Motsunabe (Rinderinnereien-Eintopf mit Sojasauce)
Küche: Japanisch
Region: 福岡県
Portionen: 3〜4人分
Motsunabe (Rinderinnereien-Eintopf mit Sojasauce) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Rohe Innereien sollten grundsätzlich am Tag des Kaufs verwendet werden. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Rinderdarm (Dünndarm, vorgereinigt) 400 g
- Weißkohl 1/4 Kopf (300 g)
- Schnittknoblauch 1 Bund (100 g)
- Klettenwurzel 1/2 Stange (80 g)
- Fester Tofu 1/2 Block (150 g)
- Knoblauch 3 Zehen
- Rote Chili (in Ringen) 1 TL
- Geröstete weiße Sesamsamen 1 EL
- [Brühe] Wasser 800 ml
- [Brühe] Kombu 5 g
- [Brühe] Hühnerbrühe-Granulat 2 TL
- [Brühe] Sojasauce 60 ml
- [Brühe] Mirin 40 ml
- [Brühe] Sake 40 ml
- [Brühe] Zucker 1 TL
- [Zum Abschluss] Champon-Nudeln 1–2 Portionen
Zubereitung
- Wasser und Kombu in einen Topf geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen, um eine Brühe zu gewinnen.
- Die Innereien in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und unter fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Fett und Geruch zu entfernen. Gut abtropfen lassen.
- Den Strunk vom Kohl entfernen und den Kohl in 5-cm-Stücke schneiden; den Schnittknoblauch in 5 cm lange Stücke schneiden. Die Klettenwurzel abbürsten, in dünne Späne hobeln, 5 Minuten in Wasser legen und abtropfen lassen. Den Tofu in 8 Stücke schneiden. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
- Den Topf mit dem Kombu bei mittlerer Hitze erhitzen und den Kombu kurz vor dem Kochen herausnehmen. Brühegranulat, Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker zugeben und einmal aufkochen lassen.
- Die Klettenwurzel auf dem Topfboden verteilen, Innereien und Tofu darauflegen und den Kohl darüber zu einem Berg aufhäufen. Den Schnittknoblauch an der Spitze strahlenförmig aufstellen und Knoblauch und Chili in die Mitte geben.
- Zudecken und bei mittlerer Hitze erhitzen; sobald es kocht, auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten köcheln. Wenn der Kohl zusammengefallen ist und sich das Fett der Innereien in der Brühe gelöst hat, mit Sesam bestreuen – fertig zum Essen.
- Wenn die Einlagen gegessen sind, die Champon-Nudeln in die restliche Brühe geben und 2–3 Minuten kochen als Abschluss.
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Hinweise
Rohe Innereien sollten grundsätzlich am Tag des Kaufs verwendet werden. Vorgereinigte Tiefkühlware im Kühlschrank auftauen, bevor man sie mit kochendem Wasser übergießt.
Zu lange gekocht, verlieren die Innereien ihr Fett, schrumpfen und werden zäh. Der Trick: nicht von Anfang an sprudelnd kochen, sondern sanft köcheln lassen.
Für eine Miso-Variante die Sojasauce auf 2 EL reduzieren und 4 EL gemischtes Miso, in etwas Brühe aufgelöst, zugeben.
Statt Champon-Nudeln kann man zum Abschluss auch Reis und verquirltes Ei zu einem Reisbrei (Zosui) kochen.
Herkunft und Geschichte
Motsunabe ist ein Eintopf aus Rinder- oder Schweineinnereien (Motsu), die mit Kohl und Schnittknoblauch in einer Sojasaucen- oder Miso-Brühe gegart werden – eine bekannte Spezialität aus Hakata in Fukuoka.
„Motsu“ gilt als Kurzform von „Zomotsu“ (Eingeweide). Diese Teile wurden früher oft weggeworfen, doch in der Nahrungsmittelknappheit der Nachkriegszeit begannen vor allem Bergleute und andere Arbeiter, sie als wertvolle Nährstoffquelle zu essen. In Hakata wurde das Kochen von Innereien mit Schnittknoblauch zu einem beliebten Volksgericht.
Anfang der 1990er-Jahre löste es in Tokio als günstiger, sättigender Eintopf mit viel Gemüse einen großen Boom aus und wurde landesweit bekannt. Der Berg aus Kohl und Schnittknoblauch, der Knoblauchduft und die Champon-Nudeln zum Abschluss sind heute fester Bestandteil des Genusses.