Okonomiyaki (Kohl-Schweinefleisch-Pfannkuchen nach Osaka-Art)
Küche: Japanisch
Region: 大阪府
Portionen: 2枚分（2人分）
Okonomiyaki (Kohl-Schweinefleisch-Pfannkuchen nach Osaka-Art) ist ein hausgemachtes Hauptgericht. Zutaten und Schritt-für-Schritt-Anleitung stehen unten, mit Tipps zum Kochen zu Hause.
Zutaten
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 100 ml Dashi (abgekühlt)
- 40 g Nagaimo-Yamswurzel (gerieben)
- 1 Prise Salz
- 240 g Weißkohl (etwa 1/4 Kopf)
- 2 Eier
- 4 EL Tenkasu (Tempura-Krümel)
- 4 EL Frühlingszwiebel (in feinen Ringen)
- 160 g dünn geschnittener Schweinebauch (4 Scheiben)
- Rot eingelegter Ingwer nach Belieben
- Pflanzenöl nach Bedarf
- Okonomiyaki-Sauce nach Bedarf
- Mayonnaise nach Belieben
- Aonori (grüne Algenflocken) nach Bedarf
- Katsuobushi (Bonitoflocken) nach Bedarf
Zubereitung
- [Teig] Mehl und Salz in eine Schüssel geben und nach und nach das kalte Dashi zugeben, dabei klümpchenfrei verrühren. Die geriebene Yamswurzel unterrühren und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Kohlstrunk entfernen und den Kohl grob in etwa 5 mm große Stücke hacken. Je feiner, desto besser verbindet er sich mit dem Teig und desto lockerer wird der Pfannkuchen. Lange Schweinebauchscheiben halbieren.
- Jeweils einen Pfannkuchen zubereiten. In einer kleinen Schüssel die Hälfte des Teigs, 1 Ei, die Hälfte des Kohls und je die Hälfte von Tenkasu, Frühlingszwiebel und Ingwer locker vom Boden her unterheben, sodass Luft hineinkommt. Zu langes Rühren macht den Teig zäh, also aufhören, sobald kein Mehl mehr zu sehen ist.
- Eine heiße Platte auf 200 °C (oder eine Pfanne bei mittlerer Hitze) erhitzen, dünn einölen und den Teig rund hineingießen, etwa 18 cm Durchmesser und 2 cm dick. Nur in Form bringen, nicht andrücken.
- Die Schweinebauchscheiben darauflegen und 4 bis 5 Minuten braten. Wenn der Rand trocken und die Unterseite schön gebräunt ist, mit zwei Spateln in einem Zug wenden.
- Mit der Fleischseite nach unten zudecken und bei mittlerer bis schwacher Hitze 5 bis 6 Minuten dämpfend braten. Deckel abnehmen, nochmals wenden und 2 bis 3 Minuten durchbraten. Fertig, wenn an einem Bambusspieß kein roher Teig mehr haftet.
- Rundum mit Sauce bestreichen, nach Belieben dünn mit Mayonnaise beträufeln und mit Aonori und Bonitoflocken bestreuen. Mit den restlichen Zutaten den zweiten Pfannkuchen genauso braten.
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Hinweise
Beim Braten nicht mit dem Spatel andrücken – sonst entweicht die Luft und der Pfannkuchen wird nicht locker.
Ohne Yamswurzel geht es auch, doch mit ihr bleibt er selbst abgekühlt weich und elastisch.
Statt Schweinefleisch Tintenfisch, Garnelen oder Rindersehne mit Konnyaku nehmen – so entstehen Ika-Tama, Mix oder Suji-Yaki.
Den Teig am Vortag anrühren, dann quillt das Mehl besser und das Mundgefühl wird feiner (im Kühlschrank bis zum nächsten Tag haltbar).
Herkunft und Geschichte
Okonomiyaki – Mehl, mit Dashi angerührt, mit viel Kohl vermengt und auf der heißen Platte beidseitig gebraten – ist neben Takoyaki das Aushängeschild der Konamon-Kultur (Mehlgerichte) Osakas. Dort ist Mazeyaki üblich, bei dem alle Zutaten vor dem Braten unter den Teig gemischt werden.
Als Wurzel gilt oft Fu-no-yaki, eine Süßigkeit, die in der Azuchi-Momoyama-Zeit bei Teezeremonien gereicht wurde: in Wasser angerührtes Mehl, dünn gebacken, mit Miso bestrichen und aufgerollt. Gegen Ende der Edo-Zeit verbreitete sich das Braten von Mehlteig auf Eisenplatten auch im einfachen Volk. In der späten Meiji-Zeit wurde Yoshoku-Yaki („Westlich-Gebratenes“) aus Weizenmehl, Kohl und Sauce wie ein billiger Snack verkauft.
Mit der Zeit kamen Schweinefleisch und Gemüse hinzu, und neben dem ursprünglichen Kasaneyaki, bei dem die Zutaten auf den Teig geschichtet werden, setzte sich auch Mazeyaki durch. Ab Mitte der 1960er bis in die 1970er vermarkteten Restaurantketten es als „Spezialität aus Osaka“, wodurch es landesweit bekannt wurde.