Makrele in Miso geschmort
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 2人分
Makrele in Miso geschmort ist ein hausgemachtes Meeresfrüchtegericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Makrele (Filets, halbe Seite halbiert) 2 Stücke (ca. 200 g)
- Ingwer 1 Stück (15 g)
- Negi (japanischer Lauch) 1/2 Stange
- [Schmorflüssigkeit] Wasser 150 ml
- [Schmorflüssigkeit] Sake 50 ml
- [Schmorflüssigkeit] Zucker 1½ EL
- [Schmorflüssigkeit] Mirin 1 EL
- [Schmorflüssigkeit] Sojasauce 1 TL
- Miso 2 EL (ca. 36 g)
Zubereitung
- Die Haut der Makrele flach kreuzweise (oder mit einem Schrägschnitt) einschneiden. Auf ein Sieb legen, heißes Wasser darüber gießen und sofort in kaltes Wasser legen. Schleim und Blut vorsichtig abreiben und trocken tupfen.
- Die Hälfte des Ingwers in dünne Scheiben schneiden, den Rest in feine Nadeln schneiden und wässern (Hari-Shoga). Den Negi in 4-cm-Stücke schneiden.
- In einer flachen Pfanne, in der die Makrele ohne Überlappung Platz hat, die Schmorzutaten und die Ingwerscheiben geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.
- Die Makrele mit der Haut nach oben einlegen und den Negi dazugeben. Wenn es wieder kocht, den Schaum abschöpfen, mit einem Alufolien-Deckel bedecken und bei mittelkleiner Hitze 8 Minuten schmoren.
- Das Miso in einer kleinen Schale mit etwas Garflüssigkeit glatt rühren. Den Deckel abnehmen und das Miso in die Pfanne geben.
- Die Sauce über den Fisch löffeln und weitere 5–6 Minuten einkochen, bis sie leicht andickt. Nach dem Misozusatz Hitze gut im Auge behalten – es brennt leicht an.
- Makrele und Negi anrichten, reichlich Sauce darübergeben und mit dem abgetropften Ingwer garnieren.
Rezept bewerten
Hinweise
Das Abbrühen mit heißem Wasser (Shimofuri) dämpft den typischen Makrelengeruch deutlich. Es ist ein Extra-Schritt, den man nicht auslassen sollte.
Miso erst am Ende zugeben, damit Aroma und Geschmack erhalten bleiben.
Etwas rotes Miso gibt mehr Tiefe; weißes Miso macht es süßer und milder. Mit dem Miso anpassen, das Sie zu Hause haben.
Beim Abkühlen zieht der Geschmack ein – gut als Vorratsbeilage oder fürs Bento.
Herkunft und Geschichte
Makrele in Miso ist ein süß-salziges Nitsuke aus Makrele, die mit Zucker, Sake und Miso geschmort wird – ein Klassiker an japanischen Familientischen und in Set-Menü-Restaurants.
Makrele wird seit alters an Japans Küsten reichlich gefangen, verderbt wegen ihres Fettgehalts aber schnell (daher der Spruch „saba no iki-gusare“: die Makrele fault noch lebend). Mit Miso und Ingwer zu schmoren mildert den Geruch und verbindet das fette Fleisch mit der Tiefe des Misos – eine sinnvolle Methode, die sich weit verbreitet hat.
Misosorte und Süße variieren regional: Manche Haushalte kochen es kräftig mit rotem Miso, andere mild mit weißem. Mit fetter Herbst- und Wintermakrele schmeckt es besonders gut.