen Kencho, macht die Würze milder und schließt als gehaltvolle Misosuppe oder klare Suppe ab.

Zeit und Temperatur

Tofu 10–15 Min. ausdrücken, Fächerscheiben schneiden · Mittlere Hitze, Tofu 2–3 Min. braten · Gemüse 2–3 Min. · Zugedeckt bei eher niedriger mittlerer Hitze 8–10 Min. · Deckel ab, 1–2 Min. einkochen

Nährwerte

140 kcal · Eiweiß 8 g · Fett 7 g · Kohlenhydrate 10 g

etwa 1/4 des Rezepts (Schätzung)

Ersatz

Fester Tofu → gefrorener Tofu (hält besser)
Daikon → Stiele von Chinakohl oder Pak Choi
Sesamöl → neutrales Öl
Getrocknete Shiitake → frische, dünn geschnitten
Konnyaku / Abura-age → Taro-Stücke oder Hähnchen

Aufbewahrung

Abkühlen und 2–3 Tage kühlen; am nächsten Tag schmeckt es oft noch besser. Behutsam in der Pfanne wärmen oder mit Dashi zu Kencho-Suppe verdünnen. Es lässt sich portionsweise einfrieren; auftauen und kurz erneut einkochen. Tofu setzt Flüssigkeit frei, deshalb innerhalb von ein, zwei Tagen aufessen.

Häufige Fragen

Warum zerfällt der Tofu in der Pfanne?: Meist wurde er nicht gut ausgedrückt oder Seidentofu verwendet. Festen Tofu 10–15 Minuten pressen und beim Braten nur vorsichtig wenden, nicht kräftig rühren.
Der Rettich ist noch hart, die Pfanne trocken?: Die Hitze war zu hoch oder es fehlte Flüssigkeit. Wieder zudecken, bei eher niedriger mittlerer Hitze weitergaren und 1–2 EL Wasser zugeben; dickere Scheiben brauchen länger.
Kann ich Kencho im Voraus kochen?: Ja, genau dafür ist es gedacht. Eine größere Menge kochen, kühlen und am nächsten Tag wärmen; die Würze zieht dann tiefer ein. Mit Dashi wird daraus eine gehaltvolle Miso- oder klare Suppe.
Geht Kencho auch ohne Sake?: Ja. Sake nimmt vor allem den Bohnengeruch und hilft der Würze einzuziehen. Dieselbe Menge Wasser plus eine Prise Zucker verwenden und die Sojasauce zum Schluss anpassen.
Wie wird eine mildere Version daraus?: Die Sojasauce auf 1 1/2 EL reduzieren, den Zucker weglassen und mit einer Prise Salz abschließen. Es passt weiter zu Reis, nur die Glasur ist leichter.

Herkunft und Geschichte

Kencho ist ein in der Präfektur Yamaguchi beliebtes Schmorgericht aus Tofu mit Daikon und Karotte. Es wird süß-salzig und etwas kräftiger gewürzt und hat sich in Haushalten überall in der Präfektur als schlichte regionale Reisbeilage und als gut vorzubereitendes Gericht gehalten.

Die Zutaten unterscheiden sich von Haus zu Haus; Taro, frittierte Tofutaschen, Konnyaku, Hähnchen und Shiitake sind keine ungewöhnlichen Ergänzungen. Einen großen Topf zu kochen und ihn über mehrere Tage aufzuessen, ist ebenfalls üblich.

Dieses Rezept ist eine grundlegende Version für 4 Personen mit festem Tofu und Daikon im Mittelpunkt. Den Tofu vor dem Braten auszudrücken und Sake sowie Sojasauce einziehen zu lassen, macht es zu Hause leicht nachkochbar. Die Flüssigkeit etwas einkochen, damit das Ergebnis kräftig genug für Reis ist.