Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf)
Küche: Japanisch
Region: 日本各地
Portionen: 4人分
Nikujaga (japanischer Fleisch-Kartoffel-Eintopf) ist ein hausgemachtes Fleischgericht. Erst Zucker, dann Sojasauce – das ist die Grundregel japanischer Schmorgerichte. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- Dünn geschnittene Rindfleischreste (auch Schwein möglich) 200 g
- Kartoffeln 4 (etwa 500 g)
- Zwiebel 1
- Karotte 1/2
- Shirataki (Konjak-Nudeln) 150 g
- Grüne Bohnen 6
- Pflanzenöl 1 EL
- Dashi 300 ml
- Sake 2 EL
- Zucker 2 EL
- Mirin 2 EL
- Sojasauce 3 EL
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, vierteln und 5 Minuten in Wasser legen. Die Zwiebel in 8 Spalten und die Karotte in kleine unregelmäßige Stücke schneiden. Größere Rindfleischstücke mundgerecht schneiden.
- Die Shirataki in gut essbare Längen schneiden, 2 Minuten in kochendem Wasser garen und im Sieb abtropfen lassen. Die Bohnen entfädeln, kurz blanchieren und in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Das Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Rindfleisch anbraten. Wenn sich etwa die Hälfte verfärbt hat, die abgetropften Kartoffeln, Karotte und Zwiebel zugeben und braten, bis alles mit Öl überzogen ist.
- Die Shirataki zugeben und Dashi und Sake angießen. Nach dem Aufkochen abschäumen, Zucker und Mirin zugeben, mit einem Einlegedeckel (Otoshibuta, oder Alufolie) abdecken und 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- Die Sojasauce zugeben, wieder mit dem Einlegedeckel abdecken und bei mittlerer bis schwacher Hitze 10–15 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist. Zwischendurch einmal den Topf schwenken, damit die Zutaten gewendet werden.
- Wenn ein Bambusspieß leicht durch die Kartoffeln gleitet, den Herd ausschalten und etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. In Schalen anrichten und die Bohnen darüberstreuen.
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Hinweise
Erst Zucker, dann Sojasauce – das ist die Grundregel japanischer Schmorgerichte. Wenn die Süße zuerst einzieht, bleiben die Zutaten zart und nehmen den Geschmack besser auf.
Für eine mehlige Konsistenz Danshaku-Kartoffeln wählen, damit sie nicht zerfallen, festkochende May-Queen-Kartoffeln.
Man sagt, in Kansai kochen viele Familien es mit Rind, in Kanto mit Schwein. Ganz nach Geschmack.
Beim Abkühlen zieht der Geschmack ein – einmal abkühlen lassen und vor dem Essen wieder erwärmen, dann schmeckt es noch besser.
Herkunft und Geschichte
Nikujaga ist in süß-salziger Sauce geschmortes Fleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln, ein Hausmannsgericht, das als Inbegriff von „Mamas Küche“ geliebt wird.
Die bekannteste Entstehungsgeschichte führt zur Marine der Meiji-Zeit: Ein Marineoffizier, der in Großbritannien studiert hatte, vermisste den dort gegessenen Rindfleischeintopf und ließ ihn vom Schiffskoch nachkochen; dieser würzte statt mit Wein und Butter mit Sojasauce und Zucker, und so entstand das Gericht. Belegt ist die Geschichte nicht, doch Maizuru in der Präfektur Kyoto und Kure in der Präfektur Hiroshima, beide Marinestandorte, bezeichnen sich jeweils als „Geburtsort des Nikujaga“.
In jedem Fall ist es ein Gericht, das Zutaten wie Rindfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, die sich erst ab der Meiji-Zeit verbreiteten, nach der Technik japanischer Schmorgerichte zubereitet. Rind oder Schwein, mit oder ohne Shirataki – die großen Unterschiede von Familie zu Familie gehören zum Reiz des Nikujaga.