Niku-dofu (Geschmortes Rindfleisch mit Tofu)

Niku-dofu (Geschmortes Rindfleisch mit Tofu)

Von Chef Cannon

Küche: Japanisch

Region: 京都府

Portionen: 3人分

Niku-dofu (Geschmortes Rindfleisch mit Tofu), oft auch als Kyoto-artiges Rindfleisch-Tofu-Gericht gesucht, schmort dünnes Rindfleisch, festen Tofu und Lauchzwiebel in Dashi. Die leichte Soja–Zucker–Mirin-Würze macht es alltagstauglicher als Sukiyaki.

Auf einen Blick

Zeit: ca. 25–35 Min · 2 Portionen · Schwierigkeit: leicht · ≈ 320–420 kcal pro Portion (Schätzung)

Niku-dofu (Geschmortes Rindfleisch mit Tofu), oft auch als Kyoto-artiges Rindfleisch-Tofu-Gericht gesucht, schmort dünnes Rindfleisch, festen Tofu und Lauchzwiebel in Dashi. Die leichte Soja–Zucker–Mirin-Würze macht es alltagstauglicher als Sukiyaki.

Zutaten

  • Dünn geschnittenes Rindfleisch (Sukiyaki-Schnitt) 200 g
  • Fester Tofu (Momen) 160 g
  • Kujo-Lauchzwiebeln 1 Bund
  • Dashi-Brühe 500 ml
  • Sake 1 EL
  • Zucker 2/3 EL
  • Sojasauce 2 EL
  • Mirin 1 TL
  • Salz nach Geschmack
  • Ichimi-Chilipulver (nach Wunsch) nach Geschmack

Zubereitung

  1. Den festen Tofu in mundgerechte Stücke schneiden und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Wurzelenden der Kujo-Zwiebeln entfernen und schräg in 3–4 cm Stücke schneiden. Das Rindfleisch in leicht essbare Längen schneiden.
  2. Wasser im Topf aufkochen, das Rindfleisch kurz blanchieren, bis es die Farbe wechselt, und abtropfen lassen. So gehen überschüssiges Fett und Blut ab und die Schmorflüssigkeit bleibt klar.
  3. In einem anderen Topf (oder dem gespültenselben) Dashi bei mittlerer Hitze aufkochen. Sake und Zucker zugeben, dann Rindfleisch und Tofu; etwa 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.
  4. Sojasauce und Mirin zugeben, mit einem Otoshi-buta (oder Papierdeckel) abdecken, auf schwache Hitze stellen und ruhig etwa 10 Minuten schmoren. Der Tofu soll Geschmack annehmen und die Flüssigkeit leicht reduzieren.
  5. Kurz vor dem Ausschalten die Kujo-Zwiebeln zugeben und nur so lange erhitzen, dass die Blätter leuchtend grün bleiben. Mit Salz abschmecken, anrichten und nach Wunsch mit Ichimi bestäuben.

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Hinweise

Fester Tofu zerfällt weniger und nimmt Geschmack besser auf. Bei Seidentofu die Garzeit verkürzen und wenig rühren.

Das Blanchieren des Rindfleischs ist optional, hält die Brühe aber klarer und weniger fettig. Dünne Sukiyaki-Scheiben brauchen nur einen Moment.

Kujo-Zwiebeln sind Blattzwiebeln, weicher und süßer als gewöhnlicher Lauch. Ersatz: Frühlingszwiebeln oder der grüne Teil vom Lauch.

Ein Falldeckel hält den Tofu ruhig und verteilt die Brühe gleichmäßig. Starkes Kochen zerbricht Tofu – Hitze niedrig halten.

Passt gut zu Reis; Reste eignen sich am nächsten Tag für Oyako-don oder Udon. Ichimi oder Shichimi machen es appetitlicher.

Zeit und Temperatur

Rind kurz blanchieren · Mit Tofu in Dashi 2–3 Min · Mit Falldeckel ~10 Min schwach · Zwiebel erst zum Schluss

Nährwerte

370 kcal · Eiweiß 28 g · Fett 22 g · Kohlenhydrate 12 g

1 Portion, Schätzung für 2

Ersatz

  • Fester Tofu → Seidentofu (kürzer, wenig rühren)
  • Kujo-Zwiebel → Frühlingszwiebel/Lauchgrün
  • Rind → dünnes Schweinefleisch
  • Ichimi → Shichimi oder weglassen

Aufbewahrung

1–2 Tage gekühlt; Zwiebel erst zum Servieren. Sanft aufwärmen, nicht hart kochen. Reste passen zu Oyako-don oder Udon.

Häufige Fragen

Warum zerfällt der Tofu?
Durch starkes Kochen oder Rühren; festen Tofu, Falldeckel, niedrige Hitze und wenig Bewegung nutzen.
Kann ich Niku-dofu vorbereiten?
Rind und Tofu vorab schmoren und kühlen; sanft erwärmen und Zwiebel erst am Ende zugeben.
Muss ich das Rindfleisch blanchieren?
Optional, hält die Brühe aber klarer und weniger fettig; dünne Scheiben brauchen nur Sekunden.
Was ohne Dashi?
Mildes Instant-Dashi in Wasser oder Wasser mit etwas Kombu-/Katsuobushi-Pulver.
Worin unterscheidet es sich von Sukiyaki?
Niku-dofu ist leichter und alltäglicher; Sukiyaki ist süßer und oft mit Rohei und mehr Gemüse.

Herkunft und Geschichte

Niku-dofu ist ein Kyoto-artiges Hausgericht aus dünn geschnittenem Rindfleisch, Tofu und Zwiebel, langsam in Dashi geschmort. Wenige Zutaten und eine einfache Würze aus Sojasauce, Zucker und Mirin liefern dennoch Umami und Zwiebelaroma, das gut zu Reis passt.

In Kyoto werden oft blättrige Kujo-Zwiebeln verwendet; ihre weiche Süße und leichte Schleimigkeit lösen sich in der Brühe. Blanchiert man Sukiyaki-Rindfleisch vor dem Schmoren, wird das Ergebnis klarer.

Es ist milder und weniger süß als Sukiyaki – ideal als Alltagbeilage. Im Winter wie ein kleiner Topf, bei Wärme auch leicht abgekühlt auf dem Teller gut.