Oden (japanischer Eintopf nach Tokioter Art)
Küche: Japanisch
Region: 東京都
Portionen: 4人分
Oden (japanischer Eintopf nach Tokioter Art) ist ein hausgemachtes Suppenggericht. Das wichtigste Geheimnis: niemals sprudelnd kochen lassen. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 1/2 Daikon-Rettich
- 4 Eier
- 1 Block Konnyaku
- 1 Chikuwabu (Röhre aus Weizenteig)
- 2 Hanpen (lockere Fischkuchen)
- 4 Ganmodoki (frittierte Tofubällchen)
- 2 Chikuwa (röhrenförmige Fischkuchen)
- 4 Shirataki-Nudelknoten
- 2 Kartoffeln (Sorte May Queen oder andere festkochende)
- [Brühe] 1,6 l Wasser
- [Brühe] 15 g Kombu
- [Brühe] 20 g Katsuobushi (Bonitoflocken)
- [Brühe] 2 EL Sake
- [Brühe] 2 EL Mirin
- [Brühe] 3 EL dunkle Sojasauce
- [Brühe] 1/2 TL Salz
- Japanischer scharfer Senf nach Geschmack
Zubereitung
- [Dashi] Wasser und Kombu in einen Topf geben, 30 Minuten ziehen lassen und bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen. Kurz vor dem Kochen den Kombu herausnehmen, die Bonitoflocken zugeben, 2 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen und abseihen. Den herausgenommenen Kombu in lange Streifen schneiden und verknoten; er kommt als Zutat mit hinein.
- [Daikon] Den Rettich in 3 cm dicke Scheiben schneiden, dick schälen und auf einer Seite kreuzweise einschneiden. In Reiswaschwasser (oder Wasser mit 1 EL Reis) etwa 20 Minuten vorkochen, bis ein Spieß leicht hineingleitet, dann abspülen.
- Die Eier 10 Minuten in kochendem Wasser garen und schälen. Kartoffeln schälen, halbieren und in Wasser legen. Konnyaku in 4 Dreiecke schneiden, beidseitig gitterförmig einritzen und kurz blanchieren.
- Ganmodoki und Chikuwa mit kochendem Wasser übergießen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Chikuwa schräg halbieren, Chikuwabu schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden, Hanpen in zwei Dreiecke teilen.
- Dashi mit Sake, Mirin, Sojasauce und Salz in einem großen Topf erwärmen und Rettich, Eier, Konnyaku, Kombuknoten, Kartoffeln und Shirataki hineingeben. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 30 Minuten so garen, dass die Oberfläche nur leicht zittert.
- Chikuwabu, Ganmodoki und Chikuwa zugeben und weitere 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde stehen lassen; beim Abkühlen zieht der Geschmack bis ins Innere.
- Vor dem Essen wieder erwärmen, die Hanpen zugeben und etwa 5 Minuten garen, bis sie aufgehen. In Schalen mit Brühe anrichten und mit Senf servieren.
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Hinweise
Das wichtigste Geheimnis: niemals sprudelnd kochen lassen. Sonst blähen sich die Fischkuchen auf, verlieren Geschmack und die Brühe wird trüb.
May-Queen-Kartoffeln sind empfehlenswert, weil sie nicht zerfallen. Bei langem Garen kann man sie später zugeben.
Für echtes Tokio-Flair darf Chikuwabu nicht fehlen: aus Weizenmehl, angenehm zäh, saugt es viel Brühe auf.
Viele sagen, Oden schmeckt am nächsten Tag am besten. Im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Die übrige Brühe über Reis gießen – Oden-Chazuke.
Herkunft und Geschichte
Oden ist ein Gericht, bei dem Daikon, Eier, Konnyaku, Fischkuchen und andere Zutaten langsam in einer Brühe aus Kombu und Bonitoflocken gegart werden.
Am Anfang stand Tofu-Dengaku: aufgespießter, gegrillter Tofu mit Miso. Der weiße Tofu am Spieß erinnerte an die Tänzer des Dengaku, eines Tanzes für eine gute Ernte, der auf einer einzigen stelzenartigen Stange getanzt wurde – daher der Name. Hofdamen sollen die höfliche Vorsilbe „o“ ergänzt und „gaku“ weggelassen haben, so entstand „Oden“.
In der Edo-Zeit verbreitete sich Miso-Dengaku aus Tofu und Konnyaku als Alltagsgericht des Volkes, und allmählich ging man dazu über, alles in sojagewürzter Brühe zu schmoren. In Kansai nennt man das geschmorte Oden zur Unterscheidung vom ursprünglichen Dengaku manchmal Kantodaki.
Tokioter Oden erkennt man am Chikuwabu aus geknetetem Weizenmehl. Auch die dunkle Brühe mit kräftiger Sojasauce schmeckt typisch nach Kanto.