Kushikatsu (frittierte Spieße nach Osaka-Art)
Küche: Japanisch
Region: 大阪府
Portionen: 12本分（2〜3人分）
Kushikatsu (frittierte Spieße nach Osaka-Art) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 200 g Rinderoberschale (festes Stück; Schmorfleisch geht auch)
- Etwas Salz und Pfeffer
- 1/2 Zwiebel
- 6 Wachteleier (gekocht)
- 4 große geschälte Garnelen
- 4 cm Lotuswurzel
- [Teig] 100 g Weizenmehl Type 405
- [Teig] 1 Ei
- [Teig] 120 ml Wasser
- [Teig] 1 Prise Salz
- Feines Panko nach Bedarf (ca. 80 g)
- Öl zum Frittieren
- [Sauce] 120 ml Worcestershiresauce
- [Sauce] 2 EL Chūnō-Sauce (mitteldick)
- [Sauce] 3 EL Wasser
- 1/8 Weißkohl
Zubereitung
- Das Rindfleisch in etwa 3 cm große, 1 cm dicke Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in 2 cm breite Spalten schneiden. Die Lotuswurzel schälen, in 1 cm dicke Halbmonde schneiden, in Wasser legen und trocken tupfen. Die Garnelen entdarmen.
- Die Zutaten auf Bambusspieße (12–15 cm) stecken: als Richtwert 2–3 Stück Rind, 2 Wachteleier oder je 1–2 Stück Zwiebel, Garnele oder Lotus pro Spieß, möglichst flach.
- [Teig] Das Ei in einer Schüssel verquirlen, Wasser zugeben, dann Mehl und Salz unterrühren und glatt schlagen. Er sollte etwas flüssiger als Pfannkuchenteig sein.
- [Sauce] Worcestershiresauce, Chūnō-Sauce und Wasser mischen und in ein tiefes Gefäß geben, in das man ganze Spieße tauchen kann. Den Kohl in große Stücke schneiden, in Eiswasser legen und abtropfen lassen.
- Jeden Spieß durch den Teig ziehen, Überschuss abtropfen lassen, rundum mit Panko bestreuen und leicht andrücken. Eine dünne, gleichmäßige Schicht feines Panko ist das Geheimnis einer leichten, knusprigen Panade.
- Das Öl auf 175–180 °C erhitzen und jeweils einige Spieße frittieren: Gemüse und Wachteleier 1½ Minuten, Garnelen 2 Minuten, Rind 2–3 Minuten, bis die Panade goldbraun und knusprig ist.
- Abtropfen lassen, die heißen Spieße direkt in die Sauce tauchen und essen. Der Kohl dient zur Erfrischung zwischendurch. Wer mehr Sauce möchte, schöpft sie mit einem Kohlblatt und gießt sie über den Spieß.
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Hinweise
Einen angebissenen Spieß nie wieder in die gemeinsame Sauce tauchen – das „Doppeltunk-Verbot“ ist eine wichtige Regel in Osakas Kushikatsu-Lokalen. Zu Hause die Sauce pro Person aufteilen, dann muss niemand aufpassen.
Weitere Klassiker sind Schweinefleisch, Chikuwa, Spargel, Shiitake, roter eingelegter Ingwer, Käse und Mochi.
Ist die Panade zu dick, saugt sie Öl auf und wird schwer. Nach dem Eintauchen in den Teig den Überschuss gründlich am Schüsselrand abstreifen, dann erst panieren.
Sinkt die Öltemperatur, löst sich die Panade leicht. Nicht zu viele Spieße auf einmal hineingeben.
Herkunft und Geschichte
Kushikatsu ist eine Spezialität Osakas: Rindfleisch, Gemüse, Meeresfrüchte und vieles mehr auf Spieße gesteckt, in Teig und Panko gehüllt und knusprig frittiert. Man taucht sie heiß in eine gemeinsame Sauce, und die Regel „kein Doppeltunken“ – einen Spieß, der den Mund berührt hat, nie wieder in die Sauce zu stecken – ist landesweit berühmt.
Über den Ursprung gibt es verschiedene Theorien, doch es heißt, es sei um das Ende der Taishō- und den Beginn der Shōwa-Zeit im Osakaer Viertel Shinsekai mit dem Tsūtenkaku-Turm entstanden. Angefangen habe es mit dünnem Rindfleisch in dickem Teig, frittiert, damit die Menschen, die in der Nähe arbeiteten, billig, schnell und satt essen konnten.
Nach dem Krieg boten immer mehr Lokale Kushikatsu als frittiertes Gericht an, das man bedenkenlos essen konnte. In den 2000er-Jahren expandierten Kushikatsu-Ketten als „Osaka-Spezialität“ landesweit, und der Name verbreitete sich rasant. Heute reicht das Angebot von lockeren Stehkneipen bis zu Lokalen mit Luxuszutaten.